千百年来，古蜀大地的第一缕文明曙光，一直被淹没在秦皇汉武那堂皇而雍容的铁幕之中，难以穿透。至于张仪灭蜀之前成都平原的模样，惜墨如金的古人用了八个字：不晓文字，未有礼乐。这八个字掩盖了一切真相，并遮住了两千年来历代学者关注的目光。
正是由于这样的原因，出生于古蜀文明腹心地带郫县的西汉大儒扬雄，才在《蜀王本纪》中写下了这样的断言：“蜀王之先名蚕丛、柏灌、鱼凫、蒲泽、开明。是时，人民椎髻左言，不晓文字，未有礼乐。从开明上至蚕丛，积三万四千岁。”
那么，史实果真是如此吗？几千年前，在大西南这块盆地中的那半人半神的洪荒世界，是怎样被古蜀文明的第一缕曙光照亮的呢？那一个又一个晦黯荒谲的上古传说，却仿佛是一丝丝游离于巴山蜀水的幽灵，给那本来就扑朔迷离的上下五千年中华文明史，增添了无数神秘而空幻的身影。
站在郫县“望丛祠”古柏森森的墓园旁，虽然那个如山丘般的土堆里，除了人们寄托的哀思与缅怀外，并没有真正的望丛二帝的遗骸和衣冠。然而，在那殷森柏木林中，不时可见杜鹃鸟悲戚的鸣叫，几只苍鹭忽然从树梢间噗噗惊飞，仿佛真的有什么神秘的东西从墓园深处腾起，随着这些灰色羽毛的飞鸟一缕缕飘入空中。就在这个瞬间，绵延了三、四千年的古蜀历史，像冥冥之中的魂与灵，不仅在我们的心间扎下根来，而且如空气一样遍满我们的躯体，与我们沉重的呼吸同在。脑海中不由自主地浮现出望丛二帝之风采、古蜀王国的风貌，以及古蜀人在这边土地上所展现出的，那神秘飘逸，开放进取的气度；崇尚生命，热爱生活，既聪慧勤劳又浪漫休闲的气质……
"蚕丛及鱼凫，开国何茫然。尔来四万八千岁，不与秦塞通人烟。"这是唐代诗人李白对古蜀国的感叹。字词之间充满着迷蒙的神话色彩。然而拨开朦胧迷雾，最初定居在川西高原洞穴石室中的蜀人始祖蚕丛氏的生活轨迹，却是依稀可见。
郫县望丛祠
揭开三千年前古蜀文明的帷幕，追溯古蜀历史，古蜀人和岷江的关系始终是一个充满传奇而又独具魅力的话题。据地质学家们说，四川盆地在遥远的石炭纪曾是一个巨大的内陆海。加之由川西高原点滴雪水，涓涓细流，汇集而成的岷江，飞流而下注入盆地。后来沧桑变化，大禹治水，劈开三峡，使积水东泄，内陆海变成了膏腴的成都平原，并形成了盆地周围高山环绕、众多江河穿流全境的独特的地理环境，为古代蜀人的栖息繁衍提供了一方气候温暖适于农耕的区域。但每当温柔的岷江野性复发、泛滥成灾时，平原成了沼泽。自远古时代起，古代蜀人就开始了与水患的斗争。
公元前的蜀国，一片汪洋，川西坝子，水发，泽国一片，苍莽遍野；水退，则沼泽湿地，蛙鸣水泽，荒草丛生。水生荒草和芦苇荡中，鸟群飞翔，鱼虫潜游，野鸭呱呱，成群飞舞，古蜀国的人，于是自立部族图腾为“鱼凫”。《尚书·禹贡》：“岷山导江，东别为沱”。在高高的草丛中，古蜀人在山上放养畜牧，正如《华阳国志》所载：“江、潜、绵、洛为池泽，汶山为畜牧。”每当春夏山洪暴发的时候，江水奔腾而下，进入成都平原，由于河道狭窄，古时常常引起洪灾，洪水一退，又是沙石千里。而灌县岷江东岸的玉垒山又阻碍江水东流，造成东旱西涝。
于是，到了春秋时期的蜀王杜宇，就把古蜀都城建在成都扇形冲积平原的中脊线、地势比成都、金堂、新津等都要高的郫邑（郫县）。丞相鳖灵决玉垒山（今金堂峡）以除水害，分泄大江洪水去沱江，大大地减轻平原地区的洪灾。秦昭襄王五十一年，李冰任蜀郡太守,他极尽心力，排除洪灾之患，主持修建了著名的都江堰水利工程。从此，美丽富饶的川西平原，天府之国便脱颖而出，成为华夏大地上一颗闪亮的明珠。
公元2000年后，世人方被从新津宝墩、郫县古城遗址、广汉三星堆、成都金沙出土的，那支古蜀人及其后人所创造的灿烂溢彩的文明所惊醒，得以窥探到蜀人先祖的风采、古蜀王国的风貌。青铜钱树、太阳神鸟、以及精美绝伦的罍、尊、盘、罐、甑、鼎等青铜与陶土餐饮器具，让人们不无惊讶地看到古蜀饮食文明的气场。不仅如此，人们还随之发现先民们在水旱从人，不知饥馑的自然环境中，在农牧鱼猎生产活动中，为祈愿、为感恩而创造的各种祭祀、典仪及饮食餐聚和宴乐活动。以及为祈愿、祭祀、典仪创制了美酒、肴馔、筵宴。丰富的五谷、六畜、瓜果、鱼盐、茶蜜、酱汁等，川菜就此而孕育萌芽。
1981年，四川忠县出土的东汉墓葬中，出现了“庖厨俑”。头戴配花高帽，一手执刀、一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。对古代四川人来说，吃，无疑是生活中最重要的事情之一，生前享受了美食，死后也不忘带一个好厨子到地下伺候自己。而食茱萸、花椒、姜、葱等辛辣调料的大量采用，则说明当时四川菜肴在重视浓郁味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香味。这便是蜀人“尚滋味，好辛香”之起始。
金沙时期前的川西平原
源自古代巴蜀之川菜，经商周至秦孕育萌芽，汉晋时期初步形成，于唐宋时代蓬勃发展，元明因连绵战火而衰落，终于清民定型而繁荣，成为一个风味特色浓郁的著名地方风味菜（系）。川菜之发展始终以“地域为要素，以味为核心”，形成“以味见长”、“百菜百味”的特色；而川人之“尚滋味，好辛香”在先秦时已初露端倪，汉代成为风俗。魏晋时，以辛香为特色的西蜀饮食，与“北方重咸鲜”，“荆吴喜甜酸”，形成我国饮食文化的三足鼎立局面。直到两宋，我国餐饮仍分为“北食”、“南食”、“川饭”三大主流。
杨雄，西汉著名辞赋家，成都郫县人。其在《蜀都赋》中系统地描述了汉代四川地区的烹饪原料、技艺、筵宴和饮食习俗，所记载的烹饪原料已达70余种。如水中的茭白、香蒲、莲藕、鳝鱼、娃娃鱼，陆地上之各种水果、蔬菜及五谷；还有蜀*特中**产如川南菌芝、川西井盐、川北野兽，以及生姜、附子、花椒、食茱萸、大蒜、蒟酱等。杨雄蜀都赋言道：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及鸡狗猪等构成的“五肉七菜”。豪门盛宴是“置酒于荥川之闲宅，设座于华都之高堂。”其还言道：“乃使有伊之徒，调夫五味。甘甜之和，芍药之羹。江东鲐鲍，陇西牛羊。……置酒乎荥川之宅，设座乎华都之高堂。”
常璩，东晋史学家，成都崇州人。其《华阳国志》中的“巴志”与“蜀志”，对巴蜀文化、历史、物产、饮食、民俗、人物做了详实的叙述。“巴志”言四川东部：“土植五谷，牲具六畜”，出产鱼盐和茶蜜；“蜀志”言四川西部“地称天府”，“山林泽鱼，园囿瓜果，四季代熟，靡不有焉”。川人之饮食“尚滋味，好辛香”。
左思，西晋文学家，其《蜀都赋》系其“三都赋”之一篇，人们为传抄此赋而竟使京城洛阳纸价高涨，固有成语“洛阳纸贵“一说。《蜀都赋》生动描写了四川物产、菜肴、筵宴、食俗等。赋言：“家有盐泉之井，户有橘柚之园…蒟蒻茱萸，瓜畴芋区……”。“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊（醥），鲜以紫鳞……”
郫县川菜博物馆
秦灭巴蜀后，为重振因战乱而颓败的四川经济，秦惠王和秦始皇先后两次移民入川，随之也带来中原地区先进的生产技术、农作物新品种及调辅料；秦昭王时，蜀郡太守李冰兴修都江堰水利工程，引流从善。使蜀地尤为是川西平原的农业生产、商贸交流、食物资源、烹调饮食得到快速发展。巴蜀土著居民与移民的充分融合，更促使饮食业无论在原料、调味、烹调技艺上初具规模，呈现出适应新群体饮食需要的川菜雏形。汉代，蜀中专业食店、酒肆增多。四川德阳出土的“宴客画像砖”，成都出土的“宴饮使乐画像砖”，广汉出土的“市井酒楼画像砖”和“庖厨佣”等，反映出汉代四川筵宴的兴起与规模。
唐代时期，川西平原已是“田肥美，民殷富，战车万乘，奋击百万，沃野千里，蓄积饶多，地势形便，此所谓天府，天下之雄国也。”这一时期川菜已是大量使用优质特产原料，菜点制作精巧味美，特色菜点不断涌现，餐饮筵宴更是独具特色，尤以游宴、船宴名闻华夏。而蜀府成都之繁荣昌盛，吃喝享乐之风则被誉之为“杨（杨州）益（成都）二”。
经济发达、物质丰富、商贸兴旺、交流频繁，促使川菜与其它菜系相互融合、兼收并蓄，是川菜得以迅速发展。加之官商流动、文人游历，像李白出川、杜甫入蜀，三苏父子出川、陆游等入川，他们通过海量诗文生动描述和赞美，使川菜随其诗文广为传播，知晓天下。
杜甫草堂
两宋时期，在北宋京城开封及杭州“有川饭店，插肉面、大燠面、大小抹肉、煎燠肉、生熟烧饭”等已是誉满世间。在北宋都城汴京城内，横跨汴河的州桥一带和东华门外，是四川人进京最爱去吃住玩耍之地。这里集中分布的一些四川饭店，以其周到的服务、独特的菜品，不仅吸引川人，也吸引着京城的王公贵族、官僚豪绅、地主富商、艺人歌伎和形形色色的城市居民。京城里的四川饭店、南食店甚而得到了皇帝的赞许。这是川食第一次成为一个独立烹调体系与风味特色的伊始。
到了宋代，在北宋都城汴京城内，横跨汴河的州桥一带和东华门外，是四川人进京最爱去吃住玩耍之地。这里集中分布的一些四川饭馆，以其周到的服务、独特的菜品，不仅吸引川人，也吸引着京城的王公贵族、官僚豪绅、地主富商、艺人歌伎和形形色色的城市居民。京城里的四川饭店，其烹调及风味特色，独特经营风格亦充分展现出来，甚而得到了皇家贵族的赞扬。
这一时期，川菜的蓬勃发展向世人展现出川菜优质特产原料的大量采用。像杜甫描述的绵阳一带“肥美知第一”的鲂鱼、鲤鱼，岷江与长江特产之雅鱼、黄鱼等，以及难以计数的瓜果蔬菜。再者，川菜亦显示出菜点烹制的精巧味美，如杜甫诗文中讲述的凉面“槐叶冷淘”，陆游提到的成都有名的蒸鸡“美不数鱼鳖”，还称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等，陆游所言之薏米饭“大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋”，以致回到故乡后仍念念不忘四川特有的“巢馒头”与“红菱饼”。
此时以成都为代表的，将饮食与游乐融为一体的独特筵宴——游宴与船宴惊羡华夏。尤为是宋朝一统天下后，更是达到空前兴盛，规模庞大、奢侈豪华。元代费著的《岁华记丽谱》言：“成都游宴之盛，甲于西蜀。”此时之市肆食场，亦也是饮食店铺林立，五花八门、昼夜兼营、生意兴隆。唐代张籍《成都曲》言：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”
夜游锦江
宋朝咸平四年（1001年），宋真宗下诏书分川陕转运使为益州路、梓州路、利州路、夔州路，合称为“川峡四路”，简称“四川”。至此，便逐渐形成川西人“尚文”，川东人“尚武”，川南人“尚仁”之“三分天下四川人”。这一以地域、物产和食俗的差异，促使川菜以长江流域为主线，形成了四大风味流派，即上河帮、下河帮、小河帮及自内帮川菜。亦对川菜“百菜百味”特色的形成起到了重要的促进作用。
明末清初，川菜经过频繁战乱陷入低谷，到清代中叶方开始复兴和发展。“湖广填四川”之移民带来了先进生产技术，农作物新品种，极大地丰富了川菜的烹饪原料和调味料。大批手艺精湛的外来厨师亦在川内落地生根，开办餐馆、授徒传艺，满汉全席亦亮相四川。此时的川菜海纳百川，博采众家之长，兼收并蓄，南北融合，使川菜形成刚柔并济、百味融合的特性。也为川菜在清代末年成熟定型、自成一个风味体系鲜明、烹饪技法较为完善的地方风味菜系奠定了坚实的基础。
尤其是清末辣椒进入四川，爆发了巴蜀饮食史上一次惊艳的相遇。当辣椒的辣味刺激了四川人味蕾、嘴的神经末梢时，心跳开始加速、唾液或汗液大量分泌、肠胃加倍蠕动，一种令人兴奋与舒爽的元素大量释放。这种让四川人倍感刺激，有如巴蜀古人之灵魂附体，辣椒很快成为了四川人的最爱。
清同治年后，辣椒的食用在四川普及开来。徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，尤其是与花椒喜结良缘，就此而演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚。
到民国时期，四川名店名师、特色菜点倍出，筵宴兴盛、食肆兴旺，崛起一批如正兴园、聚丰园、荣乐园、枕江楼、姑姑筵、颐之时、竟成圆等独具特色的餐馆酒楼，培养出了一批技艺精湛的川菜大师；行业帮派亦开始风行江湖，如包席馆、南堂馆、饭食帮、燕蒸帮等。清末徐柯《《清稗类钞·饮食类》亦记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东……”。表明川菜已在华夏饮食上已正式确立了自身地位。
街子古镇
1950年后，川菜成为国宴不可或缺的重要部分，除接待外宾外，还用于国内的重大庆典。每年国庆节检阅以后，在*安门天**城楼上的国家领导人都要会餐，而每次聚餐吃的必定是川菜。尽管这以后川菜发展再次经历了诸多天灾*祸人**造成的冲击与*退倒**，但川菜在民间仍然顽强地维护着它的风姿风韵。到1980年代初，川菜大本营成都开始躁动起来。乘着改革开放的风势，川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰，迎来了全新、跨越式发展的机遇。
1983年，一队特殊的人群走进了人民大会堂，来自全国各地的优秀厨师，前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会，即第一届全国烹饪技术大赛。在中国历史上，这是厨师第一次走进人民大会堂。这次大赛上，由5人组成的四川代表队就获得了5个大奖，3名全国优秀出称号而被誉为满堂彩。
90年代后，以乡土菜、家常菜、泡椒泡菜风味、江湖菜、传统川菜、精品川菜及火锅为特色的成都餐饮市场迅速崛起，风靡全国，在大江南北掀起一拨又一拨的美食热浪。2000后，近十家餐饮企业进入中国餐饮百强，年度经营总额始终占据中华前三甲。川菜与火锅连锁企业遍布华夏大地，川菜的影响扩展到五湖四海；同时，在国内独资、合作开办的川菜酒楼也达数百家，在国外近50个国家和地区开办川菜馆近200家，几十万川厨在省外和海外展现川菜厨艺，开展交流与合作，形成“川菜天下，天下川味”之盛景。川菜亦通过参与国际烹饪交流、世界烹饪大赛、世界美食节，向世界展现了川菜非凡技艺和美味风情，赢得五洲四海广泛赞誉。
纵观川菜之历史，亦是“尚滋味，好辛香”，不断兼收并蓄、融合创新的演绎史；从商周到清朝中叶的“古代川菜”，清末民国时期的“近代川菜”，到50年代至今的“当代川菜”，起承转合，一脉相承，形成现今川菜烹调技艺融合化；风味体系多元化；菜肴品种个性化、潮流化的现代川菜特色。
“手拿一只勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”这便是川菜厨师的写照。千百年来，一代代的川菜人，一把菜刀，一副围腰，风尘仆仆，闯荡天下。他们怀揣改变命运的决心奔赴异乡，以手艺安身立命，以美味博取尊严。从莽莽高原到浩瀚大漠，从方圆九州到五湖四海，川人带着川菜迁徙散播，像一首澎湃奔腾的史诗。他们默默无闻地在厨房里，在血与火、油与汗中耗尽了青春年华，挥洒尽聪明才智。他们的命运和故事，则书写着一部川菜的传奇与悲壮历史。有道是：百年川菜千年风 云霞依稀意犹浓。
老成都小吃和茶馆
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.01.22 成都