白酒素来有“三分酿七分藏”的说法，即白酒的品质三分在于酿造工艺，七分在于后期储藏。
酱酒作为所有酒中最适合长期存放的品类，更是以“越陈越香”的特质为酱友们所津津乐道。
今天我们就来聊聊酱酒为什么要存放？怎么存？存多久？
作者｜南京·幸会
为什么酱酒越陈越香？
酱酒刚酿造出来时，往往口感不佳，入口辛辣，无醇厚感觉，风味也不协调，俗称为 “生酒” 。
从微观层面看，生酒的酒精分子很大，水分子很小。
而随着储存时间的延长，小个头的水分子会逐渐聚合到大个头的酒分子周围，将其牢牢黏合起来。
同时，酒中辛辣刺激的物质自然挥发， 有机酸和醇类物质发生酯化反应，即常说的“生香反应” ，生成具有呈香性质的酯类化合物。
酱酒存放的过程就是让新酒去除杂质，降低辛辣和刺激感，同时增香，让酒体更加和谐醇厚的过程。
这一过程叫做酒的 “老熟” ，也就是酱酒越陈越香的原因。
什么样的酱酒需要长期存放？
存放虽好，但并是所有的酱酒都适合长期存放的。
只有坤沙酱酒才有陈年价值，其中以53度的坤沙酱酒为最佳。
首先，为什么是坤沙酱酒？
酱香型白酒，可分为“坤沙、碎沙、翻沙”三个等级(其中串沙因为品质过低，连基本的国家标准也无法达到，不在我们的讨论范围)。
最高等级的坤沙酱酒，需经一年酿造周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒酿制而成。
以此繁复工艺酿造出来的酱酒酒体丰满馥郁， 经过时间的沉淀便能够产生更多的呈香物质，有储藏价值。
而碎沙、翻砂工艺简单，酿造出的酒甜味、苦味重，醇脂类含量少，即便经过存放也很难使其风味增加。
其次，为什么是53度？
研究发现，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，总容积不是103.77毫升，而是100毫升。
这是因为酒精浓度在53度时，酒分子与水分子缔结得最为牢固，游离的酒分子少，整体能维持在较为稳定的状态，酒香就更柔和，口味最协调，也确保了酱香型白酒能在长时间存放之后，酱香味依然浓郁、口感依然醇厚。
至于度数过低的白酒，经长时间存放，所含的酒精会挥发出很多，口味就会变得寡淡无味。
如何窖藏存放？
酱酒的存放自然有门道。
茅台镇的各个酒厂，酱酒刚酿出后，都是先灌到1000斤、2000斤的大陶坛中去存放。
为什么必须用陶坛？
首先，因为酒在储存过程中，里面醇类的酯化反应需要氧气，所以酱酒的储存容器必须得透气。
陶坛被酒界成为 “会呼吸的陶坛” ，又被誉为“东方橡木桶”，是公认的最佳酱酒陈酿容器。
陶的烧制温度在700摄氏度以上，它的表面会形成特殊的微孔网状结构。
陶坛表面微小的毛细孔，酒漏不出去，但是空气可以钻进来， 促进空气中的氧气与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
经过氧化和酯化，排除了让酒变辣刺鼻的低沸点的杂质，因此酒的辛辣味会减少，陈香、酱香更纯正突出，酒体也更加柔和绵软。
此外，土陶坛密封性好、不透光，也避免了光对酒的反应，能保持酒质。长时间的阳光照射，紫外线会杀死酒中的活性物质，令其不能继续发酵，阳光产生的高温会在酒中产生其他的化学变化，产生有害物质。
储藏即酿造。
陶坛窖藏是酱酒成型至关重要的工序。只有恒温恒湿、阴凉通风、陶坛窖藏三年以上的酱酒才能进入下一道工序，被投放到市面上。
而幸会酱酒作为53度的正宗坤沙酱酒，每一滴都窖藏存放5年以上，幸会大师15的窖藏时间更是达到了8年。
酱香馥郁已是必然。
“酒是陈的香”，反过来说也成立： 一款酱酒酒质越好、品质越高，能够存放的时间也就越长。
幸会也将在2023年推出幸会·点金产品，真正的30年陈年酱香酒。
对于这种真正超过30年的老酒，你一口一杯地直接喝掉太可惜，太暴殄天物。碰到这样的极品，最佳的喝法，是去药店买一个注射器。把老酒从瓶子中抽5毫升出来，然后注射到新酱酒中。
这个新酱酒的口感，就会无限接近你花几万块购买的30年茅台年份酒。
幸会点金，以酒调酒，点石成金，正是此意。
写在最后|
如果说粮是酒之肉，水是酒之血，曲是酒之骨，那么窖藏时间就是酒的学历。
如果说窖藏时间是酱酒的学历，那幸会酱酒可能算是硕博连读。
幸会酱酒，
每一滴都是时光的沉淀，
每一口都是岁月的滋味。
