羊杂糕熬煮本味 枣木杠蒸馏浓香
西北山区的三个县：平山、灵寿、行唐，饮食风俗多有相似之处，这里虽然没有什么大餐、大菜，但寻常农家饭恰恰成为特色。而且，在这朴实的农家饭中，我们品尝到的不是各种香料或调味品的味道，而是更多来自于食物的本味。
炸油鬼，油炸桧
炸油鬼
按说秦桧的桧字念“会”，但在平山一些饭店宾馆的菜单上，有一道名为“油炸桧”的主食，当地人念作“油炸鬼”，也称“炸油鬼”。节前某天上午，我在平山县城街道上寻寻觅觅，欲尝这道当地名吃，问遍早餐摊、小饭店，全都没有，却在一家较大的饭店里找到了。老板听说来意，慷慨赠送一盘。没超过三分钟，油鬼就端了上来。金黄膨胀，堆起老高。我夹起一根仔细研究，感觉可以这样概括描述：它就像油条去掉了一根面（油条是两根面拧在一起的），只用一根，并从中间一折，炸完以后像人的两条腿趴在地上（当然“上身”和“头部”就省略了），而弯折处仍旧连在一起。至于味道，说实话，真没吃出和炸油条有什么区别。
但平山县文化馆的王会君坚持说，油鬼和油条不一样，它比一般的油条好吃的多，“传统油鬼是用香油炸的，现在好像都没严格按传统做法来做，嫌麻烦。”网上搜索关于油鬼的信息，百度贴吧里一些帖子也在印证这东西确实不一般：“类似于油条，但形状和口感是完全不同的两种东西”、“油条和油鬼的口感完全不同，就是现在有炸油鬼的地方，也不一定能炸出旧时油鬼的味道来”、“已经好多年没有吃过了，小时候在西街住，离旧十字街近，常常吃，尤其是拿豆腐皮裹起来，味道真的很特别”，等等。
好几位网友不约而同回忆起旧十字街那家炸油鬼的，从县文化馆我了解到，那就是作为市级“非遗”的平山油鬼技术传承人米明芹开的油鬼铺。可惜她已经不干这行好几年了。米明芹今年68岁。40年前，她以每月150元的高薪，请县城油鬼炸的最好吃的东关村宋景长，到自己摊子上当大师傅，一学就是九个月。那时师傅带徒弟只做不说，能学到多少要看徒弟的眼力。米明芹仔细观察，用心揣摩，终于掌握了炸油鬼的技术。宋师傅走后，平山县城从此有两家油鬼店齐名，一家是东关的宋师傅，另一家就是十字街的米明芹。
根据米明芹的叙述和王会君的整理，炸油鬼制作程序如下：首先是“兑花”，即将一定量的盐、碱、矾兑成溶液。接下来和面、饧面。第三步“墩条”和饧面，即把面切成数块，用手将其在案板上墩成团，然后再饧。第四步“包条”，把饧好的面团捋成长条，切去两端不规则的部分，揉在一起做成薄面皮，包在中间形状规则的面棒上。第五步“做条”和“拧花”，将包好的“条”进一步捋扁平，切成若干扁条状小面块，把小面块从中间折叠一下，用一根形似筷子的压杆在上边压下一道沟痕，然后将其拧成螺纹状。第六步下油锅炸。期间需用长筷子将油鬼从折叠处撑开。待炸到色泽金黄、蓬松饱满时，即可出锅。
能够看出，炸油鬼比炸油条多了好几道工序，显然更麻烦。我同事吃过较为正宗的平山油鬼，外酥内绵，香韧适口。米明芹说，炸油鬼除了要严格按照以上程序，用油和油温也很重要。“一般用精制香油或上等花生油，而且必须得是生芝麻榨的香油或者带皮的生花生榨的花生油，不能用大豆油，否则炸出来味道不好。油温比炸油条的油温低，而且始终要保持一个温度，所以比炸油条费时间。”
有意思的是，就算按上述要求做，只要好吃就行，为什么平山人不惜费力将油条做成两腿叉开状呢？这就回到开头提到的那个人：秦桧。油条的发明据说因他而来。相传，痛恨秦桧的临安人将面团分别捏成形如秦桧和他老婆王氏的两个面人，绞在一起放到油锅里炸，称之“油炸桧”，一时风行。后来面人简化成两根面。在山东临清，炸油条称为“炸马堂”，马堂即万历皇帝派到临清搜刮百姓的矿税监。看来老百姓对管不了的人只有“炸”而解恨了。“油炸桧”传到平山以后，当地人别出心裁，创制跪式油条。不仅形式有了改变，而且精工细作，更好吃。现在，因为炸油鬼费工费料，挣钱不多，米明芹的儿子宁可打工也不炸油鬼。米明芹曾将手艺传给平山几家宾馆的面点师，如今，在一些大的宾馆和招待所里还能点到油鬼。
慈峪羊杂糕
羊杂糕配烧饼最好，盐、醋、辣椒自己另放
切羊杂
羊杂糕，并非肉糕，与羊杂骼、羊杂割读音接近，实际都是一回事：羊杂汤。
羊杂汤这种小吃在北方分布普遍，很难说是哪里的特色，但灵寿县慈峪镇的羊杂汤做的不错。庄上有许多打着慈峪招牌的羊杂汤店，却未必是慈峪人开的。节前某天上午，在当地人的带领下，我从灵寿县城一路向北，到慈峪镇寻找正宗羊杂糕。穿过一道过街牌楼，驶入慈峪村中，路边一家压根没牌子没字号的店，只靠一口羊汤沸滚的大锅作招牌，当地人指指这里：就他家吧。
向老板娘说明来意，对方欣然为每人盛上一碗羊杂汤，外加一个刚出炉的缸炉烧饼。羊杂汤外貌平凡，与庄上常见的羊杂汤无甚差别，刚开始，每个人的精力都集中在吃烧饼上。这里的缸炉烧饼烤的极脆，“嘎嘣脆”的烧饼咬在嘴里，已经全然忘记别的事情。直到吃的有点噎，才端起碗喝口汤。嗯？怎么没味呀？老板娘告知：自己放盐！看看桌上，除了一罐盐，就是一罐色泽不红几乎让人认不出来的辣椒面，另外就是一瓶颜色很淡的醋。本人不嗜辣，猜测那辣椒面质量恐怕一般，于是只加了盐和醋。加完这两种料，羊杂汤发生了奇妙的变化：立时鲜美可口起来，并且几乎没什么膻味（由于人和人对膻味敏感度不同，此处仅代表个人感受）。
待烧饼吃完，我才从剩下的半碗汤里搛肉来吃。也许是因为正好夹到一块最好的部位：羊脸肉，总之，那种羊肉本味的香，突然从清淡的汤味中跳跃出来，使这碗羊杂汤多了一个味觉层次。除了汤的鲜与肉的香，还有微微的醋酸，以及熨帖胃肠的热乎与舒服。
向老板娘请教褒汤秘笈，原来竟如此简单：什么调料也不放，就用白水煮羊骨头。老板娘袁大平今年61岁，自嫁来婆家，就学会煮汤技术，她家是养羊、宰羊、卖羊肉、煮羊杂一条龙生意，大儿子开羊杂汤店，二儿子在隔壁卖羊肉。卖肉剃出来的羊骨头，泡洗干净以后，每天一早装进大铁锅里，加满水，大火烧至少三个小时。羊头以及各种羊杂，也一锅同煮，羊杂煮至熟软捞出，羊头和带肉的羊骨，煮熟后剃下肉来，骨头仍旧回锅。这锅汤一天不断火，一直滚着。
但袁大平家的羊杂汤没有老汤这一说。煮一锅卖一天，第二天重新煮。这让我想起本系列报道顾问赵工最爱的那句话：大味必淡，大道至简。但要做到淡而不寡，简单背后也有不简单。那就是羊杂必须洗的干干净净，否则煮出来有异味。尤其是羊头七窍极难清理，虽然如此，却不能将羊头分割。另一个不容忽视的细节就是，必须用本地农户自酿的白醋。我专门从醋瓶里倒出来尝了一口，发现色淡味也淡，袁大平说，这种醋倒进汤里“不串色儿”，用其他的醋是不对味儿的。
慈峪羊杂糕的历史，不知道起源于何时，也不知道从哪里传来。因镇上养羊户多，杀羊之后顺便煮汤，自然而然形成一行，目前有四五家在干，但不论干没干着，家家都会做，并无秘密可言。赵工也曾吃过慈峪羊杂糕，据他考证，目前羊杂汤在山西有南、中、北三路做法，南路以曲沃为代表，讲究大火熬煮，汤汁奶白，讲究羊杂切配、兑汤；中路以太原为代表，羊杂料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜等，还有的加粉条、豆腐；北路以大同为代表，做法特别，用羊尾油炒制，汤中添加血豆腐和土豆粉，连汤带料一锅烩。赵工分析，慈峪羊杂糕应当是曲沃做法，而庄上人熟悉的“羊大碗”应该属于太原做法。
一碗正宗腌肉面
腌肉面
食随季节变。袁大平的羊杂糕店春夏两季不开门，因为羊杂糕这种热性食物不适合夏天吃，所以，宁可半年不挣钱，在家歇着。
而山里人吃猪肉却是四季需要。在没有保鲜条件的过去，腊月杀年猪、做腌肉，是那个季节最重要的事，也是每年必做的功课。话说腌肉这东西，平山、灵寿、行唐都有，太过普遍，很难说谁家做的最好，谁家最有代表性。灵寿县在为我们寻找正宗羊杂汤的时候，顺便就把这项任务“摊派”给了慈峪村治保主任靳兰天。为了不辱弘扬灵寿腌肉面的光荣使命，多年不下厨房的靳师傅亲自上阵了。闲话少叙，先说腌肉。原料在哪儿？靳师傅朝院里一指，就在那儿，自家养的两头大肥猪。有趣的是其中一头猪的两只耳朵刚好耷拉在两只眼睛上方，不知这样是否影响它进食的视线。
好在它们还不够胖，今天我们不用磨刀霍霍。有现成的腌肉在厨房小缸里，靳师傅捞出一块，改刀成片。观其色，肥膘黄白，瘦肉粉红，但肥瘦比例明显失调，肥肉几乎占去十分之八，估计许多妹纸看了没勇气尝试。靳师傅说，腌肉的做法，谁家和谁家也不尽相同，他们家是先将肉切大块水煮，加花椒、大料、盐等调料，煮至五六成熟时捞出晾干，改刀成小块（块的大小依各家一顿饭用量而定），炼一锅猪油，将肉块下锅炸，炸至水分挥发，肉块飘浮起来，就好了。将瓮擦干净，码一层肉，撒一层盐，码好后另熬一锅花生油倒入（也有的人家直接将炸肉的油倒入），淹没肉块，这叫封缸，为的是隔绝空气、防止氧化。“这样做出来的腌肉，随吃随取，能吃一年，就算过伏天也没有哈喇味儿。”
靳师傅介绍完毕，开始挽袖子擀面。他一边擀，我们一边拍照，眼见着他擀的满头大汗。话说手擀面这东西，不值个钱，但一般情况下除了自己的妈，谁肯给咱擀呢？所以我对于吃手擀面的经历是分外珍惜的。看着靳师傅提溜起一把切的均匀细长的面条，大家都说好，但他极谦虚，生怕自己代表不了灵寿，忙说：“我叔叔擀的面才是全县一流。现在他80多岁了，擀不动了。”
在靳师傅这里，和面的技术细节没什么可保留的。一切随季节而变。盐、碱比例，春秋天一斤面加六钱盐、四钱碱，或七钱盐、三钱碱，冬天盐碱酌量减少，夏天酌量增加。不喜盐碱的朋友可以在和面时加一个鸡蛋清，做出的面口感脆爽，久放不“坨”。水温方面，夏天用凉水，冬天用温水。软硬方面，“冬溜溜夏石头”，冬天和面软溜溜，夏天和得像石头。火候方面，“三滚饺子两滚面”。
腌肉卤的做法，靳师傅家是先放少许植物油做底油，油热后炸酱，之后放腌肉片翻炒，炒至肥肉中的油逼出来一部分，放葱姜蒜末炒香，然后放花椒水、清水，待锅滚开，随意放入各种菜蔬、菌类、豆腐等。当腌肉面成品端上来，看着淡黄的面条上堆着粉白的肉片、翠绿的蒜苔、黑色的木耳和白色的豆腐，刚刚被羊杂汤填的半饱的肠胃顿时又苏醒了过来。一时间只听见桌上一片吸溜面条声。当然，俺没忘了狼吞虎咽之余，细细品咂一下。感觉腌肉那肥的部分，很容易化，不能说入口即化吧，基本上舌头搅两下就化了。瘦的部分紧实有劲儿。肥瘦混合起来咀嚼，没有熏、酱、卤等其他味道，就是一种纯正的香，而并不感觉多咸。这应当是腌肉的正味儿。
过去山区交通不便，鲜肉难买，人们主要吃腌肉。现在鲜肉好买，人们还是习惯吃腌肉。山里人用腌肉主要是打卤、熬菜，另外也剁成丁做馅，但基本上不用于炒菜，因为炒菜水分太少，腌肉中的盐分散不出去。在平山，有一家饭店以腌肉馅大包子为特色主食，我找到了那家饭店，但他们眼下没做着。老板王鹏飞介绍了做的方法：选用干萝卜条（因为干萝卜条没有鲜萝卜那种水气，而容易吸附各种香味），煮一煮，剁碎，加腌肉丁，加自已用葱姜蒜熬的料油，包之前点香油。这种包子有着与鲜菜包子不同的浓香气息。
不烈性，非枣酒，枣木杠蒸馏浓香
酿酒第一步：将泡好的枣用粉碎机粉碎
酿酒第二步：将粉碎后的红枣加糠搅拌
酿酒第三步：将拌好的原料装入发酵池，密封
酿酒第四步：将发酵好的熟料放入锭中，准备烧酒
酿酒第五步：烧酒，出酒
酿酒第六步：兑花，检验酒的度数
西北山区的最后一站是行唐县九口子村。车从县城向西北，一过口头镇，路边卖枣酒的门市就多了起来。不错，我们此行要寻找的，正是枣木杠酒。在枣乡，把卖相不佳的红枣酿成酒，早有传统，而以九口子乡为最多。71岁的农民王坠子，是市级“非遗”枣木杠酒的传承人，我到达他家的时候，他正在库房里拾掇烧酒工具，为一年一度的烧酒做准备。到阴历十月底，当鲜脆枣在枝头风干成大红枣，烧酒的季节就到了。
“今年该下雨的时候不下，不该下的时候又下了，收成不好，枣坏了一多半。”王坠子所说的坏，主要指裂纹，九月初那几场雨，使枣树吸水太多，枣长裂了，卖不上价钱，用来烧酒却无妨。王坠子家世代会烧枣酒，他爷爷、姥爷、父亲、大伯都会。至于行唐人烧枣酒的历史起源，到底有多久，他也说不清。
县文化馆在将枣酒酿制技术申报为“非遗”时，也曾好好搜集了一番历史传说。我看了一下他们的资料，说是郤穀（音“系谷”）发明的。郤穀，行唐名人，晋国贵族，晋文公建立三军，赵衰推荐郤穀为帅。他和栾城栾武子差不多是同时代人。“春秋时晋国大夫郤穀因父亲郤芮被害而受株连，谪为庶人，隐居承泽（今城寨乡），躬耕甘泉河畔。一次他偶然发现一个漂满枣子的水坑里，散发出股股醇香……”资料如是介绍，并说，后来郤穀被重新起用，征战中山国，俘获白狄人首领，命其酿造这种枣酒，还献给晋成公，成公赐名“中山金浆”。
稍加细究可以发现，郤穀与郤芮恐怕未必是父子关系，郤芮因谋害晋文公不成被杀，而郤穀却应当是晋文公回国的“内应”之一。而晋国征伐中山国就更是100来年以后的事了，所以上述说法很值得推敲。
至于为何当地称枣酒为“枣木杠”，资料上说源于宋初。女汉子刘金定在双锁山（行唐鳌鱼山）占山为王，宋将高君保押送粮草路过，刘军手持枣木杠与宋军交战，刘自知敌不过，遂以智取。下山向高君保赔礼，并邀君保上山，捧出上好枣酒相待。高君保及手下喝的烂醉，醒来后个个被捆个结实。被困山上期间，刘与高相爱，结为夫妇。事后高君保对刘金定说：“没想到你的大碗酒比枣木杠还厉害。”
刘金定是评书和戏曲中一个仅次于穆桂英的女英雄形象，安徽那边的历史研究者说，刘金定确有其人，双锁山确有其山，当然，他们认为在安徽。而考察《宋史·高琼传》，并没有说他媳妇是谁，更没有像上述故事这样的细节。
与这些似是而非的传说比起来，行唐烧酒老把式的真功夫是实在又靠谱的。枣酒做法并不难，把干红枣浸泡，碾碎，拌糠，入池密封发酵，半个月以后取出，放到大锅里蒸馏（这个过程当地称“烧酒”），出来的就是成品。现在生产工具更新，粉碎机代替了石碾，搅拌机代替了铁耙，锅炉蒸汽取代了烧柴，水泥“大锅”取代了铁锅木甑。但在一些关键技术上，传统方法仍旧起着决定性作用，比如测试发酵程度，王坠子用一根竹竿探入发酵池，抽出来以手摸竹竿温凉，即可知发酵是否到位。当一锅酒烧完，看看度数也就是酒的质量咋样，王坠子取一杯酒，倒入适量的水，观察冲起多少泡沫，泡沫落下的快慢，就能知道酒的度数，而不必用现在的酒表。这种传统方法称为“兑花”。
在他家里，我看到了“兑花”的现场演示，又尝到了陈化多年的枣酒。与新酒比起来，陈酒明显好喝，除了浓烈的酒味，还多了绵软香甜，用当地土话讲：喝着“光哩”。行唐枣酒以烈性著称，没有55度以下的酒，而最高能达到80多度。一口枣酒咽下，从嗓子到胃都热乎起来了。这种朴实与烈性，也很像这山里人啊。
原文刊发于《燕赵晚报》作者：安春华。