前情提要

茶叶的发酵通俗点讲就是茶中的多酚类物质经过多酚氧化酶氧化后，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。

剧情主线

发酵程度低的茶多酚类物质多，抗氧化抑菌效果较好，但是对胃的刺激性强；发酵程度高的茶多酚类物质少，茶黄素、茶红素物质含量多，降血脂保护心血管作用较强，较为温和，对胃的刺激较小。

1.傲娇型——绿茶

技能——心狠手辣

发酵宣言——直接杀死茶叶自身酶

修炼三级跳——杀青、揉捻、萎凋干燥

杀青——高温轰炸

多酚氧化酶失活，让多酚类物质霸占绿茶

揉捻——辣手摧花

任你叶片再强硬，也要被揉破变轻，卷转成条，只为了体积缩小，且便于冲泡

干燥——抽汁榨液

烘干炒干后，就乖乖进包装袋吧，做好被泡的准备

2.纯洁型——白茶

技能——大道至简

发酵宣言—— 我只要适宜的温湿度，让我慢慢进行发酵

修炼无为论：萎凋、干燥

萎凋：要不在大自然中吸收阳光雨露慢悠悠蒸干水分，要不在室内娇生惯养还是要蒸干水分

干燥：所有茶都一个样，忘了请看绿茶表——率

3.闷骚型——黄茶

技能——人家就是害羞嘛

发酵宣言——我能想到最浪漫的事就是在小黑屋里慢慢闷出茶黄素

修炼含蓄论：杀青、闷黄、干燥

杀青：像绿茶学习

闷黄：独门自创，给我提供充分的湿热条件，我不要那么多光和氧气，我要——变黄

干燥：严格遵照全世界茶的标准

4.龟毛型——乌龙茶

技能——我就是精致的小公举

发酵宣言——摩擦、摩擦，碰撞要控制，进氧量要控制，我的每一步都要精致

修炼心累论：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥

萎凋：像白茶学习

做青：在摇青机中碰撞摩擦，叶缘细胞破坏，利用自带多酚氧化酶发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿， 我就是“绿叶红镶边”的小公举

炒青：稍微学习下绿茶，用小小高温抑制酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的小公举品质

揉捻：绿茶姐姐照顾我，直接照搬过来用

干燥：本公举再不屑还是要做好被泡的准备

5.集大成者——红茶

技能——全面氧化，火力全开

发酵宣言——你们给我铺的路本宫就不客气了，我喜欢的都为我所用，终极目的是全面发酵

修炼心机论：萎凋、揉捻、发酵、干燥

萎凋：让合适的温湿度提高酶的活性，为多酚类物质转化为茶黄素、茶红素的氧化修炼准备

揉捻：既然可以进一步破坏茶叶细胞，促进氧化，那也拿来用吧。

发酵：在揉捻中尽可能破坏细胞，细胞内的多酚类底物和自带氧化酶充分接触，完美发酵

干燥：虽然老娘不屑，但是不能前功尽弃吧

6.另辟蹊径——黑茶

技能——将曲霉菌召入麾下，驰骋茶场

发酵宣言——微生物产生的酶和我自己的酶以及适合的温湿度一个都不放过

修炼独特论：杀青、揉捻、渥堆、干燥

杀青：由于年纪较大， 我那粗老的叶子，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可

揉捻：杀青出锅，趁热揉捻

渥堆：既然自己的酶发酵太慢，为什么不用别人的呢？ 利用渥堆中生长的微生物（曲霉类为主）， 酶促作用、微生物作用和湿热作用三管齐下， 发酵更浓厚香醇

干燥：全茶类唯一共通真理

六大茶类发酵程度对比图

现在你是否懂了这个戏的精髓呢？

发酵这个皇帝有五大后宫

不发酵、轻发酵、半发酵、全发酵、后发酵

各有各的美，还待你去品位！

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