2020-06-28 Sunday
摘要：
6月初发布文章《牦牛肉不流行原因》，见很多网友留言激烈讨论。
发现意见分为两个高峰，一部分观点是香的不得了，完全是吃一次想下次的食物。
另一部分观点是太柴、太老、咬不动。
前言：
后来留言的网友越来越多，我也收集总结了一下。
必要说明一下的是这些观点是怎么来的，在我们涨知识的同时，理性看待这些情况。
1、在高原上吃到的牦牛肉香，但把牦牛肉拉到平原上后，感觉味就没那么香了。
2、完全不能和黄牛、水牛、进口牛相比，口感上太柴、太老、太难嚼。
3、牦牛生肉价格在30多到80区间的情况存在，但有的网友就是没见过30多的牦牛肉。
正文：
部分人对牦牛肉的印象几乎只停留在牦牛肉干这类食物上。
平原上的大部分普通家庭吃到鲜牦牛肉的可能还是少了些，又或者吃到牦牛肉后也不知道是牦牛肉。
1、为什么拉到平原后牦牛肉不香了。
高原上牧民宰杀牦牛和平原宰杀牦牛区别是什么？
答案是不放血。
先说说冻品牛肉操作方法。
为了让肉吃起来没有那么多所谓的膻味，也为了让口感更好一些，需要排酸。
排酸的叫法又称为冷却排酸，大概的意思是：是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。
细胞失去氧气后进行无氧呼吸会产生乳酸，乳酸会使肌肉的PH值下降为酸性。
肌肉会因PH值下降为酸性范围后产生萎缩。
这个节点被称之为尸僵，尸僵的肉水份会下降，肌纤维更粗，进一步会影响肉的口感。
屠宰厂宰牛多数是吊杀，就是把牛吊起来宰杀，原因就需要排酸。
按理说排酸后的牛肉会更美味才是。
但排酸并不是一个严格标准。
区别在哪里呢，排酸后的牛肉会减重10%左右，也就是说1斤牛肉排酸后会有9两肉左右。
另外排酸是有严格的环境的，"排酸即在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。"
并且一般冻鲜肉才需要排酸，但是不同的宰场不是完全执行了排酸步骤还不是太清楚。
好处是排酸环境是低温，低温将抑制大多数的微生物繁殖。
排酸后将排空体内18%到20%的血液及体液。
排酸后的牛肉在保鲜备件下，更便于存储和运输。
再说高原上的牦牛宰杀方法。
牧民们宰牛多数是卧杀，就是把牛放到然后宰杀。
牧民们宰牛后，牛肉的新鲜度有保障，如果能迅速下锅，味道那叫一个鲜美。
但如果鲜杀的牦牛肉要运输到平原销售的话，鲜度就有所下降。
鲜肉通过道路运输的话，运输环境会对牛肉品质产生影响。
所以更多的方法是将活牛从高原拉到平原，然后进入宰场再加工成分割肉。
高原环境较为高冷，在高冷的环境中鲜宰的牦牛在高冷环境中也有利于保障肉的原汁原味。
没有排酸但却有原始的味道。
恩~香！
2、和黄牛、水牛、进口牛相比，口感上太柴、太老、太难嚼。
黄牛、水牛、进口牛生长周期是短于牦牛的。
别看牦牛在高原上奔跑，吃牧草、喝雪山水，但实际上水草肥美也就是天热的那些时间，所以生长周期慢。
有网友说他们那里的牦牛只有150kg，如果都按照350kg重量标准入栏来衡量。
牛龄至少得3到4年才能长到350kg，这就导致了生长周期过长。
长到3到4年后的牦牛肌肉纤维能不粗么，能不长么。
当然现在我们也是解决了一些这个问题。
难道高原上的牧民朋友牙口个个都那么好么，毕竟有很多网友说吃起来口感上太柴、太老、太难嚼。
答案是，高压锅。
如果你买回来的牦牛肉按日常猪肉的烹饪方法来做，对不起，你做出来的菜咬不动是铁定的。
为什么？
参考一下我们高原上的牧民朋友是怎么做的吧。
高原环境越是往上走，水的沸点越低，海拔每上升300，沸点将下降一度。
平原上烧水100度水就会开，但高原3000米以上90度左右水就开了。
烹饪不用高压力锅，铁定不行的。
正确的烹饪方法是用高压锅压牛肉才能让肉更软、更烂、更易嚼。
如果你要吃生牦牛肉也是可以，但只能选鲜的里脊肉，配合当地的辣酱。
（这一点我还没尝试过，网友留言给我说的）
关于30多和80多的牦牛肉。
首先这并不是在炒作，确实有这种价格差异情况的存在。
综合来讲有以下几点原因：
1、分割部位不同。
牦牛肉在进行分割后不同部位价格是不一样的。
比如全瘦肉的里脊价格就会稍贵一些，而有肥有瘦的牛腩就会相对便宜一些。
2、产地区域不同。
藏牦牛、甘阿凉牦牛、青海牦牛产地不一样，越是靠近产地的牦牛肉相对价格比较便宜一些。
比如在成都，牦牛肉的生鲜交易市场是西南地区牦牛肉品的集中地，靠近四环。
那么在成都市场上买到的牦牛肉相比全国的价格相对会便宜一些。
3、特色打造类的牦牛肉产品。
有生态标志、有机标志的牦牛肉产品价格会更贵一点。
有这类标志的牦牛肉产品对养殖环境较为严苛。
必须要达到标准后方能取得这些标志，所以价格会比较贵一些。
总结：
1、排酸与不排酸各有差异，也就是没放血直接烹饪与放血冷冻后烹饪食材区别。
2、烹饪方法及肉品区别不一样，口感会不同，记住"高压锅"。
3、部位区别、生地区别、特色类产品价格确实会有差异。
后语：
正自身以待来者，我是大可。
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