我在1997年与新竹读书期間接触Syphon，在那个时期遇到的咖啡店几乎用的都是有着黑色电木把的HARIO TCA-3，其中有一间名为福星咖啡的店，由郭姐一人当家经营，使用的Syphon是HARIO 50A-3，原木色的把手，在同个时期算是比较少见的款式，独特性很吸引我，与是打工存钱买了一组HARIO 50A-3，然后又买了福星咖啡同样吧台用的台制两芯一炉瓦斯炉。
所谓两芯一炉就是有兩只管状的炉嘴，有两段火力可以煮Syphon，而一炉的部分是小瓦斯炉口，在那个年代很多咖啡厅都是用这款瓦斯炉，小口炉可以放置雪平锅煮奶茶。这组瓦斯炉在我的宿舍里，加上一个小瓦斯桶，成为Syphon练功的好工具，而且小瓦斯炉用來煮锅烧面对大学生而言真的很方便，当时太依赖瓦斯炉的两段火力以致不懂如何善用酒精灯。
勾住弯把摇壶代替搅拌
TCA-3D弯把的造型和市售的TCA-3差异相当大，只有玻璃的部分是一样的，TCA-3D在90年代后停产，折弯的位置是锌合金铸造后镀亮铬，弯曲处很适合用食指勾住，三人壶和五人壶的弯把高度与造型略有不同。
曾有一种沖煮Syphon的手法，搅拌的方式不以竹匙拌煮，而是将食指勾住Syphon把手弯曲处，让壶在桌面水平搖晃，搖晃的时候底部贴住桌面不能离开，以免高低不平的晃动引起多余的泡沫。
摇壶方式冲煮的吧台师傅跟我说过，以竹匙搅拌会有过多的力道让咖啡酸掉，摇晃如果没有保持水平，水花激起的泡沫也会让咖啡酸掉，当时的我其实已经喜欢喝偏酸的咖啡，这种煮法对我来说是90年代的记忆，我一直都搞不懂什么是酸掉。
勤跑店偷学手法的初学时期
我最初学煮Syphon以及学烘豆的地点是新竹一个自家烘焙咖啡馆，老板很随兴，放任我这个客人进吧台玩Syphon，也让我使用他的土炮烘豆机自己摸索学习，当时煮咖啡的熟豆和烘豆的生豆跟他买，第一支Syphon Hario 50A-3是花1,300元跟他买， 两芯一炉瓦斯炉是花2,800元跟他买，记忆犹新。
90年代接触咖啡的时候，几乎咖啡馆和西餐厅都是以Syphon出杯，我在学生时代打工的地点是真锅 MANABE，店内只有手冲，而我对Syphon的学习都是跑不同咖啡店，从旁偷偷观察冲煮手法，回宿舍再模仿学习，当时看过的手法很多，觉得玩Syphon是多采多姿又有趣的。
当时花了很长时间一直观察老板的冲煮手法，写下了SOP后来训练工读生用：以当时店内烘的豆子，HARIO Syphon附赠的塑胶豆匙两平匙，大飞鹰磨豆机的刻度2.5，下壶装2杯量位置9分满的热水，水完全升至上壶有突沸现象时，将粉倒入，从粉接触水开始计时47秒关火。
木匙搅拌共分三次，第一次是倒粉进去时，第二次是时间20至25秒之间，第三次是关火前5秒。每次的搅拌是由上往下顺时针方向划半圈将上层的粉往下压，另外半圈则由下往上将下面的粉往上勾，第一次搅拌后就把瓦斯炉火从第一段大火改为第二段小火，直到结束时关火，如果是酒精灯的话，小火的做法是把酒精灯从下壶中心移到下壶侧边，让燃烧接触热减少。
因为这家店在我毕业那一两年就结束营业了，所以上列的冲煮参数就不必再列为机密文件，提供给各位玩家做参考。建议各位如果在学习咖啡的过程，想知道自己是否学会了每个环节，可以试着把SOP写下来，如果写不出细节就表示自己还不够清楚。
下期讲解
1、昭和年代的老赛风壶
2、有厚度及力道的老派咖啡
3、受欢迎的珍藏逸品
4、与烘焙手法相互搭配的细腻设定
5、昭和年代滤器
作者：红泽
更多专业内容，敬请关注“咖啡志”
亲爱的朋友，如果你看完后有什么想说的，
点击文末的“写留言”告诉我们吧！