之前写了一篇关于澳洲厨师课程的文章，好多人问我关于厨艺的问题，这里想补充一下。其实学校里除了厨艺还会教卫生，安全，效率的知识。毕竟课程名称就叫 commercial cookery(商业烹饪)，这里commercial很重要。
以下根据重要度来排序!1. 安全，2.卫生，3.其他
1-安全：
厨房看似浪漫，其实是个很危险的地方。有火有刀，特别是忙的时候，简直是血光剑影有没有，这也是和家庭厨房不一样的地方。作为一个合格的厨师，第一要保证自己的安全和食品安全。
1.服装
大家都应该有看到电影里厨师都很帅，制服控啊~，其实好的制服同时还能很好的保护你。
传统的厨师服一般得是长袖，能很好地保护你，不过也有人用短袖，可能比较凉快吧。还有就是看你平时工作需求，煎炸油炸比较多的话，我觉得是长袖比较安全，可以防止热油烫伤，缺点是闷热。
小心机： 其实厨师服的扣子是可以摘下来戴在下面那层衣片上的，如果前面衣片脏了就可以换成下面一层，好有心机哇。
图片来自Masterchef
厨师裤的花纹很奇特，一般是格子花纹，我一直也没有弄明白原因，知道的朋友可以告诉我。布料是重点，需要防烫的，就是超级厚，目的当然是为了保护你。
图片来自clubchef
穿过厨师靴的人都知道，重的跟铁似的。对了，前面真的有铁皮保护，防止你被砸伤。还要防滑，把脚部全部包起来，安全第一。
图片来自clubchef
2.工具
这里主要说使用方面的问题，牌子就不讨论了。(如果有兴趣请留言)正规厨房是需要厨师自己准备的刀具的，小餐厅就无所谓。
以下是学生和学徒的工具，因为什么都要学，所以要准备的比较多。大小一把厨师刀，切肉刀，切鱼刀等等。
1. 刀一定要磨得锋利，除了使用方便，还有就是万一你切伤了，锋利的切口更容易愈合。
2.拿着刀在厨房走动的时候，刀尖一定要朝下，捅到别人就不好了，哈哈哈。
3.千万不要试图去捡掉下去的刀，赶快避开。刀掉下去下意识去接住刀很危险，危险，危险。努力改掉这个毛病!
4. 千万不要把刀放到水槽里，洗碗的人很危险。
图片来自clubchef
3.其他
烤箱里刚拿出来的烤盘上一定留着teatowel，别人就知道这是烫的，不会去摸。
2-卫生：
个人卫生：
1.进出厨房时都要洗手，戴厨师帽，不能留指甲，不能喷香水，不能戴首饰(除了无花纹的结婚戒指)。
2.围裙不能穿出厨房，如果你看见厨师穿着围裙在外面瞎逛，我会觉得他很不靠谱。(学校更严格，厨师服都不能穿出厨房。)
3.工作时不能用手去碰头发或者脸，碰到了一定要洗手。
食物卫生：
1.食品温度控制在5度以下，60度以上。
2.防止食物交叉污染，生熟肉分别用不同的菜板(颜色只是建议，不是强制性要求)
3.冰箱里生肉生鲜要放在最底部，要有底盘，防止血水污染其他食物。
4.最常见的食物中毒是导致肠胃炎的Salmonella(沙门氏菌)。蛋，家禽类一定要煮熟，煮熟，煮熟。
3-其他：
商业厨房最大的特点就是，以合理的价格，制作出标准化可盈利的产品。
1.味道：要保持稳定的水平，保证每次都能吃到上次一样好吃的东西。
2.时间：我们的时间是有限的，怎样好好利用。
3.成本：怎样决定合适的价格。
这时候我们就需要这些工具啦，当当当当~
standard recipe card
1.每道菜的材料都要标准化，才能保证每次都做出来相同的味道。
2.每一份菜的价格也可以通过分解验算出来。
3.准备和制作时间的控制。
Food price list
除了每个材料的单价，还要考虑有多少部分是要损失的。比如肉类的骨头，脂肪和皮。(这里的价格是好几年前的，仅当参考。)
Task analyst Front
这项主要是帮你理顺需要的工具，材料和整个时间管理过程，主要用于学生学徒的培训。
Task analyst Back
