6万多年前，第一棵橄榄树出现在了现今的欧洲希腊地区。公元前7世纪，奥利匹克运动在希腊盛行，象征和平与胜利的橄榄枝成为了获胜者的唯一奖品。据记载，人类最早地对橄榄树实行人工栽培始于希腊的克里特岛，历史已有数千年之久。有人统计，《圣经》中“橄榄”——即“Olive”出现的频数超过200次。对，被称之为“神秘的地中海甘露”的就是我们现在逐渐被大众广泛所认知的橄榄油。

橄榄油的特别之处

橄榄油本质上其实就是一种植物油，与我们平时所用的大豆油，花生油并无二致，但是后来因为媒体的营销以及它刚开始在市场中的稀缺性逐渐被营销成为一种“高档食用油”。我们从它的化学组成的角度上来看一看它与其他食用油有什么特别之处。

（1）橄榄油的油酸含量特别高，可达70%以上。

油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如双低油菜榨出的油（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA（美国食品药品监督管理局）也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”，在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”。

（2）植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高。一般认为它们具有抗氧化作用。

（3）初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质，具有跟其他植物油不一样的风味。

除了这三条的确是橄榄油的特别之处，传言中的其他宣传其实都算不上橄榄油的优势。比如提到的橄榄油“不含胆固醇”。这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，因为任何植物油或者说所有植物性食品都不含有胆固醇，胆固醇只存在于动物肉类食品、蛋、奶中。

橄榄油对于婴儿来说并不是好的选择

如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。

首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。

但是婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求，通常会明显低于母乳。

1996年《美国临床营养研究》上发表了日本学者的一项研究，比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。此外，母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特。所以对于婴儿来说橄榄油并不是一个很好的选择

我们用橄榄油炒菜这种选择正确吗？

因为“橄榄有最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，所以许多人把橄榄油当作常规烹饪用油。用来炒菜的话，橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势，如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。其实用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。

首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。

通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的烟点在220°C以上。

其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。（高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸）。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。而我们在做菜时加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台炒青菜、用极品龙井煮茶叶蛋、这种选择并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。

总结

被称之为“神秘的地中海甘露”的橄榄油其实并不神秘，它只是一种比较好的食用油，没有比其他植物油有明显更高的营养价值。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。在常温下用橄榄油有来代替饮食中的动物油脂是让高价的橄榄油的营养价值发挥最大的方法。冷榨未精炼[备注]的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的组成更是相去甚远。橄榄油炒菜不会明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而失去冷榨橄榄油存在的优势。

[备注]《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准，橄榄油主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类

初榨橄榄油：可以被称之为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。酸度不超过3.3%。

精炼橄榄油：酸度超过3.3%初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油。

果渣油：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。