山西有道名菜——糖醋鱼，当下，谁做得最具代表性？当然是山西省非遗“糖醋鱼制作技艺”传承人——王志强！
南宫，老太原菜馆楼上，王志强工作室里，一个个精致而沉甸甸的木框中，是他这些年在国家、省、市级“舞台”上获得的各种奖章、奖状，彰显着一位晋菜大师的含金量。王志强新晋“太原市十大名厨”，绝对是实力使然。
看家本事
山西糖醋鱼十分讲究，自有晋菜传统特色。王志强的“鲤鱼跃龙门”，手艺排第一，那是独一份。
鲜活黄河大鲤鱼，要公，不要母，重量在3斤到3.5斤。把鱼处理后，以80摄氏度至90摄氏度开水烫鱼去腥，然后用左七右八牡丹刀法，将鱼身肉切片，加盐、胡椒粉等作料，揉搓腌制30分钟。鱼身拍上干淀粉，再均匀裹上用鸡蛋和水淀粉调成的酥炸糊，三成油温下锅，将鲤鱼定型呈弓形，炸出牡丹花瓣，捞出。六成油温复炸，至色泽金黄，捞出。在预先熬制好的糖醋汁里，加水淀粉勾芡，放蒜蓉，浇热油炝香起泡，淋于鱼上，至此，大功告成，一尾跃向龙门的金色鲤鱼活脱脱而出。
聊起糖醋鱼，快人快语的王志强兴致勃勃。他透露，他做糖醋鱼的灵魂糖醋汁，是在传统之上精心调制的健康秘方，宁化府的6度老陈醋等作料功不可没。
依托选料精良、工艺独特、呈现优美这三大特点，糖醋鱼这道色泽棕红、造型优美、寓意吉祥，吃起来外焦酥里鲜嫩、酸甜爽口、回味隽永的名菜，其实用价值和艺术价值最大化得以实现。
“一直被模仿，从未被超越”。有行家借用该台词，这样夸过王志强和他的糖醋鱼。
成长不易
51岁的王志强几乎是个传奇。八九岁前连点鱼腥味都没沾过，长大后竟成了“做鱼高手”，还成了山西糖醋鱼制作技艺传承人，在餐饮业取得了很高的成就。
回首成长经历，他对随母亲到乡下亲戚家参加婚礼印象深刻。那是他第一回看到焦炭火、大铁锅、汽蒸笼、鼓风机。师傅们在院里临时搭建的帐篷里来来回回忙忙碌碌的场景，让他睁大了好奇的眼睛，看个没完。那天，他第一次吃到鱼。那美味，唇齿留香，让他回味了很久，至今难以忘怀。
“有朝一日，我也要成为一名勾火颠勺的大师傅”。他心底播下了一粒种子。
16岁时，他中断学业当了个杂工，跟着乡下的一些老师傅走村串户跑流水席。渐渐地，他学着炒菜，还认识了很多原生态的家乡食材。20岁时，他走进太原市实习饭店，拜晋菜烹饪大师倪子良为师，继续学习厨艺。苦学实干三年，经考试，正式成为持证初级厨师。
经恩师倪子良推荐，1989年，他应聘到当时生意非常火爆的广东酒家再次学习粤菜。1995年，察院后拉面馆老板出面力邀，他一干就是12年。
从2007年起，他人生“开挂”，厚积薄发。先后获得“中国名厨金勺奖”“中华金厨奖”等奖项，被授予“中国烹饪大师”“国家名厨”“三晋技术能手”“当代中国晋菜大师”等称号。2017年，他被山西省人民政府公布认定为山西省非遗代表性项目“糖醋鱼制作技艺”的代表性传承人。2021年，王志强创新工作室正式亮相，成为行业标杆。
糖醋鱼是山西美食的精华，也是王志强的金字招牌。
发扬晋菜
“作为晋菜大师，我们有义务把山西菜做好，进一步提升山西餐饮业，有责任讲好山西美食故事，向世界传播山西美味。”王志强真诚语言的背后，倾注的是他的心血，传递的是他坚持不懈的工匠精神。
现在，王志强是山西天星海外海餐饮集团有限公司研发总监。
为传承创新，他勤于思考，勇于实践，不断进取，迄今，他自创和改良的新派太原菜品种不下50种。其中代表菜品有家烧黄鱼、王大师独家猪头肉、新派香酥鸡、羊汤辽参、葱烧红蘑、罐焖秘制右玉羊肉、沸腾牡丹虾、招牌状元鸡、新派雪梨红烧肉等品种。
“晋菜正在焕发旺盛的生命力。”王志强深有感触。此前公司粤菜唱主角，晋菜只是个配角。在他几次对山西传统菜品成功研制开发、改良后，公司不但破格任命其为晋菜主管，还将其推上研发总监的位子。这个春节，以晋菜为代表的又一家新“老太原菜馆”在钟楼街亮相，晋商私房菜“杏花堂”继在南中环、北大街立足之后，也在晋商博物院里生根开花。
记者 张国英 （照片由受访者提供）太原晚报