限于行业特性、工作环境、用工条件的不同，餐饮酒店人员的管理与一般意义上企业员工的管理还是有着很大区别的。这些被管理的对象既有自身的优势：年轻、朝气、有活力、接受力强，但同时，他们也有自身的劣势：学历一般不高，自我管理缺乏，容易“随大流”等等，加上他们素质参差不齐以及接受“管理”的形式和程度不同，这些都给管理带来了很大的难度。那么，如何来管理这些餐饮酒店的人员呢？
随着市场经济的不断变化，餐饮业面临招人难，“用工荒”的局面，很多餐饮企业就从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业“瘦身”。有些餐厅在这方面就深有体会，岗位的优化不仅让企业节省了成本，更让员工的积极性和干劲大大提高，还有许多员工会主动要求增加岗位分工，提高人效，甚至有客人都给予好评。
一、迎宾服务两不误
迎宾和销售、服务员之间有很多东西可以进行互补。迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这个时候是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等等。这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来。其实员工是很愿意干这些事情的。员工认为如果他能胜任这些工作，经过锻炼，自己的能力也在增强，自己的收入也在提高，他也很快乐投入到每天的工作中去。这样做有两个好处，第一是可以培养员工；第二是让员工的效率提高。员工职能在结构上合并，让很臃肿的大酒楼的组织结构能够精简并高速运转起来。
二、点菜员变服务员
目前，还有很多餐厅分为点菜员和服务员，其实可以将点菜员岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要了解菜品知识，还要能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的沟通。这样的话，在服务过程中，就能很顺利地拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。
原来的点菜员只是点菜，而服务员在点菜的过程中变成了哑巴。如果服务员能服务还能点菜，这给客人的感受会很好，员工自己的感受也很好，服务起来员工会更加自信，能准确地为客人提供超出预期的感动式服务。在点菜的过程中，服务员会很有自信地跟客人推荐菜品，客人也会问你们的招牌菜是什么，口味怎么样，这样就形成了良好的互动，加深客人和服务员之间的感情，促进他们之间的交流。服务员也可以通过点菜掌握客人的第一手信息，也便于为客人提供更完美的服务。
三、传菜与服务互利互惠
在大部分的餐厅，总是有服务员打扫卫生，但是在用餐高峰期的时候，新一轮的客人入座，让服务员来打扫，是比较浪费时间的。客人往往只能站在旁边，因为桌上摆放的脏具，实在无法入座，等上1到2分钟，服务员打扫完以后才能人座，人效就非常低。
其实当传菜员端菜出去是可以带脏餐回来的。以前传菜员就是传菜员，浏阳河大酒楼把传菜员和机动组进行合并，传菜员出去的时候是端着菜出去，回来的时候是带着脏餐回来的，当新客人入座的时候，服务员只需要简单的把桌子擦一下，摆放好餐具就可以了。这两个岗位合并以后，餐厅的翻台率大大提高。
四、大师傅切配员齐劳动
后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了。但是在客人点菜之前，大师傅有一些时间没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做，切配、炒菜、打荷，这三个是一条线，浏阳河大酒楼在11：30以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜。在11：30以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来。到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也巩固了基本功。这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。
五、洗碗摘菜一岗解决
摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。所以在该酒楼一个摘菜阿姨可以拿到高工资。
六、岗位实行绩效制度
餐厅一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能挂钩。比如，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八个小时，但不能虚耗八个小时。企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对员工未来的职业生涯有帮助，而且还有机会晋升为管理人员，只要员工的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。
七、取消传菜部，各部门互相配合
金百万取消传菜部后，传菜工作由厨房荷台员工和厨房其他部门基层员工共同完成。传菜人员采取人员轮换制度，各部门小工都要参与进来，工作时都要动起来，对其传菜的数量进行绩效激励，即按照厨房传菜人员每传一道菜发放相应的绩效工资进行激励，传菜越多赚得越多。具体到每道菜的传菜绩效分别为：水煮鱼系列菜品五角钱一道，鱼头类菜品三角钱一道，其他类别菜品一角钱一道。在传菜过程中，传菜人员保留菜品小票，晚上收档后进行数量统计。
经过整合后，传菜实行一帮一带的模式，每组炒锅指定一个荷台，由荷台负责本小组炒锅所出菜品的传菜工作，两个人的绩效相互挂钩。每传一道菜，必须进行扫描，厨师长可以通过数据直观了解每道菜品的出菜速度，得到菜品从出锅，到上桌所需要的时间，综合分析后，可根据现实情况优化厨房配置，调整人员配备，提高效率。