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高考将至，面对作文考试，如何破题立意，是一篇文章的成败所在。
餐饮人面对“火锅”这个命题，如何破题，可能在最开始就决定这场创业考试的成功与否。
今天我们且扣住“立意创新”，来聊一下近几年的火锅新贵们对“火锅”这个题目的解答。
♨ 餐饮老板内参 王建萍 发于北京
| 传统派 |
坚持传统，必要打法出新
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· 代表品牌：洞子张老匠火锅
· 主要坐标城市：上海
· 发展时间：7年
· 品牌规模：20～30家店
· 品牌武功：地道的重庆火锅
· 创新指数：1颗星
坚持做传统麻辣火锅的老板，通常会有这样的观点：既然大家到重庆吃火锅都觉得好吃，为什么我（在别的城市开店时）要改变它呢？洞子张老匠火锅的配方来自一家在重庆洞子口的火锅老店，地道的火锅配方＋老四川的装修风格，是洞子张火锅的品牌立意。
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“洞子张”采用传统老四川装修风格
坚持传统，必然需要打法出奇，洞子张的打法有两点值得借鉴：
选址的战略要义
洞子张进驻合肥最高级别的商圈而占领合肥市场制高点；品牌进上海时不在市区开小店，而是在郊区开2000平米的大店，闹出动静总好过石沉大海。
敢于教育顾客
2011年洞子张入沪时，上海没有一家正宗的麻辣火锅，在妥协和坚持之间，洞子张选择了坚持，并教育顾客8个月，最终获得认可。
| 场景创新派 |
场景营造在先，品牌持续挖掘
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· 代表作品：二人锅
· 主要坐标城市：天津
· 发展时间：2年
· 品牌规模：20家
·品牌武功：高逼格＋极致产品
· 创新指数：3颗星
二人锅以瞄准80，90后爱看韩剧的女生市场，创造出类似韩剧拍摄现场的“高逼格”环境吸引顾客，再用标准化、地道的东南亚、韩国混搭、颠覆性的产品卖相和口味锁住顾客。颠覆传统产品＋逼格的打法，用高逼格＋极致产品打开市场。
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“二人锅”物料也充满着浓浓的韩式风格
二人锅创始人梁静认为：只有垄断行业才能获得垄断的高额利润。二人锅在锁定顾客群体后，实现垄断的玩法有2点值得学习：
场景营造在先
以高逼格环境吸引顾客走进来，在“拍拍拍”中实现品牌传播；
品牌延展挖掘
抓住“韩范儿”的品牌落点，带粉丝到知名韩剧场景体验拍摄，建立品牌与顾客的强连接。
| 产品创新派 |
独创产品开拓市场蓝海
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· 代表品牌：虾吃虾涮；
· 坐标城市：全国
· 发展时间：2年
· 品牌规模：500家店（有加盟）
· 品牌武功：先吃干锅后吃火锅
· 创新指数：4颗星
虾吃虾涮火锅2年时间从5张桌子开出500家店，迅速成为虾火锅领域里的冠军。其原因有二：
产品制胜
在四川火锅、老北京火锅、鸡鸭鱼火锅的市场强势竞争下，找到虾火锅这一品类，并开发出先吃干锅后吃火锅的料理方法，一锅两吃，给顾客超值体验；
食神做背书
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香港食神戴龙是“虾吃虾涮”的技术顾问
食神戴龙做技术顾问，改变虾吃虾涮创立初期的口味和技术，同时扩大品牌知名度和美誉度，为品牌发展提供助力。
| 行业革命派 |
正宗未必不死，另类或许能活
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· 代表品牌：青石玖宫
· 坐标城市：武汉
· 发展时间：2年
· 品牌规模：8家店
· 品牌武功：高颜值有内涵
· 创新指数：5颗星
青石玖宫向来以高颜值火锅被人认知，但高颜值之下更颇具创新精神，玖宫主应凌云的观点是：正宗未必不死，另类或许能活。青石玖宫几乎对火锅进行了大破大立的创新。
采用分子料理技术，打破麻辣火锅用老油的传统。
传统麻辣火锅需用老油和添加剂来实现，但青石玖宫曾经一度顶着“不够味”的诟病坚持用新油，直到采用分子料理技术再次改良锅底。改良之后的锅底味道仍然正宗，也仍然“不用老油，不加添加剂。”
升级火锅用餐体验，让围炉文化走入宫廷
青石玖宫的子品牌青鼎宫采用“纯包房，只接受预定，菜品定制为主，专人服务”的反趋势“高端”模式。按照西餐顺序给客人上菜，餐品涵盖飞，走，鱼等多元食材，每一道菜都有不同蘸料去衬托，把充满江湖气质的火锅吃得精细，精致，极具程序感，仪式感。
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纯包房，只接受预定，菜品定制为主，专人服务
打造亲子火锅新体系，扩大用餐人群
小孩子脾胃虚弱，不能吃大人吃的火锅，青石玖宫为了抓住这部分客群，特意设计更健康的亲子火锅品牌，一人一锅，倡导热食主义，加入新的健康锅底，抓住大人的心，小孩子的胃，突破火锅的局限性。
与美食大师合作，推进厨师品牌化
玖宫主应凌云认为：大师对食物的理解远远超过普通厨师，餐饮企业需要大师帮我们突破技术上的难题，比如用分子料理技术改良火锅，正是与国内顶级美食大师孙兆国的交流中获得的想法。
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国内顶级美食家孙兆国
因此餐饮企业与美食大师的合作可能成为未来发展的一条路。把大师的技术引进来，拉伸产品高度；把大师的形象推出去，以品牌化的厨师为餐饮品牌做背书。
尽管青石玖宫屡屡破格之举，但始终扣住“健康”和“体验”两个朴素的行业关键词。初心不乱，再玩创新。
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