平遥牛肉是博大精深、它代表着源远流长的中国饮食文化中的精华之一。
有关平遥牛肉为什么这么的驰名中外，还得从一个美丽的传说故事讲起：古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”描述对牛肉加工过程，确实平遥的牛肉久负盛名。
据传，早在明代平遥牛肉已经闻名遐迩；到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。清嘉庆年间，雷金宁及其子孙三代，在今天我所站的位置，城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到了光绪末年，又有任大才其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛牛肉相媲美，均为山西正宗著名产品。
据查询史料记载：清末，慈禧太后途径山西平遥时，享用平遥牛肉之后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。到了上世纪30年代，平遥牛肉己经远销北京、天津、河北、河南、西安等地。当时，每逢冬秋时节各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。据山西有关资料介绍说：1956年在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为中国著名品牌。现如今的平遥古城的牛肉已经远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，深受人们的喜爱。2008年平遥古城的牛肉传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，为山西平遥饮食文化延伸注入了新的内涵。
平遥古城的牛肉，传统工艺制作独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都相当讲究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖等制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家技术监督肉类食品质检中心检验，平遥牛肉钙、铁、锌含义分别比一般牛肉高127％、59％、32，维生素均比一般牛肉都高。
平遥古城牛肉制作工艺还是采用古法，讲究就是这十五秘诀，即“相必健，屠必静，腌必足，卤必精，修必正”。
第一句：相必健，即健康牛为本。肉牛相选工艺，观察牛的形体、年龄、健康以及牛源产地状况，慎之又慎，筛选的非常苛刻；牛源产地不仅草丰林茂，而且以间杂一些苩蓿、五灵子、紫花、地丁等有养生通气价值的药草尤佳。健牛相选的标准，目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁龄；牛体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚、胸前端、尾根部两侧突出丰满；手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不能低于300kg者方可入选。
第二句：屠必静，即刀稳筋连。这句话说的是，屠宰工艺。肉牛宰杀时，讲求的是净、静、稳。“屠宰前，禁食三天，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午”。平刀大拉是先在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。瞬间宰牛排血，①是不使牛血渗入体内，保持牛肉色泽鲜艳；②是使牛在屠宰前不过分惊慌、紧张。防止了肌肉纤维因猛烈收缩而造成的坚韧。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛内块前后仅需要十五分钟结束。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨与牛组织神经、肌肉键接不断裂。
第三句：腌必足，即窖藏腌足。也就是说，腌制工艺，将肉块以先厚后薄的顺序，分层入缸（瓮），添加市楼东关的金井之水，不添加任何作料。上用牛胃封顶，与空气隔绝。把缸（瓮）置于冷窖，冷窖深达丈余。夏天腌制3—7天，春秋10一15天，冬季则腌制20一30天。其间，把牛肉块翻动2一3次。
第四句：卤必精，即使用老汤煮肉。最后一个绝技，卤煮工艺，平遥的牛肉制作工艺尤为缜密。烧沸煮锅里面的水，大煮锅为口面七尺，深为三尺的镔铁锅，续水从原存老汤内添加。不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。然后将腌制已满的肉块从冷窖中取出来，依大小厚薄、耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，其间分别按软硬程度上下各翻动3一4次，最后熄火焖炖2小时，使肉慢慢的焖熟为止。最后，把煮熟的牛肉捞出来沥净肉汤，置案上或挂在架杆上晾干，或用肉钩挑挂在高大的架杆上降温，直到冷却入库。老汤清渣，以备再用。
平遥的牛肉工艺，煮肉的关键是师傅掌握的火侯。工艺要诀为“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体的操作时，把浸泡过的牛肉捞出来，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和盐烹煮。水量以刚把牛肉盖住为宜。初煮时大火，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化。一般每锅煮12小时、既保温又透气，使牛肉腥味和水分散发。卤好的牛肉同样用肉钩勾岀，放置案板或箅子上，挂起来晾冷却。
第五句话：修必正，即去糟取精。也就是说，山西平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守信贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才得最后分发全国各地出售。熟肉必须要严格分类、整修后才可出库发货。通过整修，去糟粕、留精华、整成型。根据部位、品质出4个等级：特级、一级、二级、三级定价后，存入地窖冰房内存放。
今天探访的山西平遥独特的传统文化加工技艺制作出来的平遥牛肉，以其丰富的营养价值和醇香醉人的口感在美食界独树一帜。