“今非昔比”的水质
茶圈有句话，叫做“水为茶之母”。再好的茶叶，也要通过水来诠释它的香甜。反过来讲，再好的茶没有好水也玩不转。那么探寻北京茶文化，得先聊聊北京的水。现在人们普遍印象中，北京的水质不好。家庭用水，也是八仙过海各显神通。有的装净水器，有的用桶装水，还有的甚至只喝瓶装矿泉水。其实，现在北京水质已经有了很大改善。老北京的水，质量实在让人担忧。其实北京水质，也算是今非昔比。但是比较特殊，是“昔”不如“今”。
早年北京城里的水井，苦水井居多。一方面是当时科技水平有限，井打的不够深，取不到优质的地下水。所以直到有了深邃的洋井，北京的水质才有所改善。另一方面，北京内城地下水质量本就不高，也是形成苦水井的原因。套用一句广告语：“北京的水，很难有点甜”。
大甜水井胡同的悲哀
那时安定门外水源充沛，甜水井甚多。像著名的“上龙”、“下龙”两口水井，其实打得并不很深，可是井水清澈甘甜，沁人心脾。俗话说响鼓不用重锤，其实这好井也不用深挖。胡同里要是有口甜水井，那都是宝贝。现在王府井还有一条大甜水井胡同，甜水井能用来命名胡同，说明这是一种稀缺资源。从这个角度讲，这条胡同也算是北京人吃水难的一种体现了。清代学者王士祯在《竹枝词》中说：
京师土脉少甘泉
顾渚春芽枉费煎
只有天坛石瓮好
清波一勺卖千钱
从中，我们可以看到京城缺少甜水，属于老大难问题了。朝阳门内方家胡同的桂公府，院里也有一口甜水井。府主人是慈禧的亲弟弟，承恩公桂祥。按说桂公爷也算是吃过见过的富二代，可他对这口甜水井也是视若珍宝，爱护有加。老年间，即使是贵族在北京想吃口甜水，都是件很奢侈的事情。
于是城里仅有的甜水井，可以说生意火到爆棚。各家府邸，用水车从各甜水井拉水。据说，“大甜水井”一处，每日可卖水费五十三两整宝一个。清凉凉的井水可以换成白花花的银子，甜水井俨然成了一座小金矿。至于那些够不上甜水井，经济又很拮据的人家，就只能以二性子水代替甜水。二性子水比苦水为佳，但是水质又赶不上甜水，因此价位也很适中。那时住家儿的院里，向来备有两口水缸，一口缸贮苦水，另一口缸贮二性子。用水缸贮水，可以使杂质沉淀，有利于改善水质。其实现在很多净水器说得天花乱坠，其实用的都是老北京水缸的原理。如今水缸已经退出了普通百姓的生活，不能不说是件憾事。那时挑水的人，有专挑一种水的，也有兼挑两三种水的。老百姓按需购买，量入为出。
花茶有了用武之地
不管是苦水井还是二性子，水质都不太好。井水口感咸涩，还略带碱味，多少有些难以下咽。水如同空气一样，是人生活不可或缺的部分。现在我们呼吸着爆表的空气，还得戴上口罩隔离污染。老北京人面对糟心的生活用水，也是绞尽脑汁改善水质。在这样的背景之下，花茶有了用武之地。
有的人认为，北京人本身喜好喝茶。只是水质不好，泡不出绿茶的细腻，才退而求其次选择了花茶。我认为，这种观点可能有些本末倒置了。北京人，几乎到了男女老幼全民喝茶的程度。这种饮茶，几乎没有细细品饮的心态。因此北京人不叫品茶叫喝茶，不说泡茶说沏茶，点点滴滴都透着一股生活气息。
可能在最初，花茶就是作为一种“水质处理剂”被大众接受。这也可以解释了，为什么只有花茶能在北京城站住脚，并且发扬光大。只是日久天长，茉莉花茶已经融入了老北京的生活当中。口味被一代一代的继承，直到写进基因当中。如今，人们可以通过各种手段改善自家用水的质量。但是花茶，却还是这个城市最爱的口味。