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文/程小敏
最近餐饮企业投资、上市的话题再一次成为餐饮业的新闻头条。先有呷哺呷哺在香港主板的上市，后有上市公司西安饮食拟收购嘉和一品100%的股份，更有魏老香餐饮管理(北京)有限公司最近高调宣布在上海股权托管交易中心挂牌。餐饮投资似乎又将迎来一个新高潮，但实际上三件事在本质上却有着天壤之别。餐饮投资关乎资本市场，关乎未来餐饮业的竞争演进生态，更是餐饮行业在当前整个社会各行业发展生态中的一种必然趋势。目前最重要的不是要不要上市的问题，而是绷紧资本意识这根弦，这是餐饮人在内忧外患下必须做的思考。不是缺不缺钱、需不需要钱的问题，而是思考钱从哪来、有钱该不该任性的问题？对于餐饮企业而言，资本意识是一个“To Be Or Not To Be（生存还是毁灭）”的话题。
资本：企业发展水到渠成
呷哺呷哺的上市提振了信心，但是呷哺呷哺舍近求远选择溢价率相对较低的香港上市，而且选择在当前经济相对低迷的时期上市，这其中有英联投资外资股东背景与企业多年运作筹划水到渠成的因素。需要思考的是：拥有较强复制能力和成本控制能力的呷哺呷哺为什么也需要资本这一强心剂。呷哺呷哺2014年年报显示，全年营业收入相对2013年同比增长了16.5%。这份业绩中有近70%是北京市场贡献的，但是从翻台率和人均消费等指标来看，北京市场的发展速度有所放缓，既有北京休闲快餐市场竞争激烈的原因，也有呷哺呷哺在北京店面接近饱和的现实。向其他城市扩张是呷哺呷哺发展的必经之路，目前呷哺呷哺在京外的扩张，主要在上海和天津，以及河北、辽宁、江苏、山西、山东以及河南等省市的26个城市。不管是从品牌的影响力还是运营的复制能力来看，呷哺呷哺尚没有真正走出北京以及北京包围圈。向更远区域的扩张是呷哺呷哺发展的需要，也是呷哺呷哺模式能否成功复制的试金石，而这一切都有赖强大资金的支持。对于呷哺呷哺这样规模体量的企业，上市融资是最好的选择，此时上市也是最好的时机。上市为企业管理、财务、食品安全进一步规范强化了紧箍咒，这些都将为进一步扩张打下坚实后盾。
融资：是需求更是要求
魏老香餐饮管理(北京)有限公司在上海股权托管交易中心挂牌，这为餐饮企业解决融资问题开辟了一条新路。只是目前这条路餐饮企业想走、会走或者走好的还不多，毕竟股权交易不管是场内还是场外都对企业内部规范有一定的要求，花钱是要付出代价的。
我国资本市场分为交易所市场（主板、中小板、创业板）和场外市场（全国中小企业股份系统<新三板>、区域性股权交易市场<俗称四板市场>）。主板即一板，就是传统的上交所和深交所的主板市场，多年来仅有全聚德、西安饮食以及湘鄂情（目前已更名为中科云网）三家。对于二板（即创业板）以及专门针对国家级高新技术科技园区非上市股份有限公司进行代办股份转让的新三板，从餐饮业的行业属性来看，餐饮企业进入的可能性微乎其微。而区域性、地方性的场外交易市场（俗称“四板”）为广大中小企业的融资和金融服务提供了更为广阔和灵活的平台。目前全国区域性、地方性的股权交易中心有近20家，如天津股权交易所、重庆股份转让中心、上海股权托管交易中心、深圳前海股权交易中心、齐鲁股权托管交易中心、湖南股权交易所等。这种区域性的场外股权交易市场实际上能为餐饮企业尤其是处于上升阶段、亟需融资的中小规模餐饮企业试水资本市场提供一个场外练习场。只是在这个平台，餐饮行业的身影还不多。
魏老香不是餐饮业的首例，也不是上海股权托管交易中心的首例餐饮企业。早在2013年6月19日，上海一片天餐饮管理股份有限公司成为第一个在上海股权托管交易中心挂牌的餐饮连锁企业。据笔者长期跟踪，其实最早的餐饮场外交易要追溯到2012年6月26日，江苏湘色满园餐饮管理股份有限公司在我国第一个区域性股权市场——天津股权交易所（2008年9月成立）挂牌。随后有湖南安普瑞商务餐饮管理股份有限公司在天津股权交易所的挂牌。以湘色满园为例，2012年至今公开的年度报告显示，这家以湘菜为特色的连锁餐饮企业保持着稳定而持续的增长，营业收入自2012年的167.4万元跃升至2014年的815.5万元，翻了近五倍，借助场外交易市场还实现了企业财务、管理、供应体系的规范，在抗风险能力上也有增强。
令人意外的是，不管是最早的湘色满园还是刚挂牌的魏老香，都将企业未来发展目标瞄准A股主板或中小板上市。目标是值得肯定的，但是对于这些成长中的中小企业而言，更为重要的还是走好眼下的路，将管理规范的基础打得更牢，切不可有钱就任性，操之过急。毕竟规模体量更大、连锁运营能力更强的餐饮企业集团尚且在练基本功。
联姻：资本带来的餐饮新
再看西安饮食收购嘉和一品。作为主板最早上市的三家餐饮企业之一，西安饮食既没有湘鄂情那般高调那般能折腾，也没有全聚德百年老字号、身处帝都的人气指数，尤其是近几年受宏观经济环境和国家政策影响，西安饮食业绩表现乏善可陈。最新的年报显示，2014年营业收入同比下降6.89%，净利润更是同比下降了25.24%，而同样定位于中高端正餐的全聚德经过2年的转型调整后，2014年营业收入尽管未能回正，但净利润同比2013年增长了17.25%。因此，此次4.11亿元全额收购一家业态迥异的外地连锁快餐企业,对西安饮食而言可谓是进行大众化转型尝试的一次大胆突破。反观被收购方嘉和一品，这是一家得到风投2轮投资、有望冲击IPO的连锁快餐企业，可惜最终抵不过风投回报压力和中国资本市场的规则而折戟。二者的联姻，媒体有解读是强强联合，也有解读是抱团取暖。在笔者看来，二者的联姻更像是“上天”与“入地”的一次有效对接，是双方在企业心态上的一次交流，是一次能比CVC Capital Partners（欧洲最大私募股权基金公司）收购俏江南和大娘水饺行动对中国餐饮业发展更有借鉴和参考价值的一次合作。
对于西安饮食而言，这些年来发展一直偏保守，虽然产品品质稳定，品牌形象良好，但市场区域一直未离开过西北。特别是在近几年的餐饮转型升级中，西安饮食更是再一次暴露了大型连锁国有餐饮企业在体制和机制上的弊端，对市场的应对明显滞后，不太像现代型的集团企业，“泥土”气息太重。而嘉和一品身处餐饮市场竞争最激烈、市场理念变化最迅速的北京，在企业创新、管理方式等方面更为灵活和激进，但是受近几年风投的追捧和投资回报的压力，嘉和一品变得急躁，门店在增加，中央厨房也越建越大，但似乎离消费者的感觉和视线越来越远。从笔者消费体验来看，其菜品的提升和创新进入了天花板，有些偏离餐饮的产品本质。在大众的视野中，更准确的说是PE（私募股权投资）的视野中，更多的是有关企业上市的宏伟设想和美丽女掌门的各种创业创新故事，嘉和一品成了一个“飘在天上”的品牌。
因此，二者的联姻要实现协同和谐，在解决业务、产品等技术问题之外，更为重要的是在管理理念、管理方式、市场运行和品牌营销等方面的相互借鉴吸收。此次联姻或将为未来更多餐饮企业的联姻结盟探索出一条新路。毕竟当今是一个合则两利的社会，前脚滴滴、快的合并，后脚不是冤家不聚头的58同城和赶集就“闪婚”了。公众都在臆测互联网领域的下一次联姻，互联网是先烧钱后赚钱的，“闪婚”未必不会“闪离”，但对于餐饮业这样的传统实体经济而言，任何的联姻和结盟最终都希望产生1+1>2的效果。
（本文原载于《中国烹饪》杂志）
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