原创跃哥说普洱 1月9日
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有些人认为茶叶中的烟熏味是茶叶在炒制过程中吸收了柴火的味道。或者是在存放过程中吸入了空气中的烟子。
其实不是，烟子是空气中的杂质，茶叶在加工过程中，虽然呼吸作用仍在进行，但是从头到尾都是一个脱水的过程。茶叶中的内含物只有出，没有进。所以外面的烟味不会被茶叶吸收而成为茶叶内含。至于存放过程，如果空气湿度较高，茶叶在收水过程中就会有吸入的情况。尤其是潮湿天气，如果空气中夹带烟子或别的异味，茶叶就会把它们吸进来变成自身的的一部分，然后再慢慢释放出来。
然而对茶叶中的烟熏味并不能一概而论，要分开来看。烟是烟，熏是熏。烟味是过度杀青的产物。熏味是茶叶在收水过程中吸入的类似火烟的杂味。(不一定是柴火释放的烟子）。有＂火＂的味道是＂烟＂，有＂潮＂的味道是＂熏＂。烟和薰并不是一个东西。我自己做茶，无论房间里的烟子有多大，做出来的茶叶都没有烟熏味。只是空气中的二氧化硫会让人有些受不了。
宋代黄儒在《品茶要录》中认为：＂茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干，＂。
制茶过程中产生的烟味是一种＂焦釜＂味，焦釜之痛，＂伤焙＂是元凶。我在巜野花沟》跟小楊的舅舅学制茶，文火软化，武火杀青。翻抖除青味，风冷固茶香。什么时候用大火，什么时候用小火。手上不来几个水泡，你不会知道小锅还是铁打的好。有烟味就是＂受烟＂，但这个受烟并不是茶叶在炒的时候吸入了烟气，而是炒制时间过长，茶叶从根子上＂焦＂了。
烟是一种气状物，制茶产生的烟气是柴火的高温裂解物与空气的混合体。烟气对茶叶的伤害是味道的污染，对人体的伤害是二氧化硫的超标。防止烟味产生，最好的办法就是控制杀青程度和出锅时间。杀青不足，＂青＂味难以消除。杀青过度，＂久而过熟＂又会造成茶叶中的烟味。我们平时泡茶，茶汤中出现细小的黑点（锅焦），这样的茶，大多数的情况就是杀青过了。（高火，翻炒不匀，外熟内生的情况除外）。粗老茶叶更容易产生烟味，主要原因就是炒制时间过长，杀青温度过高。
在我接触的生茶中，无量山一带的茶叶就有一股淡淡的烟味，虽然冲泡没有糊片。但杀青偏重却是当地茶农多年的习惯。
辨别烟熏，我有自己的体会。茶叶入口没有香气，反倒有一股潮湿的薰味，这不是炒制的原因，而是存放的问题。古人说的：＂受烟则香夺。＂ 有些时候天气不好，茶叶杀青揉捻完成，可是下雨了，连续的阴雨，茶叶不能晒干，只能烘干。而烘干温度过高就是＂受烟＂的一种情况。烘干的茶叶有一种＂抢夺＂而来的香气，这个香气和烟火的味道串在一起，经过高温冲泡很容易释放出来。＂抢夺＂而来的香气，没有烘青绿茶的＂嫩＂味，香气比正常的晒青茶要＂老＂。就像两个四川人讲话，一个成都，一个重庆，同在一个省，发音不一样。
薰味的产生又是另外一种情况。有些茶喝起来很＂呛＂，但又不是烟焦的感觉。喉咙深处痒痒的烧灼感会让人干咳，这样的茶一定在空气不流通的地方待过。不受欢迎的＂沙漠热＂正好与大多数人喜欢的＂冰冰凉＂相反。这种情况就不是＂受烟＂而是＂受薰＂。所谓烟熏，如果薰重烟轻，味道杂乱无章，不干净，喝起来还有一种＂过氧化＂的感觉，这就可以用＂薰＂来注解。薰重烟轻的茶不是加工的问题，而是存放的原因。
薰味是茶叶在收水的时候，误入了空气中的污染物，而形成的一种类似烟火的味道。薰味与烟味不同，薰味过重的茶不是＂干火＂的感觉，而是＂闷热＂的味道。
总之，烟熏虽有区别，但毕竟还是同一个味道。马虎一点是味道的瑕疵，细心一些就能判断这个茶的问题究竟出在哪里。
也许有些朋友会喜欢淡淡的烟味，甚至认为没有烟味就不是＂普洱＂。可是这个说法很难让人接受。喜欢烟味是个体差异，并不是大多数人的偏爱。＂风月无古今，情怀自深浅。＂你可以说烟味好，但决不能说烟味是普洱茶的必不可少。
关于茶叶里的烟熏味，我也有一个深刻的教训。2006年我收过一批大厂的沱茶，因为有烟味，始终没有推荐给别人，偶尔喝一下，主要是看看这些年究竟能够褪去多少。但每次喝完都很失望，因为变化不大，就顺手把它放在专门存放残茶的罐子里。可是几年以后，再把罐子里的茶拿来喝，几乎所有的茶都被传染了。茶叶的存放是一种呼吸式休眠，一呼一吸，空气中的东西相互传传递，彼此吸收。密闭的空间，不同茶在里面，同呼吸，共命运。吸收了好的东西，你不一定看得出来，但一旦染上坏的毛病。这个茶的价值就翻着几何式的跟斗往下掉。这种情况如果不引起重视，恐怕还有人会重蹈覆辙。为此我将在下一个普洱茶的存放单元详细讲讲仓储过程对普洱茶的后期影响。
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