炖生敲、江米扣肉、美人肝……新年的脚步越来越近，今年的年夜饭市场，出现了一个令人欣喜的“新面孔”。起源于先秦，有着源远流长历史的京苏大菜走出深闺，走上了年夜饭的餐桌，让这一正宗的“金陵味道”，成为市民和游客“舌尖上的美食”。
京苏大菜上了年夜饭菜单，一座难求
一座三进天井的徽派建筑，青瓦白墙、朱门红窗、古筝琴声袅袅……昨天，记者走进位于熙南里大板巷街区的百年餐饮老字号，近代京苏大菜的发源地——“六华春”，仿佛穿越到了百年前的古风古韵中。
墙壁上的展陈，讲述了这家百年老字号的“前世今生”，京苏大菜源远流长的文化，以及在民国时期曾经“名动天下”的特色菜。店里12个包间，分别以南京城门的名字命名，如聚宝门，光华门，神策门，定淮门等。 古色古香的菜单上，金陵炖生敲、美龄瓢儿鸽蛋、少帅红烧肉、金陵叉烤鸭等知名京苏大菜“重现江湖”。
记者看到，这里的年夜饭菜单上，几乎都是京苏大菜在唱主角。价格也十分亲民，分368元、468元、568元等多个档次，可以满足6—16人的需要。 “目前店里的包间全部被订满了，好多老南京早早就下手，争着来品味记忆里的情感味道，感受南京深厚的历史文化底蕴。”南京六华春管理有限公司总经理汤莹说，这家店是去年10月16日重新开业的，当时就成为了南京城又一处网红打卡地。不久后“六华春”黄埔路店也开业，两家店的生意都非常红火。今年春节，店里推出的京苏大菜系列年夜饭，更是引得市民和游客竞相预订，可谓一座难求。
查档案找传承人，原汁原味复原菜品
“我们到档案馆找出了当年的菜谱、订单和老照片，请了京苏大菜的传承人、旅游院校专家来做指导，挖掘恢复了数十道六华春传统菜肴，经历了数遍试菜，力求呈现最原汁原味的味道。”汤莹说，就拿最著名的京苏大菜代表之一炖生敲来说，木棒敲击鳝鱼的手法、力度和时间，都是有讲究的。
六华春曾经是几代南京人的记忆。在这里，京苏大菜一度名动天下。国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎介绍说，六华春创立于1906年清朝光绪年间。民国时期，京苏大菜正是在这里走向了历史上的第一个鼎盛期。据《金陵野史》一书记载，六华春号称“大凡京苏名菜，无所不备”。宋美龄、张学良、孙科等人都是在这里的座上客。
新中国成立后，六华春迎来了新的发展机遇。1956年，淮扬菜一代宗师，有“金陵厨王”美誉的胡长龄，在任六华春菜馆主任期间，将菜品“大改小”，做成小份量、低毛利的家常菜出售，引得市民纷纷前来尝鲜，六华春自此成为南京最出名的本帮菜馆，该店做出的盐水鸭曾荣获全国“金鼎奖”。
历史上，“六华春”餐馆经历数次变迁，从光绪年间的夫子庙东牌楼到1936年迁至贡院西街，1952年迁至新街口中山路，1968年迁至南京火车站正门处，2002年火车站提档升级，“六华春”*迁拆**，就此百年老店消失在南京人的记忆中。“没想到，时隔17年，当年的记忆又回来了。”昨天，来订年夜饭的市民张先生回忆昔日的盛景，感慨不已。
历史源远流长，起源于先秦鼎盛于民国
你知道“京苏大菜”的前世今生吗？国家级烹饪大师朱宝鼎介绍说，金陵菜，也就是南京菜，历史上曾被誉为“京苏大菜”，是江苏菜系的重要组成部分，在中国烹饪的发展历史上占有重要地位。它起源于先秦，隋唐已负盛名，明清成流派，民国时期享有极高的声誉。延续至今，方兴未艾。
金陵菜也浸润了浓郁的文化气息。唐朝时期，南京饮食市场就已经十分繁荣。李白曾写下“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”；杜牧写了“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。清朝时期，南京就已经出现“京苏大菜”。江南才子袁枚，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，均以“金陵菜”为原型；曹雪芹更以《红楼梦》中 “金陵十二钗” 的膳食为“金陵菜”提供了实录。到了民国时期，金陵菜迎来了一个“小巅峰”。当时南京作为首都，商贾店家，物阜货丰，留下了许多名人与小吃的佳话。
新中国成立后，金陵春、六华春、邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、绿柳居等老字号菜馆，纷纷推出“金陵菜”“秦淮小吃”等金陵风味饮食。特别是改革开放后，京苏大菜不断推陈出新，金陵饭店、狮王府、东郊宾馆等酒店，在传承的基础上，还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴等。
擦亮“金陵菜”招牌，打造六朝古都新名片
一个不容忽视的问题是，“金陵菜”和川菜、湘菜、粤菜等国内著名菜系相比，名声还不够响，挖掘还不够深。为了擦亮“金陵菜”金字招牌，使活在传说中的京苏大菜走出深闺，走上市民游客的餐桌，去年以来，我市相关部门、企业纷纷行动起来，共同探索如何将“金陵菜”发扬光大，成效显著。
历时近3个月，38家星级酒店、餐饮名店近百位大厨进行技艺大比拼。去年11月底，我市举办2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式，公布了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”。这也是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的餐饮比赛，也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛。参赛的餐饮企业中，既有金陵饭店、南京国际会议大酒店等高星级酒店，也有小厨娘酒店、江宴楼酒店等社会餐饮，有力擦亮了“金陵菜”名片。 此次大赛，使得一批名店、名厨、名菜脱颖而出。
“从参赛菜品整体来看，既有传承又有创新。”大赛裁判长，国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎盛赞，一些传统菜做到了原汁原味，如明珠炖生敲；个别濒临失传的名菜也“重现江湖”，如可以“一鸭多吃”的金陵叉烤鸭；一些创新菜也非常有看点，不仅色香味俱佳，还融合了南京地方文化特色。 南京旅游集团相关负责人说，下一步他们还将推动老字号餐饮与电商、外卖等新业态融合发展。“历史上，京苏大菜基本都是达官贵人们设宴享用的，食材比较贵。我们也在琢磨，怎么样通过产业化、规模化、规范化，来推广金陵菜，使得成本降下来，更多的市民游客能够品尝到。”他表示。
南报融媒体记者 李子俊