如何一句话惹怒一个兰州人？跟他说，请他去兰州拉面馆吃正宗的兰州拉面就妥了。

兰州人听不得“兰州拉面”，因为你会发现，在兰州，面本身就应该是拉出来的。没有什么所谓的“拉面”，如果有，那就是牛肉面。可气的是竟然还是青海人帮兰州牛肉面走向了世界，并且号称“正宗”。

蓬灰牛肉面

兰州牛肉面馆子不少，都很好吃。但真正好吃的面馆，我觉得不会开第二家分店，比如白老七蓬灰牛肉面。

坐出租车去吃白老七，路上司机师傅就跟我讲，他家肉煮得好吃。八块钱一碗的牛肉面，那是几乎没肉的，薄薄的一片，吃不出来肉味！想吃肉，那你得单独点，少吃点，十块八块单独点一小份可以尝鲜；吃得多，那可以点五六十块钱的一斤上好的牛肉，过瘾。在当地，人们习惯怎么吃？肉蛋双飞！在过去，可能物质生活水平不高，肉咱吃不起，但又想补充营养，那就加个鸡蛋。既能补充所需要的蛋白质，也能补充能量。

一碗好的兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。到现在，也是如此。一清就是汤清，二白指的是汤里的白萝卜，三红就是红红的辣子油，四绿就是碗里绿绿的蒜苗，五黄就是加了蓬灰显得黄黄的牛肉面了。

我要的是“二细”，年轻小伙子吃得比较多；很多姑娘我看更喜欢吃毛细，稍微大点的四五十岁的，可能更喜欢三细。然而，还有比毛细还细的，这里叫一窝丝。通过名字就能感受到它的“细”。一团面在拉面师傅的手里，简直就像变魔术！

喜欢吃辣又喜欢吃面的朋友来到兰州可算是到了家了，每一家的口味都不同！这就要归功于辣子的独家秘方了。各家做出来的辣子都不一样，有的偏香，有的偏辣，有的偏咸……搭配上面，就能产生奇妙的反应。

会吃的人，一口面汤下去就能知道这家店的水平如何。面汤用的是牦牛的牛骨熬出来的汤，有的店会在骨汤里再加入几只鸡来提鲜。这就是大多数人吃兰州牛肉面都觉得特别的鲜的原因。当地人说，好的牛肉面，面汤喝起来是比较温润均衡的。什么叫温润均衡？这如果不了解当地历史还真不好理解。

我们都知道兰州牛肉面是从清朝末年马保子手中传来的，当时就有一百多种调料，现在还有多少很难说，但应该还不少。但就是这些调料中，也不能说哪一个比较出头，比如花椒味太重，太苦了，太辣了等等。好的牛肉面，应该是各种调味恰好均衡，都不突出，又都很突出。

写在最后

我一直觉得我是个面食爱好者，但来到兰州才知道，原来当地人早餐都是吃牛肉面的。这让我真是佩服，一大早的口味，就有些重。

等刚刚过了中午一点，几乎就开始收摊了，因为一天的量已经卖完。起初我还好奇，面怎么可能卖完呢？不是有多少拉多少就完事儿吗？后来才知道，原来是汤没了。面当然足够，而且只要师傅拉就成。但一天的汤是有量的，面随汤走。面的口感固然重要，但更重要的，还是这锅浓浓的骨汤，一碗醇厚的牛肉面，全靠汤来提味。

也是因为这锅汤的珍贵，所以他们都说，真正好吃的饭店一般不会开分店，因为美味也都是有量的，不可复制。