合川“酥肉大王”谢凯：炸酥肉就像做“艺术品”
周云 文/图
10月12日，笔者在重庆市合川区钓鱼城街道苏家街与久长街支路交界处看到，这里有一家专卖酥肉的门店，这家门店卖的酥肉都是现炸的，卖酥肉的老板是一个二十多岁的年轻小伙。别看他人年轻，而他在这里已卖了八年酥肉。前来酥肉的市民说，这个年轻小伙名叫谢凯，是合川的一名“酥肉大王”。
“酥肉又好吃又好看，我从小就喜欢吃酥肉，从十四岁开始就跟父亲学炸酥肉。”谢凯告诉笔者，1991年出生的他，是合川区钱塘镇空顶村人，他家有炸酥肉的绝活，这个绝活都是祖传的，从其曾祖谢永清父开始，他家炸的酥肉就远近闻名，外酥内嫩，色泽金黄，曾祖父是厨师，经常帮乡下的亲戚朋友办农家宴，招牌菜就是 “谢氏酥肉”，曾祖父将炸酥肉的手艺传给祖父谢远志，祖父谢远志又将炸酥肉的手艺传给父亲谢尧元，父亲又将炸酥肉的手艺传给了他。
据谢凯介绍，为了谋生，他于2006年拜合川“六娃大河鱼”厨师刘之华为师，学做江湖菜和办酒楼宴席，先跟随老师刘之华学艺，后来又先后到沙坪坝、永川、贵州、苍溪等地的酒楼帮厨，期间还摆过烧烤摊。2012年，他决定利用祖传炸酥肉的绝活自主创业当老板，在钓鱼城街道苏家街与久长街支街交界处的摆了一个炸酥肉、卖酥肉的小摊，由于他是当着顾客的面现炸现卖，酥肉味道鲜香，入口化渣，卖的时候价格实惠分量足，便很快在这里站稳了脚跟，“谢氏酥肉”也很快名扬合川。有买他炸的酥肉作茶点吃得耍的，有买去作下酒菜喝耍酒的，也有买去作礼品送人的。由于他炸的酥肉品质、品相均好，不少酒楼、火锅馆也到他这里进货。
“我把炸酥肉当成一门艺术，做的时候必须用心，原料必须讲究，工序必须到位，只有这样才能炸出顾客喜欢的‘好作品’。”谢凯告诉笔者，他炸酥肉用的猪肉一般为合川本地土猪的前夹肉，猪肉买回时先用刀切成食指粗的肉条，再将切好的肉条用盐和花椒腌制，腌制尽味后，加入土鸡蛋搓揉润滑，一直将肉条搓揉到如同泥鳅、黄鳝那样溜滑为止，然后再加入红苕粉搓揉，直到粉肉一体，放入加热至160摄氏度左右的油锅中油炸。炸酥肉用的油为正宗的菜籽油，在炸的过程中还得用两双粗大的竹筷子有节奏地翻转，大约经过9分钟左右，油锅里的酥肉一片金黄，酥脆鲜香的“艺术品”便可起锅。
尽管是一个小摊，而“谢氏酥肉”却一直生意兴隆，谢凯也因此被人称为“酥肉大王”。据谢凯介绍，他每天从上午8点开始营业一直营业到晚上8点左右，每天大约要用100公斤猪肉。2017年，谢凯在苏家街与久长街支路交界处租了一个门市经营，“谢氏酥肉”也由小摊经营变身门市经营，并注册成立“凯娃谢氏”商标，同时还先后在合川宝龙城市广场、成都春熙路各开了一家分店，已解决10余人就业，“酥肉大王”更是美名远扬！
“我不仅要把‘谢氏酥肉’当成‘艺术品’来做，而且还要多开几家分店，在为消费者提供特色美食的同时，尽量增加就业。”谢凯表示，如果有脱贫户或年轻人要学，他可以免费教，甚至还可以指导创业、合作开店。