文/新商业有道
抗糖、生酮饮食、间歇性断食、时间营养学……确保健康前提下的减重方式研究总是备受瞩目。哪怕学术届对它们的价值还存在一些分歧，也并不妨碍从科学家到明星，纷纷下场亲身试验。不过，“控制热量摄入”早已成为共识，即根据个体的身体状况，来摄取适量的卡路里和足够的营养。
纽约时报曾采访过神经科学家马克·马特森，后者供职于美国国家老龄化研究所。其推崇间歇性禁食“ 不吃午饭、午后跑步，从下午开始的6小时内摄入每日所需的所有热量 （约2000大卡）”。日本厚生劳动省发布的饮食摄入标准中也明确：一名158cm、体重约53公斤的30至49岁女性，单日能量的推荐摄入量约为2050卡。中国营养学会建议18至49岁轻体力劳动女性的能量摄取在每日2100卡以内。问题是，标准有了，消费者如何才能知道每日实际的摄入量呢？
魏强认为这是中餐的难点，“相比西餐肉是肉、菜是菜，中餐讲究口味，食材和烹饪手法多样”，这些都指向了数据的不可控性。 工序标准化、实验室测数据、中央厨房制作全成品、冷却机快速锁鲜、冷链至加热点复热 ——他创办的维士健康管理提供的外卖快餐（品牌名：“维小饭”），希望通过上述这些手段来解决“ 中餐热量数据不透明 ”的痛点。维小饭目前在深圳、广州两地运营，根据其提供的数据，官方小程序和美团外卖的客单价平均为 35元 、复购率达到 70% （一周内下单2次以上的用户），于近日获得了天图资本的近亿元A轮融资。
对比咚吃、薄荷健康等提供正餐代餐的线上品牌、维士以外卖形式入局强调鲜度，在深圳龙岗自建有6000平米的中央厨房，研发生产全自营，对供应链的管理要求更高。
图：维小饭在社交媒体的“成图率”颇高
始于“推己及人”的二次创业
魏强的创业灵感来自于自身的减重经历。2017年赴济州岛的健康管理中心之前，他的体重超过200斤，高血压、糖尿病缠身，甚至有两次昏迷被送入急救的经历。星野努是当时在健康管理中心负责魏强一日三餐的主厨、日本人，形容对他最初的印象是“人坐上椅子感觉就要瘫下去了”。比起减重，第一步是先治疗，否则生命都会危险——根据治疗团队的这一建议，第一个月，魏强主要靠饮食、辅以慢步走，来控制血压水平。第二个月后才加入消耗量更大的游泳等体能训练。
第一个月7公斤的减重令其信心大增。相比之前的大餐配大酒，星野努在烹饪上力求少油少盐：比如把鸡胸肉放在真空袋中低温慢煮令肉质软嫩；平底锅里只滴一两滴橄榄油，放入蔬菜后快速焖盖，靠水分蒸发来还原食材的味道，并降低盐的使用量。星野努记得训练进行到两个月时，魏强开始琢磨“这能否在中国做成一门生意”，并询问了他的意见。
事实上，在日本这已经是很成熟的生意。 体现在两个方面：首先，日本食品安全法强制规定“所有加工食品的外包装上要有营养成分的标识”，从零食到便当， 都必须标注热量 、营养素及含量、包括过敏物质等。虽然法规出台是在2015年，但在百姓的记忆中，早在十几年前这已是默认的行规——换言之，识别食物热量值对普通消费者并不难。
图：TANITA餐厅的午餐套餐（详见：《这样的餐厅也火了》）
其次，提供营养餐的公司在日本有很多。比如，体重秤公司TANITA（百利达）开的餐厅主打“500卡路里、3克盐”的套餐，从最初的东京单店，已扩展到多个地区、并进驻了医院；疫情之后，提供速冻便当外送到家服务的公司更是层出不穷，既有YOSHIKEI这样的老牌公司，也有Nosh这样的后起之秀。由专业营养师制定菜谱、兼顾口味和方便性是它们共同的卖点。相比便利店的便当，前者更强调品类的多样性，且价格低廉（300至700日元不等），吸引了不少年轻独居白领。2020年，YOSHIKEI销售半成品和成品餐食超过 1.35亿份 ，相当于人均一份，大致能一窥这个市场的体量。往细分品类走，YOSHIKEI还提供婴幼儿的辅食、围绕老年人、糖尿病等慢性病患者也有公司在满足他们的特殊餐食需求。
图：外送到家的日本速冻便当（引自：https://www.haishoku-service.com/2020/04/14/nosh-gyunikukinoko/）
有着对日本市场的认知，星野努丝毫不怀疑这个生意在中国市场的机会。以他的亲身体会，每隔一两年来中国旅行，感觉中国菜在趋于清淡“没过去那么油腻了”；对魏强本人也颇有好感，“他是会真正听我们并严格执行的人”。问题是要怎样落地？
这也是魏强结束三个月在济州岛的健康管理、减重54斤回国后所面临的难题：要避免反弹，就要照着星野努的方法做。“做饭太辛苦了”，他坦言自己二次创业的原点是首先解决自己的问题——他是“维小饭”下单量最多的用户，进而“推己及人”，因为看到了这件事对更多人的价值。
突破中餐数据化的瓶颈
第一次创业并成功退出的经历给魏强带来的不止有财富的积累——维士1.6亿元的启动款来自他本人和朋友的自有资金，还令他看到了数据的价值。打开“维小饭”的小程序，输入性别信息，即会生成一份包括早、午、晚摄入热量值的个性化饮食方案，每道菜还分别标有热量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量。
图：维小饭推荐的饮食方案
他早年在深圳创办的一达通，为中小企业提供进出口报关等外包业务。“过去报关完留下的单据，锁在抽屉里价值为零，上线IT系统后，包括品类、品名、交易对象、物流方式、付款价格等在内的信息都成为可流转的数据，帮助企业获得银行*款贷**是应用场景之一”。一个意在加快业务流程的创新，不经意间挖掘出数据富矿，并获得阿里巴巴的全资收购。
联系到在济州岛的经验，魏强认为数字化对健康管理的意义很大。“当时医生会根据我的身体状况给健身教练、厨师未来一周我的运动消耗量、饮食摄入量的指引，具体到厨师就在这个范围内，结合我的个人喜好，来制作餐食”。在2019年10月上线初期，维士的产品包含数字健身和数字饮食两个小程序，用户可借助前者制定运动方案、查看消耗量，然后通过后者来获取饮食方案，维士最早还配备了线下的健身房。
聚焦外卖快餐，是维士的一次战略选择 。2020年5月，维士正式上线了三色小餐盒，分别通过红、绿、白色来区分肉类、蔬菜和主食，考虑到食物容量、且要适应冷藏、加热的条件，采用了这种一个成本8角的餐盒、并对边角加以设计以保证堆叠起来时不易滑动。
为了将“健身的路上并不只有鸡胸肉、水煮菜和沙拉”这个想法真正落地，魏强将星野努请到中国，希望做出“ 有数据、可量化、可标准化的中餐 ”。后者不仅熟悉营养膳食，还有为中央厨房担任顾问的经历，但星野努仍遇到了意料之外的困难。
“ 不用油炸的辣子鸡、少油的麻婆豆腐都是可以实现的， 但本土的厨师还不太了解这些烹饪方法”，星野努说。“比如先用烤箱、再用面火炉（上方加热）来控油，或者用万能蒸烤炉，有很多小技巧，中餐也不是说一定都要快火爆炒”——后者显然是标准化的大敌。再者，针对中央厨房的管理，“出十份餐并不等同于单纯把材料*10，步骤工序全都要改，以前做单份时先加酱油再加糖、盐，现在要改成用调味汁、只加一次，就要想清楚是在什么时候加，这些都是我要给员工培训的”。在这个过程中，他坦言花了不少精力让员工去认识到流程、效率的重要性，“洗菜，用流水线的方式来洗，会比洗一次筛一次省时；调味汁所用的原料不单只用在一道菜上、要考虑到复用性”。
此外，食材的品质也与出品密切相关。“比如西兰花变黄，原因很多，可能是加热后放久了、也可能是偏老了，除了加强质检，我们现在是做各种试验，好比用面粉、盐水、或柠檬汁泡”。总结起来， 反复试验、定流程、多用机器 是维士解决中餐标准化的突破口。维小饭的每道菜以单一食材为主、不超过两种，肉类尽量脱骨去皮，也是着眼数据稳定性的考虑。
机遇、挑战以及更大的图景
“数据真的有这么重要吗？有多少用户是严格照着卡路里在吃的？”魏强对《新商业有道》表示认真琢磨数据，意思是会按照体重计算蛋白质摄入量的用户大概有10%，但100%的用户是在乎健康的，维小饭的作用是把“健康”具化为数据，方便用户有例可循。
收获25万注册会员的同时，也不免有吐槽的声音。“分量少吃不饱”、“价格偏高”、“口味一般”、“包材不环保”的意见出现在外卖软件的点评区。按照每份盒子80克至100克的分量，男生大概需要五、六个盒子；如果不算套餐和外卖平台的优惠，肉类单份在10元至30元区间，相比普通快餐不算便宜。维小饭创始合伙人高海燕认为这是新生事物必经的市场培育期。口味的转化、人体对饥饿感的感知都需要适应。星野努说， 维小饭不是要做120%美味的菜，接近美味并能让用户体察到“对身体有益”才是目标 。为了减少用户对环保的顾虑，维小饭发起了餐盒回收计划。
2021年下半年，维小饭的网点扩张和新品上线的速度明显加快。从深圳到广州；从最初楼宇中的加热点，到现在还设有供现场下单的“维小饭小站”。高海燕介绍这与 数据模型的完善 有关，策略上他们瞄准年轻白领、围绕他们所在区域设置网点，在选品上对 高点击、高复购、用户敏感品类（如果缺货就不下单）、男生女生各自偏好 进行分层管理，以提高网点的收益率、降低报损率——维小饭采用从中央厨房，通过冷链触达终端的交付模式，当日未售出即报损。这也是魏强称维小饭是做餐饮的公司中产品经理最多的缘由。除了常见用户运营的职能，维小饭还需要有人对品类数据做分析、信息汇总到后台的研发部门。
新品研发加快正是来自数据的洞察，后台发现 新品上线会显著提升复购率 。维小饭的做法是引入地方菜系，比如闽南风味的荔枝肉、沙茶面、韩式的炸鸡柳来扩充品类。这给研发侧、运营侧都带来了不小的挑战，备的原料和库存会相应增多，不好卖的会变成损耗。
在重心应该放在To B还是To C业务上，魏强和团队也有过犹豫、走了弯路。早期，他们开拓了幼儿园、医院等不少企业端客户，因为特殊人群的餐食在他看来是很确定且显性的需求。“但 TO B的门槛很高 ，有既得利益，连健身房都很难做进去”，他直言。三个月前，维士定下了以主攻C端用户为主的战略。
图：维士小站
除了开拓品类、扩张线下网点、触达更多用户，维士还在尝试更多的可能性。 一是链接更多商户 ，魏强相信健康饮食是大势所趋，维士现在做的是打样和定标准，未来则希望有更多能做到数据化、标准化的餐饮企业加入来共建生态圈。其二，维士还想在一日三餐的饭菜以外 创造更多用户使用的场景 ，这也是其近日将“维小饭”品牌独立出来的初衷。
单日订单从1千份到1万份，维士用了7个月时间，2019年10月建设的中央厨房已经不够用，开启了新一轮扩建以实现日4万单的产能。魏强最近的一个短期目标是深圳的日订单量达到3万单，这样除去固定投资，能实现运营费用的单日盈亏平衡。虽然是不差钱的二次创业，魏强仍抱有危机意识，每周周会都不忘提醒团队：“公司离倒闭还剩多少天”。
