陕西有一种魔力，总能颠覆你对它的印象。
“秦塞重关一百二，汉家离宫三十六。”你以为它是大西北的要塞门户，实际它位于中国版图的中心地域。
陕西餐饮很火？但除了肉夹馍 、葫芦鸡、牛羊肉泡馍、凉皮、biangbiang面……这些让人耳熟能详的小吃、面食，让人耳熟能详的全国性知名餐饮品牌并不多。
无论正餐、快餐、团餐、休闲餐饮，各类餐饮业态榜单上陕西餐饮企业的名字数量不多。据中国饭店协会2019年公布的“中国正餐品牌50强”显示，陕西众多餐饮企业里只有西安饮食股份有限公司一家上榜，排在第33位。翻阅中国烹饪协会的2020年团餐百强榜单，陕西团餐企业数量有11家，相比前几年，数量有所增加。
在饮食文化底蕴深厚、小吃美食数不过来的陕西，团餐发展如何？陕西团餐企业又有哪些特点？
市场“小散弱”特点更为鲜明，
尚无强势团餐品牌
相较其它省份，陕西餐饮业整体市场规模不大。餐饮业收入仅在2017年跻身全国20强。2019年陕西餐饮业收入1044.41亿元，排在全国第22位。据《陕西餐饮产业发展报告(2020-2021)》显示，2020 年陕西省餐饮收入978.86亿元。按团餐占餐饮业总收入的三分之一来推算，陕西团餐市场约四五百亿元规模体量。
跟餐饮市场整体表现一样，陕西团餐堪称中国团餐市场的“典型代表”：“小散弱”特点鲜明，没有强品牌。
“近年来，陕西省的团餐市场有着较快增速，目前有二三百家团餐企业，规模型的有四五十家。陕西高校团餐市场规模较大，随着社会餐饮‘三高一低’问题日益显著，不少大型社会餐饮品牌转战团餐，让本就红火的陕西团餐市场竞争愈发激烈。”陕西省烹饪餐饮行业协会团餐专业委员会主席、中盛餐饮管理有限公司总监郭选利在《华夏饮食》采访时表示。
据团餐谋调研了解到，当地最大的规模的团餐公司年收入规模在8-9个亿，其他排在后面2的几家企业，规模也就2-3亿。
本土团餐企业规模偏小，也使得行业“领头羊”角色的区域性团餐组织近两年才出现：2019年12月，陕西省烹饪餐饮行业协会团餐专业委员会成立；2020年6月，陕西省饭店协会团餐专业委员会成立大会成立。
本土团餐企业和外来团餐巨头，
都有发展“魔咒”！
那么，区域团餐整体发展不强，集中度偏低，是否意味着市场空间与市场机会？
越是传统封闭的市场，旧观念和旧发展模式的束缚越紧、越顽固，无论对于监管方、甲方还是本土团餐企业来说，改变观念、旧模式，都需要时机。
例如，近年来受大环境影响，各种食材价格、用工成本等经营成本均大幅上涨，但主管方对企业面临的压力视而不见，一味压价，更有甚者不切实际地要求品质更优，相关伙食平抑补贴却很难真正落实，也没有相关政策出台，懒政做法让秉持初心良性发展的团餐企业怨声载道，不知何去何从。
对于本土团餐企业来说，如果不能摆脱过去依赖关系式的发展模式，未来发展有点难。据陕西某资深团餐大咖透露，当地市场50%还是靠关系拿项目。即便不靠关系，疫情反反复复的状况下，多数中小型团餐企业依靠传统模式运营已压力山大，亟待创新突破。
对于跨区域发展外来进入陕西团餐市场，雄心勃勃想扩大自身在这一地域市场份额的团餐企业来说，可谓难上加难！
论经济文化发达程度，西安是大西北最强大的存在，地理位置独特。无论哪个全国性团餐巨头布局大西北，首站一般都会主动或被动选在陕西西安。原因？当然是这里丰富的高校资源。
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陕西是中国教育大省。据2021年10月25日教育部公布的数据显示，截至2021年9月30日，全国普通高校一共2756所，其中本科1270所，专科1486所。陕西省一共97所高校，比北京的高校数量92所还要多5所，在全国排名第13，其中本科高校57所，专科40所。每所高校配置多个食堂，算一算，仅高校团餐体量规模已足够大。
然而，对外来者来说，看得见的整体体量规模，看不见的脚下巨石。相较南方或华中其它地域的团餐市场，陕西市场更为封闭而传统，没有本土人脉根基的全国性团餐企业，很难在这个区域市场立足。
据某资深团餐大咖透露，几家头部团餐企业纷纷折戟陕西团餐，黯然退出，能立足发展的非本土团餐企业屈指可数。
例如，以产品见长的某团餐企业，在全国运营校园团餐项目数量行业领先，进入陕西市场后，产品口味虽好，但因份量相对较少，不受消费者青睐，导致项目投入大、利润少，承接10多个项目后没有实现预期业绩增长，反而市场收缩。
而在江浙沪经营众多企业团餐、校园团餐项目的某知名团餐企业，进入陕西市场仅半年，就不得不被动退出，原因是离大本营太远，管理半径受限，缺乏支撑，前期对项目了解不足的情况下低价取得经营权，贸然进入陕西市场，后续经营举步维艰。
新兴力量推动下，
未来良性发展值得期待
事实上，只有市场逐步开放，有新势力进入，竞争者们既正面交锋，也互相学习取长补短，市场活跃度提升，才可能越做越强。
和全国市场一样，陕西团餐市场也在发生令人欣喜的变化。
2017年，陕西出现网红食堂，原来的陕科大二餐厅经过改造，精致的装潢，焕然一新的柜台，皮座椅、高脚凳、圆桌、长桌，浅木色的桌子与暖黄色的灯光交相辉映，到处充满艺术气息。休闲区内配了投投篮、娃娃机，迷你KTV, 可谓是兼具了吃喝玩乐一体的多元餐厅，随便拍一张，都是时尚大片。
随后，西安的不少高校食堂纷纷在装修、菜品、运营各方面都发生了变化。
这些变化离不开消费群体的改变。自从第一批00后进入大学校园，新一代年轻人的团餐消费日趋向社餐看齐，从吃饱吃好到吃得健康，更注重消费体验，倒逼团餐为了满足市场需求，加快自我更新迭代，食堂从环境、硬件到菜品多元化，都发生了很大改变。
其次，西安小吃特色全国有名，用产品特色加现代化的管理，在越来越多大企业、科技园区食堂的招标竞争中，一些头部陕西团餐企业获得青睐，随着这些企业的全国性运营而走出陕西。
例如某陕西团餐企业，在华为严苛的三家团餐企业同时服务竞争局面中，一直以高分排在第一，服务华为多年。华为食堂一般会引进三家不同类型企业形成互补，每月用合同履约、坪效产出、第三方评估等多维度数据打分考核团餐企业服务。这家团餐企业负责人曾在调研时总结到：“企业要做好，一是要不断调整自己的产品架构 ，守正出新，有标品，有特色，形成良好的消费者口碑，从而产生粘性，让客人有记忆；第二，做成生态餐厅，让消费者愿意呆；第三，安全危机要建一个系统；第四，解决供应链的问题，对标一流的公司学习。”
目前这家企业的学习对象，不再局限于团餐企业，而是看向了一些优秀的连锁社餐企业。“我们认为最大的竞争对手是我们自己，如何练好内功，是企业不变的竞争力。”这位企业负责人表示。
第三，中央厨房在全国各地的兴建，中餐标准化的发展，有助于团餐企业建立标准化菜品体系和经营体系，持续提升菜品标准和品质，为后续规模化发展奠定基础。
同时，这也有助于当地小吃品牌的成长，或许未来从陕西走出的团餐小吃品牌会越来越多。
此外，团餐行业组织的出现，对于遏制市场恶性竞争，发挥第三方组织力量带动当地企业抱团合作，做大供应链，或做强培训，增加外出学习机会，都极为有益。
游客们往往一边怀着对文化底蕴深厚历史名城的朝圣之心去旅游，一边不得不在差、美两种旅游体验中切换、吐槽，陕西的魔力让人一言难尽。
可以说，陕西团餐是中国团餐的典型”课代表”，就像团餐让每位身在团餐江湖的团餐人，都少不了吐槽，也免不了期待一样。在西部振兴、团餐大发展的背景下，陕西团餐或许将带来更多惊喜。
欢迎分享你眼中的陕西团餐。