文 | 南芦观史

编辑 | 南芦观史

前言

姬松茸，又称姬菇等，是一种营养丰富的食用菌，每100克干菇中含有40%~50%的粗蛋白质，38%~45%的糖分，5%~7%的灰分，6%~8%的纤维素，以及3%~4%的粗脂肪，此外，姬松茸还富含维生素B0（3毫克）、维生素B2（3.2毫克）和烟酸（4.92毫克），它还含有丰富的钾、磷、镁、钙、钠、铁、锌等多种元素。

姬松茸中含有18种氨基酸，总量为30.87%，其中人体必需氨基酸占总氨基酸的42.8%，并且姬松茸还含有多糖、麦角甾醇类、凝集素等多种活性成分物质，具有抗肿瘤、提高人体免疫力、降低血糖和血脂、抗风湿和保护肝脏等作用。

姬松茸的菇体脆嫩滑爽，带有杏仁味，被日本誉为"神奇的蘑菇"和"地球上最后的食品"，姬松茸最早于1972年在日本成功进行室内栽培，我国福建省农业科学院在1992年首次成功地人工栽培了姬松茸，姬松茸的栽培方法主要有袋栽、箱栽和床栽。

箱栽的产量最高，平均生物学效率为39.11%；床栽次之，平均生物学效率为29.13%；袋栽的产量最低，平均生物学效率为16.8%，此后，江西地区总结出了姬松茸的栽培技术，使产量达到每平方米6~8千克，栽的产目前，我国主要采用发酵料床架的方式来栽培姬松茸。

基本生育特性

姬松茸是一种草腐菌，具有腐生生活特性，它可以利用稻草、玉米秆、麦秆、棉籽壳等农作物秸秆和牛粪、猪粪、鸡粪等畜禽粪便作为栽培原料，满足其对营养物质的需求，姬松茸对金属镉具有较强的富集作用。

即使在培养料中微量的镉（10毫克/千克）也能促进菌丝生长和子实体形成，并在子实体中富集，其镉含量可达到800毫克/千克，而且，姬松茸的菌丝生长不受光照的影响，可以在完全黑暗的条件下生长，在黑暗条件下，菌丝生长更为健壮和洁白。

姬松茸属于喜湿性菌类，菌丝生长需要适宜的含水量，培养料的适宜含水量为65%，而覆土土壤的最适含水量为60%~65%，此外，空气相对湿度在70%左右是适宜的，如果培养料的含水量过低，菌丝生长会缓慢、稀疏无力。

而含水量过高则会导致菌丝生长受到抑制，因为供氧不足，姬松茸是好气性菌类，菌丝生长需要充足的氧气供应，当环境中氧气不足且二氧化碳积累过多时，会阻碍菌丝的生长，在堆料的过程中，培养料中的微生物会产生二氧化碳、硫化氢、氨气等，因此，保持适当的通风以确保氧气供应是重要的。

姬松茸属于中温偏高温型结实性真菌，其子实体的生长发育受温度影响而当温度在16~17℃时，出菇会相对较慢，从扭结到采收需要11天的时间，姬松茸的子实体形成需要一定程度的散射光照刺激，在出菇阶段，适度的散射光线诱导是必要的，但光线强度不能过强，否则会对子实体的质量产生不利影响。

采用“三分阳、七分阴”的光照比例较为适宜，空气相对湿度对于姬松茸子实体的形成和发育阶段至关重要，适宜的空气相对湿度约为85%左右，如果空气相对湿度超过95%，子实体易受病害影响而死亡。

优良品种

我国姬松茸的主要栽培品种包括福姬5号、福姬77、姬松茸AbMLI、姬松茸11号、姬松茸7号和姬松茸9号等。

福姬5号的子实体呈伞状，可以是单个的、成群的或丛生的，菌盖表面有淡褐色至栗色的纤维状鳞片，盖缘上有菌幕碎片，春季的适宜播种时间为3月底至4月初，秋季为8月底至9月中旬，福姬77的子实体单个的、成群的或丛生的，呈伞状，菌盖呈半球形，边缘为乳白色，中间为浅褐色，菌柄呈圆柱状，上下部分等粗或基部膨大，初期实心，后期变松直至空心，该品种的产量较高，可达6.53~9.42千克/平方米。

姬松茸AbML11是一种具有浅棕色至浅褐色的子实体，其菌盖呈圆整的扁半球形，盖缘内卷，姬松茸11号的子实体呈褐色，较大而具有良好的韧性，对贮运较为耐久，其生育期适中，大约需要66天，单产较高，可达9.86~11.25千克/平方米，适宜于在莆田市乃至福建省进行大面积推广和应用。

发酵栽培关键技术

姬松茸的发酵料床架栽培是一种栽培方法，其过程包括将培养料进行堆制和发酵，然后将发酵后的料堆铺在菌床上，播种菌种，使菌丝能够充分生长覆盖整个培养料，最后进行覆土和出菇管理，整个生产工艺流程包括原料准备、建堆发酵、二次发酵、铺料播种、发菌管理、覆盖土壤、出菇管理以及采收加工等环节。

姬松茸的生产一般可在春季和秋季进行栽培，对于长江中下游和东南沿海各省（自治区、直辖市）而言，春季栽培可安排在3月至4月进行播种，然后在4月至8月进行出菇。

秋季栽培可安排在8月至9月进行播种，然后在9月至11月进行出菇，而北方地区的春季栽培通常安排在7月至9月，在原料准备阶段，需要对原料进行准备工作，原料应在使用前晾干，并将其中的石粒、瓦块等异物去除，草料和秸秆需要经过粉碎或碾压破碎，或者被割成短节，以便于堆积和翻堆，干粪应敲打弄碎，最好将其粉碎成干粪粉，以备使用，通常情况下，需要准备25~35千克/平方米的培养料，确保原料充分备齐。

为了进行二次发酵（后发酵），必须提前准备好菇房，姬松茸的菇房建造方法与双孢蘑菇相似，请参考前文中提到的双孢蘑菇的菇房建造方法。

在菇房内，床架的宽度取决于采菇的方式，如果是两侧采菇，则床面的宽度应为1.5米，如果是单侧采菇，则床面的宽度不超过0.8米，以便能够伸手进入，床架一般有5到6层，每层之间的距离应保持在0.6到0.65米左右，最底层距离地面10到15厘米，最顶层距离房顶保持约1米左右，单间菇房的栽培面积适宜在100到200平方米之间。

在开始二次发酵之前，务必将菇房清扫干净，在使用前一天，紧闭门窗，并堵塞拔风筒，甚至门窗边缘的缝隙也要用纸条或不干胶封严实，以免漏气，然后，在房间内使用10毫升的37%甲醛溶液和5克高锰酸钾进行熏蒸，将房间密封1天后，打开门窗进行透风换气，以排除甲醛。

将经过一次发酵的培养料搬进菇房，铺堆在床架上，要求上层架铺料薄一些，中层架铺料厚一些，下层架铺料再厚一些，铺料厚度自上而下逐层递增，可以分别为0.3米、0.33米、0.36米，在将培养料铺在床架上后，关闭门窗，让其自然升温，进入发酵阶段。

在经过二次发酵后，需要将培养料的料面铺平，并轻轻拍实，接下来，覆盖土壤是必要的，作为姬松茸栽培的覆土材料，可以选择沙壤土、菜园土、江边土、潮土、水稻田土或泥炭土等，土壤的pH值应在7.5到8之间，选择合适的土壤作为覆土材料。

可以将土壤暴晒至发白，然后每3立方米土壤加入风干牛粪100千克和石灰100千克，并充分搅拌均匀，之后浇透水，盖上膜以保持湿润，并堆积15到20天，最后，晾干并用碎土机打碎成土粒，要求粗土粒直径在1.5到2厘米，细土粒直径在0.5到1厘米，将土壤晒干备用。

在播种后的15到20天，当菌丝长透培养料或长至培养料的2/3时，即可进行覆土，在覆土前的两天，先将培养料表面整平，并适当喷洒轻水以避免过于干燥，覆土时，首先覆盖一层粗土，厚度为3到3.5厘米，然后再盖上一层细土，厚度为0.5到1厘米，要求覆土均匀，表面平整，以便后期的菇类生长整齐一致。

在覆土之前，需要调整每层床架的铺料量，以确保达到20到22千克/米的要求，在料温下降至26摄氏度时才可进行播种，切勿使用生长不良、带有杂菌和害虫的菌种，可以采用撒播的方式进行播种，要求撒播均匀，确保没有任何死角，播种量应为干料重量的2%到6%。

为促使姬松茸菌丝扭结形成子实体原基，我们可以采取一系列措施来调控菇房的温度、湿度，同时提供适当的光照和通风刺激，当气温低于16℃时，白天可以进行少量通风，当气温高于18℃时，白天应关闭门窗，但在清晨和晚上气温较低时适当增加通风量。

努力将菇房温度调控在姬松茸适宜的出菇温度范围内，即16~18℃，暂时不向覆土层喷水，而是向菇房的地面和空间喷洒大量的水雾，以增加环境空气湿度，使相对湿度提升至92%~95%。

同时，提供适度的散射光照刺激，并增加通风量，通过上述措施，覆土层中的绒毛状菌丝将逐渐转变为细索状，部分菌丝交叉处开始扭结膨大，形成小米粒状白色颗粒，即姬松茸的原基，为促使原基分化为菇蕾，我们可以采取喷施"出菇水"的措施。

以满足原基生长发育所需的水分，一般在原基形成后，应增加喷水量，要求在2天内，向菇床上喷洒2-4.5千克水/每平方米，分4-10次喷洒，直到细土层发亮并且水分透过渗漏至粗土层的中上部，这种喷水被称为"出菇水"。

为确保菇蕾的发育和盖柄，我们可以采取喷施"保质水"的措施，以满足菇蕾生长发育所需的水分，确保其发育成为组织化的子实体，菇蕾发育至黄豆粒大小时，每天喷水量为500-750毫升/每平方米，持续2天，适度通风，增加散射光照，以确保菇蕾分化出菌柄组织，这期间的喷水以轻喷和勤喷为主，被称为"保质水"。

喷施"保质水"的次数和间隔时间应根据覆土层的吸水速度来决定，在喷水时，应根据气候、菇房环境和菇蕾的发育状况进行灵活调整，喷水时要避免过多或过急的喷水，以免导致菌丝的"浸死"或"萎缩"，幼蕾窒息"死菇"，或者导致菌柄变红的"红头菇"的形成。

为维持菇体的健康成熟，主要采取喷施"维持水"并配合通风措施，当菇蕾已经分化出明显的菌盖和菌柄后，应保持菇床湿润，保持空气相对湿度在88%~90%，这期间的喷水被称为"维持水"，每次喷水后，应保持门窗开放通风30分钟以上，使菇盖表面的游离水分蒸发，以避免细菌斑点病的发生。

在姬松茸菇体采收后，剔除残根，并减少喷水量，让菌丝恢复生长，经过2~4天后，逐渐增加喷水量，称为"转潮水"，一般来说，每平方米喷水量为2000-2500毫升，在2天内分4-5次均匀喷洒，直至出现小米粒状的原基重新形成，然后再进行"出菇水"的喷施。

采收加工

在姬松茸的栽培中，当菌膜尚未破裂或菌盖边缘与菌柄相距0.5-1厘米时，就可以进行采收，每天可进行2-3次采收，采收后应及时清除菇根，并使用事先调好水分和酸碱度的细土粒填充采摘的坑穴，以保持菇体的平整，在采收完成后，要将残留的菇床材料清除，对于已成熟的姬松茸，可以进行销售或加工转变成其他产。

接下来是对采摘后的菇体进行烘干处理，首先，在烘干过程中，初始的烘烤温度应设定在35-40℃，后期可逐渐调高至40-50℃，以使子实体的含水量降低到9%~11%，通过以上的步骤，可以有效地采收和处理姬松茸，提高产品的品质和商业价值。