试问，谁不喜欢北京烤鸭呢？
从拿起到咬下的瞬间，外皮晶莹透亮，肉质细腻爽滑，松软绵香，完全没有油腻感，薄如绵纸的面皮与汁水满溢的鸭肉伴随滑润的鸭油层层重叠，一股强烈的幸福感与满足感跃然于舌尖，即便是吃完后依然觉得嘴里弥漫着那股醇厚的味道，唇齿之间，留香不散。
01
八百年古都
六百年焖炉
在北京人的美食系统里，烤鸭似乎有着无可取代的位置。相传在明成祖建都北京后，将南京烤鸭技艺带入北京。嘉靖年间，烤鸭从宫廷传到民间，“便宜坊”烤鸭店作为北京第一家烤鸭店在菜市口米市胡同挂牌开业，至今已有600年之久，与故宫同龄，与百姓为邻，它见证着这座城市的变迁更迭，也在岁月的长河中历久弥新。
直到现在，便宜坊都以它独树一帜的焖炉烤鸭手艺，吸引着八方食客。它不仅有着国家非物质文化遗产的身份，还在数百年的风雨洗礼中不断推陈出新，“花香酥”和“蔬香酥”系列焖炉烤鸭一经上市便创造了餐桌上的奇迹，连业内权威人士也不禁连连称赞道“便宜坊的创新给中国烤鸭文化带来了新的活力”。
02
二十道工序
四十载匠心
这些成就，都离不开一个默默无闻的人，他就是百年烹饪技术的“守护神”——国家非物质文化遗产焖炉烤鸭技艺传承人”白永明”。年过半百的他从事焖炉烤鸭烹制已有41年。
刚进便宜坊的白永明，勤奋、踏实、认真，得到师傅的认可。凭借着自身的好学和努力，白永明的烤鸭技艺进步飞快，三年后便挑起了店里的重担。“那时候是论资排辈的年代，上有师兄师姐，压力非常大，但师傅信任我，我就一定要把这份工作做好。”就是凭着这份执着和努力，白师傅在炎热的烤炉前一站便是41年。
据白师傅介绍，焖炉烤鸭在工序、用料等环节都要求十分严格。焖炉技艺有20余道工序，每道工序都包含了前辈们的心血和大智慧。“比如这鸭炉，它的砖、建材都需要特别定制，炉内温度高的时候它能吸附，温度低的时候它能释放。焖炉烤鸭最大的特点就是烤制鸭子不见明火，每天师傅们一大早就开始烧制将近五个小时的鸭炉，等炉内温度达到一定程度，炉壁反射的热度和炭火的辐射足以把鸭子烤熟。一般鸭子需要烤制45分钟，成品是枣红色，皮要酥脆，肉要细嫩。”
白师傅倒背如流地讲述着烤鸭的过程，一字一句间流露着一个老手艺人对这份工作的热爱，谈笑间41载光阴流转，他把一辈子最好的年华献给老北京人的餐桌。
1978年入行，1988年参加北京市第一届烹饪大赛的白师傅便一路“过关斩将”获得金奖。如今回顾31年前那场竞技，白师傅坦诚说：“竞赛只是对某些技艺的考察，并不全面。现在看来当年的焖炉技艺也就达到如今20%的水平。这些年便宜坊的焖炉技艺与科技创新相结合，技艺达到更高水平，这一点我感到很欣慰。”
41年来，白师傅获得大大小小的奖项不计其数，他的工作态度从未因此而改变过，“从业这么多年，我取得了很多成绩，但没有轰轰烈烈的事，所有感动都是工作中一点一滴累积的，从最开始的专一、专注、到专业、专家，平凡的事干出不平凡，一生只做一件事，把不可能变成可能。”
03
初心不忘
桃李成蹊
白师傅现任便宜坊烤鸭店创新工作室烤鸭传承部负责人，凭借高超的烤鸭操作技术和多年积累的经验，坚守在烤鸭炉旁详细记录每一组数据，悉心指导每一位学徒，如今白师傅的徒弟已经有70余人。
他说青出于蓝而胜于蓝是件好事，现如今很多年轻的徒弟好学、悟性高，焖炉技艺已经超越他，但并没有“教会徒弟饿死师傅”的道理，越多的人参与到这项传统工作中就有越多的普通人了解这项老祖宗留下来的技术，这位老匠人的脸上流露出一丝骄傲的神态，这大概就是所谓的“匠人的品格”。
王铮是白师傅的爱徒之一，1996年开始从事这项职业到今年已有23年。回首这些年，王铮吐露了学艺的艰辛，“学习这个技艺从开生开始，当时没有热水，冬天手浸入凉水里像刀割一样，夏天烤鸭房不允许有冷气，屋里常年高温，那时确实有过打退堂鼓的想法。”
谈及师傅，他说：“师傅对徒弟们非常和蔼，但对技术的要求非常严格，认真、负责是师傅多年不变的要求，认真是对技术，负责是对态度。烤鸭的环节和工序非常复杂，哪个环节处理不好，烤鸭的出品质量就会受到影响。”
心思不够细腻，耐不住寂寞的人是不可能完成这项工作的，这也是白师傅对徒弟们的从业要求之一，有完善的人品、积极的心态，才能“烤”出炉火醇香的佳肴。
04
人浮生一世
难得钟情于一事一生
已经退休的白师傅本可以安享生活，但他依然坚守在一线，烤鸭工作已经成为他生活中不可或缺的一部分。因为他还有着三个未完成的心愿：一是建立一只烤鸭的专业队伍，二是从理论上突破焖炉烤鸭技艺，三是建立养殖基地。他说，传承不是一个人的事，也不是一代人可以完成的，但作为传承人，有责任做好这些工作。
在“民以食为天”的传统记忆里，中国人的味蕾从来就不单一和匮乏，任凭日新月异的食物层出不穷，有些记忆中的味道无可替代。“手艺人”白永明，将思想、情绪与新知注入到烤鸭中，如修行一般，在燥热高温的环境中，任汗水肆流却心如止水。当今社会，也许缺少的并不是这些传承文化的手艺人，而是缺少像他们那样择一事终一生的勇气与决心。
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