专访丽水市莲都区君家糖铺食品厂总经理周家君
在儿时的记忆里，有一道甘甜的美食，一直回味在舌尖，直到现在，这道美食还是伴着我们成长，这就是蔗糖。这道甜甜的美食，是大众最喜欢的美食，无论是清贫岁月里农家孩子，还是富家子弟都是一道甜美的回忆。而随着时代的变迁，当年随处可见的甘蔗土法熬制红糖的制作，如今鲜见于市。
“自古华山一条道，很多事既然选择去做，就要坚持到底，做红糖亦是如此。我的最终目标，就是做出记忆中那块真正安全健康可口的红糖，我要再现古法炮制红糖。”说出这番话的便是丽水老糖人，丽水市莲都区君家糖铺食品厂总经理周家君。记者有幸见到这位以古法泡制红糖的老工匠，他戴着眼睛，满脸斯文，闲谈间时刻挂着灿烂的笑容。和他的古方红糖给人留下的感觉一样，让人在心间淌过的一抹温流。而正是这名匠者，因怀揣着一颗纯粹的匠心，在制作红糖的征程中几经浮沉，终于在陈旧的汤锅中重现了儿时的“甜蜜”。
抓住商机 红糖工匠用心经营
在莲都区的北部，有一个如同世外桃源的村落——西溪村。那里，就是周家君出生的地方。
80后的周家君是莲都区雅溪人，自小就喝着山涧的泉水、啃着山里的野果长大。在泥地里打滚、在小河里嬉戏的童年，让他对这片土地怀着深深的眷恋的依恋。而儿时红糖的滋味，更令他无法忘怀。“我的爷爷和父亲都是做红糖的。记得小时候，爷爷开了一个古法红糖厂，小孩子总抵挡不住糖的诱惑，所以总爱偷偷去品尝。”
然而长大后的他并没有继承家中祖业，他先和朋友合伙开了小店，专营调味品批发生意。那时他常去义乌进货，发现冰糖每次都需要几百上千袋地进，销量很大。“与白砂糖固定销量不同，每家每户都有煮绿豆银耳的需求。此外白糖上火但冰糖降火，从健康角度考量，这也是个巨大市场。”那一刻，周家君有了自己办冰糖厂的念头。
人们常说，遇到好的机遇，一定是说干就得干。那时2012年，周家君先后去了义乌、广西、河北、云南等地考察，回丽水后就与合伙人张罗办厂。可制作冰糖并非易事，掌握不到工艺精髓，白糖水熬出的还是白糖水。
那半年，他们买来3块钱一斤的白糖却做不出冰糖，剩下的废料只能1块钱1斤再卖给别人，整个厂损失材料费和人工费近100万。“合伙人对制作冰糖不再抱希望，投了这么多钱不要直接走了，留下我和一个厂。”
为了不让工厂停滞，周家君又去广西请来专业的冰糖师傅。“做冰糖的工序很复杂，必须十个要点全部温和，包括融化、温度、放风、保温、抽水等等，且春夏秋冬每个季节的做法都不同。好在那次请到了专业师傅，在他的教导下，我们终于掌握了制冰糖的方法。”
内行人知道，100斤白糖最终只能做成80斤冰糖，剩下的20斤成为白砂糖的下一级产品——糖渣，最终被加工成赤砂糖。
那时候，周家君正好有亲戚生产，知道他祖上一直做糖生意，且在糖市场闯荡多年，便想问他买一些优质的红糖。但他认为，现在中国市场上销售的大部分红糖，实际上都是赤砂糖，达不到红糖品质。与此同时他发现，国内也有消费者，愿意花钱购买价格高昂的纯正台湾黑糖养颜保健。
除了日常烧菜食用之外，红糖还是一个很好的饮品。红糖，被用于驱寒暖身，益气活血，如今也是众多女性的生活必备品，它的市场，似乎比冰糖更大更有前途。
2013年下半年，周家君开着车去义乌采购大批量的甘蔗，计划运回丽水着手制作红糖。在此之后，他未曾想到的挑战即将来临。
多次制作失败 仍不轻言放弃
古法制糖是一项传统的手工艺，据历史资料记载，必须要将当天收割的甘蔗经过切碎碾压后，历经榨汁、煮水、熬浆、冷却等多道工序，才能真正开始熬糖。可那时候周家君还是个门外汉，以为从义乌运回最优质的甘蔗便能做成好的红糖。
“那时我也很用心地榨汁熬糖，但始终做不出小时候的味道。后来我请教了专业人士，他怀疑是甘蔗里的糖分不够。因为义乌的甘蔗从砍下来起，一路运来最迟也要第二天才能到丽水，中间造成糖分流失，做出的红糖达不到最好的香味和口感。”
一次失败并没让他泄气，怀着那份做好红糖的执着，2014年，他决心自己种甘蔗，自己栽培属于自己要求的甘蔗。
于是，周家君采购大量品种优质的甘蔗苗，并召集当地农民帮他一起种甘蔗。熬过了春夏秋，终于等到榨糖那一天，他特意选择当时种得最好的那户农民，砍下甘蔗运回厂房立即开始熬糖。但熬来熬去，锅里始终是一滩甘蔗水。
有了优质甘蔗，也避免了运送造成的糖分损失，为何还是熬不出好的红糖？周家君很纳闷，他启程四处找师傅，用了很多种办法，但依然不成功。最后，他才将关注点放到肥料上：难道农民们施错了肥？
“最早决定种甘蔗时，我曾把村民教导大会堂，告诉他们哪些肥能施，哪些不能施。比如氮肥就是一把双刃剑，施了氮肥的甘蔗长得很大，但糖分达不到要求。最后经我询问调查，才知道那些村民中，有80%施了氮肥。这批不能用了，这么长时间的努力又付诸东流。”
此后，周家君把这批甘蔗处理后做成赤砂糖卖给了批发市场。“我没有赚到钱，但不能因为赚钱损害了我的品牌。”那一刻，他下定决心：下一次做糖，每个环节必须严格把关，不容差错。
一年过去，又到甘蔗收割的季节，周家君便一头扎进熬制红糖的过程中。但略懂红糖的人知道，古法熬制红糖是没有仪表、没有计量和参数，所有的工序都是凭着熬糖人的眼睛和经验完成的。有经验的技人，总能恰如其分地掌握好每一口锅的温度和起锅时间——起锅早，不易凝固；起锅晚，则焦苦。但他没有经验，只能一步步摸索向前。
自古华山一条道，有目标、有方向、不曾轻言放弃的周家君终于成功了，成功摸索到用古法制作的红糖工艺。
即便是菜鸟出生 也能做精做专
曾经的菜鸟如今成了行家，周家君在于红糖采访过程中，在本地是最地道的，你喝过他的红糖，一定能尝到一甘甜而清新的味道，与市场上一般采购到的红糖，完全不一样。
在采访的过程中，他简单跟记者介绍了熬制红糖的过程。“压榨出的甘蔗水要经过沉淀过滤后，放入七口连环锅中的第一锅中烧煮。不断翻动烧开的糖水，随着大量水分被蒸发，糖水逐渐变得黏稠、金黄。接下来就是做红糖最关键的时候了。制糖师傅将捞完糖沫的糖水，依次起到第二、第三口锅……直至第七口锅，期间要不停地搅动糖锅，防止稠糖焦锅底。随着水分慢慢蒸发，糖的浓度也逐渐增高，而浓稠的糖浆起到最末端的一口锅后，就可以适时起锅了……”
当滚烫的糖浆被舀到特制的木槽床上，当小铁铲不停地划动，高浓度的糖汁便能渐渐凝固，再用木槌轻轻敲散，甜香四溢的红糖便做好了。“这是老一辈传下来的制糖手艺，若不是制糖匠人长期坚守，这门手艺恐怕早已失传了。”
源自古法，独守匠心。回忆曾入不敷出、制糖失败、熬破糖锅的种种困难，周家君说这些在一块块最纯正的古法红糖前，都变得不值一提。“一路走来虽然辛苦，但我仍对自己所从事的手艺和坚持的事业感到自豪。我的目标很明确，就是做理想中的红糖，记忆中的红糖。”
周家君告诉记者，眼下优质的红糖已做出来了，且靠着“绿谷塘村”、“绿谷糖倌两个品牌，以一传十、十传百的好口碑在朋友圈散播开来。然而后续品牌的推广和产品的销售，成为这个菜鸟糖人发展事业的短板。“现在我只能顾上生产，未来还计划再去找大厂去做分装、检测和二次加工。我觉得做一个品牌就要做好，规模不一定，就是要正规化。并且做出的食品一定要安全，安全是在古法传承之上的。”
秉承和坚守，周家君终将大众所熟知的、且在悄悄远去的老技艺展示于人们面前。吃一块匠人熬制的古法红糖，那淳朴的味道能让你品到四季的温柔抚慰。
“唯有美味不可辜负，唯有匠心方可坚持。这些经过温暖与真诚的双手制作出来的红糖，是红糖真正的味道，是我记忆中童年的味道。”这就是工匠周家君一直坚持的经营理念。