导读：一碗粉开在购物中心，70平米小店，日营业额20000+，他的经营诀窍是什么?
在成都，除了火锅串串，受众群体更广的还属特色小吃，肥肠粉就是典型的代表，目前已有200多年历史。
虽然肥肠粉历史悠久，但由于它太过家常，在过去的很长时间里都未得到足够的关注，常常以不起眼的形式出现在许多小店的菜单里。
对于挑剔的成都人来说，最好吃的那碗肥肠粉可能是在家附近的街巷里，而随着房租人力成本的增加，许多个体经营的肥肠粉店要么品质一降再降、要么消失。
渐渐地，在成都当地都难以找到一碗称心如意的肥肠粉了。直到2011年， 一个名为甘食记的肥肠粉品牌正式进入大众的视野，开进购物中心突出小吃重围。
发展至今，甘食记已在成都、西安、北京、天津、深圳、福建、大连等地开出 60多家连锁门店，年销超过500万份肥肠粉；70平小店日流水20000+，接待1200人。
一碗肥肠粉，同时又是追求极致产品的百年老字号。如何能在米粉以及螺蛳粉中突围，跨区域扩张成为全国性品牌，甘食记有哪些成功要素？
4月12日，餐饮O2O成都游学团走进甘食记，对甘食记创始人甘乐进行了深度访谈。
01
非物质文化遗产
百年传承 底蕴深厚
甘食记不只是成都的美食名片，同时也是成都市非物质文化遗产，百年老字号，有着深厚的历史文化底蕴。
甘食记成都肥肠粉的第一代手艺人甘家林老先生，在1931以13岁的年纪拜入开设于1912年的成都紫东颐饭店唐姓川菜师傅门下当学徒，三年学得手打鲜粉技艺及冒节子制作方法。
1935年甘家林为了家庭生计，自立门户，从东门水码头挑担售卖肥肠粉起家，后于1952年在成都芷泉街立匾经营获得良好口碑。
1988年 ，儿子甘志贵子承父业辗转于成都马鞍北路经营，成为成都东门北门家喻户晓的肥肠粉店。
▲甘家三代合影，第二排右四为甘家林，第一排左三为甘乐
2008年孙儿甘乐接手后，将甘食记品牌注册并励志将其发展为全国连锁品牌。
品牌成立后，甘乐一直以自家门店为试验田，对草根小吃品类的传统制作工艺和现代化的商业经营模式进行了探索、挖掘、糅合，寻求二者的平衡点。
2011年，第一家商场店成立，甘食记也由此迈出了让“肥肠粉”从街巷走进商场的第一步。
2019年，甘食记正式成为了成都市非遗品牌，形象也再上了一个台阶。
02
传承百年工艺
手工现做，精心研制一碗肥肠粉
作为非物质文化遗产，同时也是百年老店，对于产品的要求无疑更上一层楼。
甘食记的主打的是肥肠粉，作为肥肠粉的核心是“ 粉、肠、料、汤 ”4个部分。
- 粉采用红薯粉，甘食记都是门店手打现粉。
一碗甘食记的粉需要 筛粉、制纤、打钎、揉粉、提粉、攉粉、打粉、冒粉8大步骤 。甘家3代人一直在做手打鲜粉，是甘食记的核心。
甘乐告诉我们：“手打的鲜粉更入味，更爽滑，和干粉发酵的粉有明显区别”。
- 肠是肥肠，从屠宰场到餐桌，目前甘食记的门店都是经由双汇来配送，凌晨杀猪现配，保持食材的鲜度。工艺上三洗两煮一泡，去油去味。
- 汤是门店大骨熬制八小时，口感鲜美。
- 料是祖传3代的秘制调味。
比如甘食记的辣椒的选用就很讲究，选用了四川4个不同地方的辣椒混制而成（朝天椒提色，二荆条加香，印度椒增辣，灯笼椒添味），普通的肥肠粉店有品质上的差异化，不容易被模仿。
经由以上4个标准，给到顾客一碗高品质满足期待的肥肠粉。
“这个标准不是一成不变，每年我们都会推陈出新不断建立新的标准”甘乐说道，“我们要开更多的门店，势必要在商业化与传承之间做更多的权衡”。
围绕着现打红薯肥肠粉，甘食记做了 6款不同味型的粉 。比如：牛肉火锅粉、鸡汤粉、酸汤味、三鲜粉等。
甘乐说道，菜单结构特别是你的 核心产品的设计，一定要做宽度而不是做广度 。
也就是，核心产品多味型，而不是多做几款菜品当核心。多味型让消费者有了更多选择，同时强化了你的招牌。
类似于，“一牛多吃”，强化了你做牛肉的认知，消费者还可以选择不同吃法和部位，让顾客常吃不厌，提升复购。
03
获客：建立“超级门店”
9-12个月回本
餐饮行业的本质，产品是1,有了1你就能不断加0。
甘食记强大获客能力就是其最核心的能力，围绕“视觉”、“场景”、“动线”建立“超级门店”获客模型。
“我以前认为它没有那么大作用，而是靠口碑传导，后来发现确实起了很大作用”甘乐说道。
甘食记的“超级门店”主要分为3部分：
1、高势能招牌视觉引导
主招牌上的甘食记成都肥肠粉，采取“ 品牌名+品类名 ”，消费者能一目了然的知道你是谁卖什么，起源于哪里，降低信息获取成本。
副招牌上的 成都非物质文化遗产主打信任状，降低消费者决策成本 。
2、高感知场景营造
首先是在颜色上，甘食记选用夺人眼球的翡翠绿。
甘乐说道：“红色是快餐标准色，乡村基、肯德基、真功夫，标准大快餐都是红色。我们要跟大快餐有差异化，翡翠绿具有记忆度与识别度。”
其次，明档明厨，把现打粉的工艺展示出来。 一是强调食材的新鲜现做，二来有一个很好的展现形式，能够吸引客人进店。
在明档设置一些好的宣传口号，让顾客拍照传播。比如“ 手打鲜粉，每天五炉,现打现卖 ”，让顾客对食材的“鲜”有高感知，同时借助打粉的互动性，让顾客自助传播。
3、高效动线点餐设计
门口设置自主点餐小吃台， 让顾客感觉产品丰富，愿意前往关注，提热整个场。
同时， 小吃+主食升级为套餐 ，顾客吃着更丰富，也能够解决顾客一餐的问题。
甘乐说道，不要让顾客认为你是小吃， 因为小吃只是解馋属性，而要想办法让小吃变成能吃饱的一餐，成为快餐，因为快餐是刚需。
通过门店端的超级获客打法， 甘食记每日平均来客数达到300-600人，最高达1200人 。好的产品加上一流的获客手段得来的是营收持续走高。
目前， 甘食记主力门店是70平米，客单价32元，月坪效5000—8000元，人效4-5万。 这个面积与客单价，能做到这个数据已相当可观。
甘乐说道， 目前门店平均9-12个月回本，多家门店甚至做到6个月回本。
04
愿景：将肥肠粉做成全国性品类
未来三年要做到百城千店
甘乐说：” 我们不只是想做一个区域性的品牌或者品类，而是要像湖南米粉、云南米线一样做一个全国性的品牌。把肥肠粉这个品类发展壮大，解决消费者“吃粉”的需求，而不是“吃肥肠粉”的需求。 “
“未来计划在3年内，开出1000家门店。”甘乐说道，“我们目前已经建立了购物中心店、CBD店、高校店等模型，投资50万便能开出一家门店，”
4月21日，甘食记在“ 寻找100位非遗传承人 ”发布会上启动了“ 百城千店 ”计划，未来将以合伙人形式，在全国建⽴10+以上分公司，开出1000家门店。
作者 |Lilo来源 |餐饮O2O整编 |小贝
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甘食记在前期发展到几家之一门店的时候，处于启动期阶段单店盈利的提炼并不是很好，放开加盟时问题还是很多。17年的时候结缘逸马，走进《万利连锁》课堂，学习搭建万利连锁系统。如何打造可复制单店盈利模型，提炼标准化，搭建招商体系等建立连锁大系统。逸马在甘食记的稳健发展过程中起到了推动的作用。
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