杭州就迎来一年中最热的时候，炎炎夏日阳气高盛，很容易让人食欲不振，芋头则是酷暑时最下饭的食材之一，当绵软的芋头吸足了酱汁，可以好吃到停不下来。
芋头引入膳食的历史十分悠久，好的芋头蒸熟煮烂之后绵甜软糯，有丝丝甜味，尤其受南方人喜欢。因为芋头的形状酷似蹲伏的鸱鸟（即鹞鹰），在《史记》中，它以“蹲鸱”之名被记载。徐光启在《农政全书》中称它为芋苗，“生田野中，今处处有之，人家多栽种。”最常见的食用芋头又分为荔浦芋头、奉化芋头和小芋头。
大暑时节由于天气酷热，出汗多，人常常会感觉比较疲惫，而芋头中含有的大量黏液蛋白可以提高细胞活性和身体的抵抗力。《新修本草》中说芋头“蒸热冷啖”，可以“疗热止渴”，夏天吃芋头可以起到促进消化健脾补虚，宽肠通便、散热解毒、疗热止渴、调节中气等作用。
Part 1
怎 么 吃
贵 妃 香 芋 丝
位于文三路星光城的简湘，是一家湘菜馆七月初在城西开的新分店。店里的贵妃香芋丝虽然卖相普通，但是吃起来软糯下饭，是每桌客人的必点菜。简湘的厨师长王正旺介绍说，贵妃香芋丝是一道快手简单的家常菜，调料用的也是最简单的葱油，很适合在家里做，里面用的芋头是湖南当地产的粉芋，个大饱满，粉芋蒸起来不容易烂，芋头丝的面粉感不会很浓。
简湘的贵妃香芋丝的做法最大的不同在于盖在芋丝上的肉末没有经过煸炒，而是和芋头丝一起隔水蒸熟的，王正旺说这种做法是希望能保留芋头的清香味，使之不会被肉末的煸香味喧宾夺主。
至于怎么烧这道贵妃香芋丝，首先将蒸好的香芋丝切得恰到好处，根根分明，粗细一致，然后将肉末堆砌在香芋丝上。这个时候，这道菜离完成还差两味灵魂：葱油和蒸鱼豉油，王正旺给小编展示了这一最后的点睛一笔：油锅大火加热至八成后，撒入小葱爆香，舀一勺葱油淋到香芋丝上面，最后再浇上适量的蒸鱼豉油提味。
烧好的贵妃香芋丝一筷子下去，粉芋的甘甜，葱油的焦香，蒸鱼豉油和猪肉末的鲜味，软糯香一应俱全。淋上葱油酱汁的香芋丝糯而不干，丝滑柔软而不烂，酱汁还可以拌着米饭一起吃，一不小心可能就吃撑了。
餐馆名：简湘
地址：文三路500号星光城二楼
川 味 芋 儿 鸡
中午十一点半，位于塘苗路的川味泡菜馆已经座无虚席。因为实惠好吃，这家店早已成为周边写字楼白领们的“编外食堂”。
芋儿鸡是这家店的“限量菜”，做法讲究，十份分为两天卖，卖完结束。这道菜的核心是芋头，川味泡菜馆用的是小芋头。川味泡菜馆店长王友红解释说，小芋头和香芋有本质区别，香芋比较粉，小芋艿则又粉又脆，香味更浓。
但小芋头美中不足的地方在于，它处理起来更麻烦。要削皮，又因为很黏，要把它表皮的黏液泡清后才能进行下一步加工。但川味泡菜馆没有为了节约成本退而求其次选择大芋头，王友红对此颇为自豪：“周边的店很少用小芋头，用的都是大个的香芋，我们是唯一一家用小芋头的”。
这道芋儿肉用的鸡块也不是平常所说的鸡腿肉和鸡脯肉，而是真正的鸡块条，整块鸡除了头、脖子和腿都可以用，切块后放入加了葱姜蒜，花椒，陈皮，香叶、干辣椒等佐料的高汤中慢炖。芋头则是先在清水中煮八成熟后再和鸡肉一起煮入味。为什么不用蒸而用煮，王友红解释说，一是因为蒸可能会化掉，二是因为煮能更加入味。
烧好的芋儿鸡浸在一大盆红油中上桌，浸满汤汁的鸡肉块飘香四溢，刺激着眼球和舌头。经过芋头炖煮后的高汤变得浓稠，小芋头吸收了鸡肉的脂肪，更加入味鲜香，口感滑糯香软，入口即化，而鸡肉也一扫油腻，肉块入味鲜嫩，鸡爪软糯。
餐馆名：川味泡菜馆（塘苗路店）
地址：塘苗路2号
葱 油 芋 艿
葱油芋艿是江浙一带常见的家常菜，但是越寻常的菜越考验店家的功力和心思。位于塘苗路的川味泡菜馆就把传统葱油芋艿的做法加以改良，做出了自己的特色。
“很多店做的芋艿是不过油的，蒸出来就直接浇汁了，我们这道菜的芋艿还有一个晾、炸的过程。芋头削皮清泡后，切成滚刀块，再撒少许盐，隔水蒸熟后放入冰库晾凉；在晾凉蒸熟的芋艿表面裹上生粉，入油锅炸到表面酥脆，最后把葱油汁均匀地浇到芋艿上。”川味泡菜馆店长王友红说道。
烧好的葱油芋艿看起来十分诱人，炸过的葱油芋艿保留着圆滚滚的形状，避免像直接蒸的芋艿那样软烂。葱油汁焦香厚重，蘸着炸过的芋艿，外酥里糯，一口一个。咬开棕褐色的外层脆皮，里面的芋艿还保留着嫩嫩的淡紫色和清香。
餐馆名：川味泡菜馆（塘苗路店）
地址：塘苗路2号
Part 2
大 厨 教 你 做
贵 妃 香 芋 丝
简湘厨师 王正旺
主料：芋头（粉芋）
辅料：猪肉末、盐、鸡精、葱、蒸鱼豉油
步骤一：芋头去皮切丝，加入适量盐，鸡精拌匀，腌制二十分钟左右；
步骤二：猪肉末加盐拌匀后，盖到芋头丝上；
步骤三：水烧开后中火十分钟，蒸入味后出锅；
步骤四：油锅大火烧热后丢入切好的香葱，快速煸炒至出香味后，立刻将葱油浇至芋头丝上；
步骤五：最后，浇上一层蒸鱼豉油，香软甜糯的贵妃香芋丝就完成了。
-E N D-
文/刘雯奕