古语云，柿有七德：一多寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫蠹，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥大，可以临书。
柿，或圆润或方正，成熟之时，红彤彤、黄澄澄地挂满枝头甚是好看。又因与“事”、“世”谐音，自古以来就被视作吉祥佳果，饱含人们的美好祝愿。 在有三千多年柿子栽培史和千年加工史的中国，柿子在国人的饮食生活中占据着重要地位。
人们常利用“柿”字的谐音之便表达美好的祝愿，图为“万事如意”盒 ©故宫博物院
那么，各地的柿子品尝起来有何不同？由柿子做成的各类小食有什么特色？从古至今，中国人和柿子之间又有哪些趣事发生呢？
中国不完全品柿地图 ©华夏风物
「风味中国，真“柿”不容错过」
味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱，轻匀绛蜡裹团酥，不比人间甘露。——北宋·张仲殊《西江月·味过华林芳蒂》
到了柿果成熟的季节，霜降也就快到了。 “霜降吃柿子，不会流鼻涕”；“霜降摘柿子，立冬打软枣”；“霜降不摘柿，硬柿变软柿”……全国多地都流传着霜降吃柿子的习俗，据明代赵善政所著《宾退录》（卷一）载，这一习俗和朱元璋有关，柿子据说还被朱元璋封为了“凌霜侯”。
其实，作为二十四节气中的最后一个秋季节气，进入霜降之后，中国大部分地区气温骤降，昼夜温差大，身体容易出现不适，食疗养生备受关注。 柿子作为应季水果不仅皮薄味美，还有生津润肺、健脾养胃的功效，因此多地都有霜降吃柿子的习俗。
成熟的柿子 ©图虫创意
中国的柿品种繁多， 据全国柿资源调查统计，中国共有1058个柿子品种， 在除了黑龙江北部、吉林、内蒙古和*疆新**等寒冷地区外，大部分省区都有种植。广西、河北、河南、陕西为柿的四大主产区，产量约占全国半数。
柿种依据不同的标准有不同的分类。依据柿果的味道，可分为甜柿和涩柿两大类；依据柿果色泽，可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿；依据柿果形状则可分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿及牛心柿……。虽然都可称为柿子，但不同地区的柿子却有自身独到的风味，例如红火透亮、丰腴多汁的临潼火晶柿子；形似磨盘、体大皮薄的房山磨盘柿；顶部方正、甜而不腻的杭州方柿。
蒲州黑柿 ©网络
“晓连星影出，晚带日光悬。本因遗采掇，翻自保天年。”唐代诗人刘禹锡的这首《咏红柿子》形象生动地写出了火晶柿子莹润红亮的特点。 火晶柿子虽然个头较小，但皮薄如纸、极易剥离，且无丝无核、丰腴多汁，甚至可以用吸管将柿果中的汁水直接吸出。
火晶柿子 ©图虫创意
与小巧的火晶柿子不同，“磨盘柿”除了形似磨盘外，从外观上看另一个直观的特点就是“大”。 体大皮薄的磨盘柿，平均单果重达230克左右，最大可达500克左右，直径达7厘米。 脱涩后的硬柿清脆爽甜；软柿则味甜如蜜，易贮运，保存得当可存放至第二年二三月份。
磨盘柿 ©图虫创意
杭州方柿虽然也是体型较大，但顶部方正，口感甜而不腻，这种柿子深得文士青睐。张岱著《陶庵梦忆·鹿苑寺方柿》载：“萧山方柿，皮绿者不佳，皮红而肉糜烂者不佳， 必 树头红而坚脆如藕者，方称绝品。”看来，品尝鲜柿是人们自古以来的爱好。
齐白石所画青色方柿 ©网络
甜甜的柿果让人忍不住品尝，但并非所有的柿子都如罗田甜柿般可自然脱涩，因此给柿子“脱涩”就显得尤为重要。张岱不仅是品柿的高手，给柿子“脱涩”也有独到见解：“土人以桑叶煎汤，候冷，加盐少许，入瓮内，浸柿没其颈，隔二宿取食，鲜磊异常。余食萧山柿多涩，请赠以此法。” 今天我们遇到涩柿时不妨把柿果放入容器中，注入温水淹没柿果，使水温保持在40 ℃ 左右，10 至24 小时后即可脱涩。
「取材柿子的美味灵感」
和许多水果只宜鲜食不同，用柿子加工成的美味小食也是人们的佐餐之选。 在各类与柿子相关的食品中，最有观众缘的非柿饼莫属。 柿饼有白柿和乌柿两种，制作方法多为取成熟的柿子，削去外皮，多天日晒而成，但不同地方的柿饼制作技艺也有区别。例如河南荥阳将柿饼平放在凉席上晒制，而陕西富平则将柿饼悬挂于绳线之上晒制，晒制方法不同，成型的柿饼形状也不同。
在晒制中的车轮状柿饼 ©图虫创意
有“中国柿子之乡”之称的陕西富平，不仅拥有中国国家地理标志产品——富平柿饼，还拥有悠久的柿饼加工历史，早在明万历年间就被作为贡品进献皇帝。而富平柿饼制作技艺，还在2013年入选了陕西省级非物质文化遗产名录。
富平柿饼以当地生产的名优柿子品种“富平尖柿”为原料， 经过清洗削皮、日晒压捏、捏晒整形、定型捂霜等多道工序精细制作而成。在制作的过程中， 通过“吊柿饼” 的形式将削皮后的柿子逐个悬挂于事先吊在架上的细麻绳上，使得富平柿饼不同于市面上的扁平柿饼，而是圆润饱满，呈陀螺状。 挂在架上的柿饼望之如一面面黄色的珠帘，闻之清香扑鼻，食之软糯香甜、入口即化。
通过“吊柿饼”的方式制作柿饼的柿子 ©图虫创意
柿饼在制作的过程中，表面会生成一层白色粉霜，即柿霜， 柿霜有润肺止咳、生津利咽的功效，将柿霜收集起来进行加工，可制成柿霜糖。 河南荥阳有此特产，味道凉甜，食药两用，其制作技艺属于河南省非物质文化遗产，据说还得到了鲁迅先生的肯定。
鲁迅先生曾在《马上日记》中写道：“午后，织芳从河南来，谈了几句，匆匆忙忙地就走了，放下两个包，说这是’方糖’……打开包来看时，何尝是’方’的，却是圆圆的小薄片，黄棕色。吃起来又凉又细腻，确是好东西……景宋说这是河南一处什么地方的名产，是用柿霜做成的；性凉，如果嘴角上生些小疮之类，用这一搽，便会好。怪不得有这么细腻，原来是凭了造化的妙手，用柿皮来滤过的。”
柿霜糖 ©“时代记忆”
被老北京俗称为“喝了蜜”的冻柿子，是冬日里人们不愿错过的美味。 制作冻柿子的原料一定要是北京自产的“磨盘柿子”，这柿子在明朝时是皇家贡品，如今也入选为国家地理标志产品。磨盘柿子个头大、分量足，秋季成熟之后，摘下来直挺挺的柿子晒得软黏黏后，会被移到较阴凉的地方，随着气温降低而使柿子真正地冻起来。
待到年三十吃冻柿子时，先用凉水“拔一下”，等柿子变软之后，先把冻柿子里软得成汁的果肉嘬净，之后再吃柿子皮。甘甜中带着一丝冰凉，滋味令人难忘，怪不得林语堂先生在旅居美国时还要念叨：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美甜润的冻柿子的吆喝声……”。
冻柿子 ©网络
其实，不只鲁迅先生、林语堂先生，可爱红火的柿子自古以来就是人们牵挂的对象。如果说它甘甜如蜜的味道是被人喜爱的原因，那不可否认的是，它的“美貌”和“内涵”也一定起着“推波助澜”的作用。秋景中那热情奔放的柿子，有多少人能忍住不被它吸引呢？
「枝头喧腾的小柿子，牵动了谁的情思」
当秋季来临，满树通红的柿果缀满枝头，即使是在萧瑟的秋季也让人心生暖意。在热闹的居民区、幽静的公园角落，哪怕没有满园春色的绚丽多彩，但柿子的出现一定能打破秋季的单调和乏味。
对于才情洋溢的诗人来说，不管要表达怎样的感情，吟咏柿子都不会显得违和。 “柿叶翻红霜景秋，碧天如水倚红楼”，寻友人而不得的李益举目望去，红艳夺目的柿林映入眼帘，即使没有友人相伴，诗人也一定不虚此行。“沙鸥径去鱼儿饱，野鸟相呼柿子红”，寂寥的漂泊之旅，柿子带给了游子入目所及难得见到的彩色。“村暗桑枝合，林红柿子繁”，万籁俱寂的夜晚，柿子是出游路上亮丽的风景。
枝头喧腾的红柿子 ©图虫创意
同样对柿子情根深种的还有老舍先生。“对于物质上，我却喜爱北平的花多菜多果子多……西山的沙果、海棠，北山的黑枣、柿子，进了城还带有一层白霜儿……”（《想北平》）战乱的岁月，身处异地的老舍先生，对故乡有着难以割舍的思念，而这思念倾注在北平的一草一木、一花一果之间，“柿子”便是其中之一。1953年春，老舍先生亲手在院子里种了两棵柿子树，成熟的柿子橘红可爱，衬得小院喜气洋洋， 老舍先生就把这处住所叫做“丹柿小院”，而他夫人的画室叫做“双柿斋”。
“丹柿小院”（老舍纪念馆）结满果子的柿子树 ©“老舍纪念馆”
据老舍女儿舒济回忆：“柿子树种的时候只有拇指粗，不到10年，树干直径已超过海碗。春天柿花开时，招来蜜蜂数千只，全院一片嗡嗡声，重如轰炸机。秋天满树硕果，非常壮观。”在柿子成熟之时，老舍先生会把采摘下来的柿子分送亲朋好友，诗人臧克家就曾收到过老舍先生赠送的柿子，不过他舍不得吃，一直将柿子供在案头。
在枝头不见柿子的日子里，柿子依然在生活里无处不在，因为可爱的形象和美好的寓意，总之，人们对它着实偏爱。
清代文竹金漆里柿子式盒 ©故宫博物院
国画大师齐白石号称“柿园先生”，一生关于柿子的作品至少有33幅。 《好柿成双》《柿柿如意》《事事平安》《事事安顺》，即使不看原画只听名字，也可知道这些画作饱含着画家美好的祝愿。与大多数人喜欢圆润的丹柿不同，齐白石多幅关于柿子的作品中，出现的都是青灰色的方柿。以《六柿图》为例，篮中放置的六颗青色方柿，朴素的色调极具乡土气息，在自然天真的氛围中饱含生活的意趣。
齐白石作《六柿图》©网络
柿形盒，挂满“柿子”的盆景和画作，柿纹装饰的玉如意、荷包、衣服、头饰、砚台……，古人“努力”在生活的方方面面体现着自己的巧思，就连皇帝都“不能免俗”。成化皇帝曾作《岁朝佳兆图轴》，画中的钟馗手持如意，小鬼手中的托盘则满载柿子和柏枝，寓意“百事如意”。乾隆帝曾亲自摹绘前人的《春壶如意图》，画中百合、丹柿、如意错落有致，也取“百事如意”的好兆头。
剔红海棠式盆柿子盆景 ©故宫博物院
又到了柿果成熟的季节，想必你已经迫不及待地想要尝尝鲜柿的滋味了。 那么，挑选柿子时要注意哪些问题呢，我们准备了“实用贴士”供你参考。
实用贴士：怎样挑选柿子
1.观颜色
表皮为均匀橘红色的柿子说明熟度已经足够，因为柿子放久了并不会变红，只会软化。叶片枯黄萎缩的代表已经摆放数天，所以要选择叶片翠绿，带有水分者。
2.看外表
表皮果霜多是甜柿的象征，外部尤其是底部若有裂缝则容易遭细菌感染或虫蛀。
覆有果霜的鲜柿 ©图虫创意
3.掂重量
同样大小的柿果，越重的代表品质越好，因为新鲜柿子饱含水份和糖份，所以较重。
本期话题讨论： 今年你品尝了哪些柿类食品，快来和我们分享一下食用报告吧！
参考文献：
[1]王加婷，《摇摇晃晃的东柿子》，《光明日报》，2019年01月04日.
[2]刘滔、朱维、李春美，《我国柿子加工产业的现状与对策》，《食品工业科技》，2016年24期.
文丨陈曼菲
图片编辑丨小虎
封图丨图虫创意
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