现捞和油卤都是一个祖宗，就是红卤。为什么现在做红卤的不多。反而油卤、现捞现卤的非常火爆呢？易家川菜认为不变的真理就是“改变”，“春蜀油卤”也说过其中道理。我们四川厨师把油看的很重要，在四川吃川菜，蓉派油师傅绝对多，川南盐师傅多，不奇怪。没有油才要不得，有油才香，有油才滋润，有油才可以激发味蕾和视觉。除了辣子、花椒、泡椒、豆瓣，最重要的就是油，不光是菜籽油，色拉油、猪油、牛油、鸡油，都是同样的重要，没油的川菜肯定不地道，油多的川菜无所谓，四川人的习惯无法改变。

油在以下几个方面非常重要

火锅：牛油火锅、混合油火锅、串串香、烤鱼等对油的要求就很高，各种油脂融合在一起所产生的融合口感是无法想象的；

江湖菜：鱼、虾、蟹、水煮，离了油少了油异常难吃；

家常菜：素菜用了猪油和牛油味道口感翻几倍，多种经典川菜都要亮油；

凉菜：口水怪味鸡、红油味型的凉菜就是特色和卖点；

油卤、现捞、红卤：重点都在油脂的有效合成；

当然，就算是北方人不喜欢油腻，但是北方四川火锅还是需要有一层油在锅面上，毕竟还是需要油；

油对于油卤现捞的重要

味道方面：鸡油、猪油、菜籽油、牛油有不同的口感和风味，易家川菜认为将多种油脂的风味融合在一起是提高油卤味道的关键，“春蜀油卤”里强调过，融合油脂就是在融合风味，同样是在给香料搭建家园，搭建一套有风味的家园；

氧化方面：“红卤被油卤替代，油卤又被现捞围困”，为何？易家川菜认为，还是因为油。过去的油卤卤水刚制作出来是没有油的，经过反复多次的卤制，带油脂的食材才慢慢积累出卤油，但是当卤味卤菜展示出来之后，为了防止氧化变色，大家又会在卤味卤菜上面刷一层油，这样来改善氧化效果。说到这里还是因为油，现捞卤水的油量就解决了防止卤味快速氧化的问题；

积累方面：易家川菜认为，传统油卤需要积累和保养卤油，味道才会越来越好，但是不便于新店开发，“春蜀油卤”节目中也提到过，所以现捞现卤的卤水就结合了这一劣势，加入了一种香辣增料油进入，瞬间让传统油卤色泽更加靓丽，而且可以大量加入，方便了新制油卤的操作，解决了油量的困境；

风味方面：现捞现卤的特色就是在传统油卤的基础上加入了一种香辣增料油，这种香辣油成倍的增加了麻辣特点，易家川菜认为，这是在油卤卤味的基础上锦上添花的增加了火锅感官，这又是一种创新；

如果大家觉得易家川菜说的在理，请在下方留言，好的经验需要大家力挺才能有更多的人得到帮助，如有更多技术交流请私信。

​既然油重要为何要去倒掉呢？易家川菜简单解析

易家川菜认为，卤水的构成可以说的更加复杂，但是最简单的划分就是油和汤，前面已经说到了油的重要性，现在简单的来说汤，传统油卤中，汤是根本，卤水的鲜味二分之一部分都是靠汤，但是汤确实容易发酸、发黑的，卤了这么多食材之后，污渍、骨渣、淀粉、料渣、和暗沉颜色，都沉淀在下面，气候温度变化之后首先变质的肯定是汤，也就是说油重要，汤容易变质。那么要保存什么，经常换掉什么，这已经显而易见。既然油重要为什么要去倒掉呢？易家川菜同样也看不懂，为何很多地方都教人每次调制卤水之前要倒掉一部分卤汤。这不就是在倒成本吗？其实真正应该经常换掉的是汤，而不是卤油。

易家川菜，倡导以生活习惯来创作川菜！欢迎大家关注“春蜀油卤”相关内容，并且留言和私信，有交流才有好内容。本图文均为易家川菜原创首发，版权归易家川菜所有，转载请注明原创出处，否则必维权，欢迎有志人士关注。