图文 | 施公子 编辑 | GM 出品 | 食摄马也
作为“江户的三味”——寿司、天妇罗、鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、寿司之神等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的炸菜，其中的讲究也高深莫测。
天妇罗，又名“天麸罗”，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣。从名字来看，天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物，是对油炸食品的总称。这种食物在日本已经出现了好几百年，最初是一种成本比寿司低、制作相对快捷方便的廉价食物，后来渐渐受到日本幕府的喜爱，并加以改造，慢慢形成了今天的天妇罗。
虽然无法从专业角度来说天妇罗的制作工艺，但是从口感上来讲，它完全颠覆了以往以为仅仅是一种把食材裹着面粉放在油里炸一炸的食物。
传统上，天妇罗的食材以鱼、虾、贝等海鲜和蔬菜为主，食材选择会根据地域和季节更迭加以变化。食材在油里炸过后外部迅速脱水，但水分被保存在了食材中间，一口咬下去感觉不到厚重的面粉味，外层和食物融为一体，薄而酥脆，反而让人能更好的去品味食材本身的味道，只要沾着萝卜泥或是酱油即可。
天妇罗料理是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法。与炸鸡、猪排不同的是，它 事实上是「蒸」和「煎」共同作用的结果。面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。
所以制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候感觉不到一嘴油，而是薄薄的一层酥皮。让我们吃起炸物来，好像也没有这么强烈的负罪感。
在家尝鲜的时候，显然达不到顶级厨神的水准。但也可小试牛刀，今天和大家分享的便是［天妇罗大虾］的制作。
［制作］
虾去壳留尾
牙签从第二节处扎入，挑去肠线
尾部切掉一点
刮一刮去掉里面的水分
虾在加热过程中容易过度收缩
处理办法是切断筋络
虾子腹部斜着划三刀
反过来，背上也斜划三刀
用厨房纸吸干水分待用
70g低筋面粉，20g玉米淀粉和20g粘米粉
过筛混合
加入150ml冷藏过的苏打水和一个鸡蛋
用筷子搅一搅，不要过度搅拌
加入4块冰块使其温度尽量低
面糊就做好了
大虾进油锅前，筛上一层低筋面粉
裹上面糊炸
油温（芝麻油）拉高到8成热
（检验方法是用筷子挑一点面糊甩入锅里
如果面糊立刻嘶嘶作响浮在油面上温度就够了）
炸好的天妇罗放在厨房纸上吸收多余油分
萝卜泥蘸料：
白萝卜擦成泥
加一大勺料酒和一大勺昆布酱油即可
天妇罗配萝卜泥的蘸料十分解腻
有人说天妇罗是「たね七分に腕三分」（食材七分，技巧三分），技巧并非不重要，只是在天妇罗这样的结构中，很难像其他料理一样进行复杂的调味和加工，所以最终呈现的往往是食材的原貌与原味，从这个角度来说，技巧是一直隐匿在幕后，而食材是完全被突显的。
若有机会去到日本品尝当地地道的天妇罗，当然是再好不过的了。与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于食客而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。
料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。刚一进嘴，酥脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的咔哧咔哧的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼，不断地刺激你的味蕾。
那时候回对一句话有了另一番深切的体悟——吃着碗里的，看着锅里的。
【我是施公子Rochat 】
ROCHAT SHI
美味 与 幸福
“如果你做的菜可以给妈妈吃
那么所有人都可以吃”
