香槟酒就是葡萄酒，不过其中还有气体而已。引起世人对香槟酒格外感兴趣的正是那些冉冉升起的气泡。它给饮酒带来了新的乐趣。
1713年，德国弗里德里希·威廉二世在尝到了法国香槟酒的美味之后，也对香槟产气的现象十分感兴趣。他问手下的人，香槟酒中的气泡从何而来。手下人答不出，于是说，柏林科学院的人知道。消息传到柏林科学院，学者们也说不知道，但他们表示愿意调查清楚，并希望国王陛下能提供给他们几十瓶香槟酒做实验用。听到学究们的回答，威廉二世大为恼火。他回答说，他宁可一辈子不知道香槟酒的气泡从何而来，也不让人拿走他的一瓶香槟酒。
要想了解香槟酒的气泡产生原因，还要从香槟酒作为葡萄酒说起。香槟酒前身和法国其它地方生产的葡萄酒在酿造上没有什么区别。早先的香槟省的葡萄酒也没有气泡。早在5到6世纪，香槟省是以普通优质葡萄酒闻名于法国。优质的葡萄酒应归功于当时的教会和修道院。作为基督教会，他们不仅把葡萄酒看成饮料，更重要的是葡萄酒要用在宗教礼仪上。红葡萄酒作为基督血液的象征在弥撒中万不可少。其次，当时的修道院和教堂也是朝香人停脚的地方。为了迎接招待各方来客，修道院需要有葡萄酒作为招待饮料。同时葡萄酒作为一种财产在政治上也有它的作用。它是教会沟通社会各种渠道的工具。当时不乏有人把酒赠送给宫廷和教会，把它作为贿赂政治宗教界人士的工具。
1575年，当法王亨利三世在莱姆斯进行加冕仪式时，香槟省的葡萄酒乃是唯一使用的葡萄酒。可见当时人们对香槟葡萄酒的喜爱。在爱好香槟葡萄酒的人当中数不尽当时权贵人士，不是历届教皇就是各国君主。
据说香槟省还出过一位圣人圣莱米吉尤斯。说他把一桶水变成了一桶葡萄酒，并把这桶酒交给出征迎战西哥特人的克罗特维克大帝。他嘱咐说：酒在，征战不止。克罗特维克大帝带着这桶葡萄酒上了战场。但这桶酒怎么喝也喝不完。直到战争取得最 后胜利。
香槟的葡萄酒变成现在的葡萄汽酒传说是在16世纪，发明人为贝内迪克派修道士佩利农。在奥特维耶教堂尚留有他的墓碑。他死于1715年，年77岁。在世时他是修道院的酿酒师。传说他晚年双目失明，但仍能通过品尝准确地讲出葡萄的品种。据说现在世界上通行的封瓶用的软木塞也是由他开创。不过关於是否就是佩利农发明了香槟，学术界尚有争议。但可以确信，当时人们已经观察到，在玻璃瓶中的葡萄酒在某些时机会出现气泡，而且出现气泡的酒瓶会炸。当时的人称之为“鬼酒”或“崩盖酒”。所以为了避免炸瓶酿酒人尽量排除产气现象。
但人们同时也开始发现气泡给葡萄酒带来的新口味。传说是佩利农能够有目的地在瓶中造气。关系他是否真地掌握产气的秘密，并且懂得产气需要加入适量的糖。这如今已不可考。
当时人们显然知道如何在酒中造气。但如何控制不炸瓶尚是一大难题。当时炸瓶的情况极为普遍，百分之40的香槟酒都要炸瓶。炸瓶现象是因为瓶中正进行香槟酒产气所需的第二次发酵。发酵不当就要炸。防止炸瓶的唯一办法就是在第二次发酵中对起发酵作用的糖进行准确控制。这个难题最后由药剂师佛朗索瓦解决。
造气的办法是要在酒中添入一定量的糖和发酵剂。糖与发酵剂会在酒中引起又一次发酵。发酵在酒内产生炭酸，炭酸见空气就会释放。这就是人们打开瓶子时见到的气。酿酒师们的目的是想办法把炭酸保持在酒中，至到饮用，那香槟酒才算成功。加糖和发酵剂的葡萄酒要尽快放到荫凉的酒窖。虽然有现代技术的保证，酒瓶还会有炸开的可能。另外，对防止炸瓶做出贡献的是， 后来的玻璃瓶的制造技术也相对提高。直到今天香槟酒的瓶子依然使用的是很厚重玻璃。
从香槟酒一诞生很快得到上层社会的赏识。对香槟的需求量直线上升。尤其得到女士们的欢迎。一位巴黎社交女郎说，香槟酒是唯一能让女人喝酒之 后仍然保持美貌的葡萄酒。1793年在巴黎的一次舞会上，一次就喝掉1800瓶香槟。
香槟酒产于法国香槟省，顾名香槟。世界上只有产于法国香槟省的带气的葡萄酒才可以称为香槟（Champagn）。凡是法国、或欧洲、和以及世界其它地区生产的同类型葡萄酒都不可以称为香槟，而只能称为汽酒。在意大利称为“斯布曼德”，在德国称为“赛克特”。许多国家干脆就叫“葡萄汽酒”。只有少数国家，如美国的一些公司还称自己的葡萄汽酒为香槟。在30年代关於香槟用名公约签定的时候，美国没有派代表参加。
是否叫香槟涉及的仅仅是商品名称问题，它与生产方法或质量没有关系。定名称的目的是为了不在消费者当中引起混乱，这当然也是为了保护法国香槟生产者。中国过去有一种叫小香槟的酒，现在也因为香槟酒名称受法律保护，也不存在了。