一、炒制冒菜的底料
原料:混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升)风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克)郫县豆瓣酱600克，花椒80克，白酒100毫升，啤酒1瓶，醪糟20毫升，冰糖50克，生差大葱各适量
香料:八角15克，桂皮15克，小茴香8克，老蔻20克，白蔻5克，草果5克，山柰3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，甘草5克，排草5克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，香叶5克，香草15克
制法:
1.把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2.净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、
大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀,见锅里的油脂冒泡时,改小火熬30分钟,再下人泡好的香料续炒30分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。
说明: 炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足 。
二、熬制冒菜的鲜汤
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。鲜汤，一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。
说明:制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
三、配冒菜的汤料
把鲜汤打去料渣后翻人冒菜锅里,待上火烧开后,舀人已经炒好的冒菜底料。改小火熬20分钟,调人胡椒粉、味精和鸡精便好。
说明:冒菜的底料与鲜汤的比例一般都是3:7,这跟火锅锅底的搭配比例刚好相反。当然,这个比例也并非一成不变，一切都应当以汤料的鲜香味、麻辣味和脂香味符合自己的要
求为准。这里提一下,在首次配汤料时无需加盐,因为豆瓣酱已经足够咸。不过，随着汤料里的咸味和鲜香味被冒菜原料吸收并带走,以及冒菜锅里的汤料和油脂逐渐减少,所剩下的汤料味道会变淡,因此,这时就得依具体情况去补充鲜汤、盐,同时还要添加冒菜的底料。
四、冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后,要是觉得缺油少盐,还应当补充调味。一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装人冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加人用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
五、冒菜味道的变化
上面所介绍的冒菜配方,做出来的味道偏向火锅味,要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒;要是冒菜味道需要偏向于卤菜的风味,那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味;而要是冒菜味道需要偏向于川式烤鸭的风味,那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
