来源：*今条头日**•食品行业眼 / 作者：秋山辉
核桃、桑葚等食品的营养价值极高，已被加工成营养粉类食品，在京东、天猫等多种网络平台上售卖，给消费者带来了便利。但近年来，网店销售的食品多次出现细菌超标、发霉变质等食品安全问题，令消费者烦恼不已。
在近日市场监管总局公布的不合格食品中，由京东佰亨特特产专营店在京东商城（网店）销售、标称山东谷脉食品有限公司生产的"黑芝麻核桃桑葚粉"，因大肠菌群超标而被判不合格。
加水冲调后的黑芝麻核桃桑葚粉
生物食品专家、江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授指出，在线上和线下销售的桑葚粉等粉类营养食品中，大肠菌群、菌落总数等微生物指标超标的情况不少，直接威胁消费者健康。桑葚粉等对热特别敏感的粉状营养食品，更容易出现微生物超标问题。
不过，有个关键食品工艺可较好地解决这个问题：对桑葚果汁采用前端高温瞬时杀菌、调酸工艺，可有效将大肠菌减少到符合食品安全标准的范围内，从而保障粉类营养食品安全，让消费者更加放心购买和食用。
食品加工、杀菌设备
一、袋装复合桑葚粉的食品安全不合格
不合格食品黑芝麻核桃桑葚粉为一种复合粉类食品，规格为每袋500克，生产日期为2019年8月1日。5袋产品的大肠菌群的检验结果分别为：380CFU/g、200CFU/g、200CFU/g、250CFU/g、140CFU/g。而标准规定，5个样品的大肠菌群的检测结果都不得超过100CFU/g，且3个样品的检测结果不可超过10CFU/g。
二、食品专家：特殊工艺可解决桑葚粉的微生物超标问题
江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授认为，黑芝麻核桃桑葚粉的大肠菌群超标，涉及食品安全问题，绝对不能出现。
食品检验
一般而言，黑芝麻核桃桑葚粉由黑芝麻粉、核桃粉、桑葚粉和一些辅料混合、搅拌均匀后包装而成。在最终混合之前，这些原辅料都要经过杀菌、粉碎等处理，变成粉末后再使用。从食品安全控制理论和生产实践分析，黑芝麻核桃桑葚粉之所以出现大肠菌群超标问题，很可能是原料中的特殊物料桑葚粉中的大肠菌数量过多而引发的，原因有这样几方面：1.芝麻粉、核桃粉都比较耐高温，可用较高温度杀菌。在现有的工艺条件下，这2种原料中的大肠杆菌都能被杀死。
食品原料核桃
2.桑葚水果是一种热敏性食品原料，不耐热。如用高温和较长时间对桑葚杀菌，则会破坏桑葚的良好色泽和营养健康成分，大大降低桑葚的营养健康价值。基于此，在将桑葚水果从破碎、打浆到制成桑葚粉的过程中，加热温度都不能太高，且加热杀菌的时间不能过长，这就容易导致一个坏的结果：桑葚中的大肠杆菌没有被充分杀灭，桑葚粉中残留较多的大肠菌，使得最终产品黑芝麻核桃桑葚粉中的大肠菌群超标。
对于"桑葚粉营养保持和大肠菌群超标"之间的这个矛盾，该怎么解决呢？马永昆教授表示，可从食品工艺方面加以改进，具体做法是：在制成桑葚粉之前，对桑葚果汁采用前端高温瞬时杀菌、调酸技术，之后进行低温真空干燥，这样既可降低对桑葚的加热强度，较好保持桑葚的色泽和营养，又能杀灭桑葚中的大肠菌等微生物，制得微生物不超标的桑葚粉，从而保障食品安全达标。
营养食品原料桑葚
不过，食品安全保障是个系统工程，要从整个过程进行控制。要提高桑葚粉类食品安全质量，除了改进桑葚粉杀菌工艺外，还要对食品包装、生产车间环境、生产设备等所有与食品原辅料、食品成品接触物品，进行杀菌消毒，从每个环节消除细菌、霉菌等微生物污染源，避免大肠菌群和致病菌超标等食品安全事故的发生。
网购食品虽然给我们带来了便利，但多次出现细菌超标、发霉变质等问题。如何避免从网上买到不合格食品，你有什么高招吗？欢迎在下面的互动区留言，分享你的经验！
想了解更多食品行业精彩内容，快来关注“食品行业眼”。