味道好吃的卤菜，卖相不一定好，但是卖相不好的卤菜，顾客一定不愿意买！卤菜卖相，是顾客第一看就关注到的东西，所以如何通过“卖相”引发出顾客的消费欲望，是我们卤菜经营者关注的重点。所谓的“卖相”，其实就是卤菜上色的问题，如何让卤肉色泽鲜亮，如何学会卤肉上色？今天我们邀请了中国烹饪大师刘近路，来看看怎么解决这个问题。
一、卤肉上色的常见三种主要方法：
1、糖色。利用冰糖上色，是卤肉上色的主要方法，也是最常见的方法之一。让冰糖炒热后加入卤汤里，深入到卤肉中去。
2、酱油。酱油不可过多，否则卤肉的口感就会被影响，掩盖掉卤肉原来的味道，会导致卤肉吃起来嘴巴里全是酱油的味道
3、利用红曲米给卤肉上色。红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。
可以看出，上述三种卤肉上色方法，糖色是最合适的。
二、如何保持卤肉色泽鲜亮，卖相好
很多人觉得卤肉刚出锅时，颜色就应该是色泽鲜亮，其实这是不对的，正确的应该是卤肉刚出锅呈现的是淡淡的色泽，然后放到店铺售卖的过程中，经过与空气阳关的接触，慢慢氧化，颜色加深，这个时间才会变成色泽鲜亮。
三、卤肉卤制存放做到这三点：
1、卤肉出锅不要十分熟，八分即可，生了嚼着费劲，输了烂糊立不起架，也不好回卤。
2、卤肉要避免阳关直晒，减少水分蒸发，必要时刷上一层卤油。
3、家庭厨房直接切了吃，一次吃不完的装保鲜袋放冰鲜。再多了就别捞出来。
