几乎每个人都使用过刀，但你有没有体验过“切”的快感？
很多时候当你开始切割时，刀具在你切割的食物上滑落，或者直接把食物压碎，当然这种“压碎”效果并不是我们常见的按压，而是食物纤维组织被刀压断。
显然，解决方法是磨刀，但是磨刀是门技术活，不会磨刀还会把刀磨坏。而购买价格昂贵的厨刀可能磨刀会更加艰难，对于厨刀这个日常用品，你会如何选择？
本文测试了11款不同的厨刀，价格从190元~1300元不等。
在选择厨刀时，大致了解一下你要找哪种类型的厨刀，并且熟悉厨刀分类的名称，因为下文将会使用专业的术语。
如果你不想读整篇文章，可以直接跳到末尾结论部分。本文挑选出来评测的11把厨师刀都是西方国家销量排名前20的。
被测试的刀具包括(按字母顺序)：
Cutco 9-1/4“法国厨师刀
常见价格:$104(通过Cutco的直销人员可以买到)
重量：236克
刀背厚度：2.4毫米；指撑：1.0毫米
双立人Henckels Pro-S 厨师刀
常见价格:$90 (amazon.com)
重量：264 克
刀背厚度：1.6毫米；指撑：1.0毫米
Global G-2 厨师刀
常见价格是:$86 (amazon.com)
重量：165克
刀背厚度：1.8毫米；指撑：1.0毫米
MAC MBK-85 8.5"厨师刀
常见价格是:$120 (amazon.com)
重量：206克
刀背厚度：2.6毫米；指撑：0.8毫米
MAC 8.0" with dimples
常见价格:$110(amazon.com)
重量：183克
刀背厚度：2.4毫米；指撑：1.6 毫米
Nenox Gyuto S1 厨师刀
常见价格:$261 (JapaneseChefsKnife.com)
重量：178克
刀背厚度：2.2毫米；指撑：1.3 毫米
RH Forschner Victorinox 40521 10 "寸厨师刀
常见价格:$29 (amazon.com)
重量：223克
刀背厚度：2.4毫米；指撑：1.0毫米
Shun Classic 8"厨师刀
常见价格:$124(amazon.com)
重量：212克
刀背厚度：2.4毫米；指撑：1.2毫米
Tojiro DP F-808 Gyoto厨师刀
常见价格是:$50 (JapaneseChefsKnife.com)；100美元(在日本、旧金山、加州的各种商店)
重量：179克
刀背厚度：1.6毫米；指撑：1.2毫米
Tojiro Powdered High Speed F520 厨师刀
常见价格:$130 (JapaneseChefsKnife.com)
重量：189克
刀背厚度：1.6毫米；指撑：1.0毫米
Wusthof Classic 4582 厨师刀
常见价格:$95(amazon.com)
重量：249克
刀背厚度：3.4毫米；指撑：1.0毫米
测试程序
所有的刀具都是开箱即用的，因为我猜测大多数读者不会用手磨刀具(此外，刀一旦被打磨过，就很难比较刀的性能)。
上面我测试了刀的重量和厚度，其余的测试集中在主观的切割性能上。为了让主观测试尽可能“准确”，我用刀一次又一次地重复切割。
首先，所有的刀具都要经过特殊的切割测试，并粗略地排列在一起。然后，按顺序选取刀具重复切割测试(通常是交替切割)，直到我确定一把刀是否明显优于另一个或它们在性能上几乎相等。在每一次切割之前，刀具都要经过打磨以还原刀刃。
测试1:胡萝卜测试
测试描述：未去皮的胡萝卜有两种不同的切割方式。
①第一种方法：把刀子以30°扎进了胡萝卜，接着将全部刀刃切进胡萝卜，深大约2毫米。然后沿着这条槽，前后拉锯，全程不要用力往下切，直至胡萝卜完全切成两半。
测试结果：一把锋利的刀可以把胡萝卜切得干净利落，钝刀可能会切开大部分的东西，但最后胡萝卜会被咬断，切面不平整。
②第二种方法：薄切胡萝卜的横断面。用刀尖来切薄片，将刀向前和向下切割。
测试结果：锋利的刀很轻松就完成切片，可以切得很薄很干净；钝刀需要更多的力气，而且厚度不均匀。
测试2:土豆测试
测试描述：把土豆从中间一分为二，拿其中一块切下薄薄的土豆片，这时切法是把刀向前推。
测试范围：切割的完整程度，以及切割的平直度。如果很难判断一把刀是否优于另一种把刀，还可以使用一种反向测试，也就是把刀向后拉，看哪把刀用的力气最小。
测试3:西红柿测试
测试描述：这是一个很受欢迎的演示(尽管我不知道为什么)，我只看到过非常钝的刀子和西红柿一起会表现不好。因为，根据我的经验，所有的刀切番茄都很好。
因此我把注意力集中在切割的感觉上。具体地说，我注意力放在切的过程中，刀子出否出现任何滑动和刀刃切入西红柿的深度。
测试结果：在测试过程中，所有的西红柿都没有被碾碎，也没有失去过多的汁液。
测试4:切葱测试
测试描述：切葱运用了两种方式
①第一种方法：短切葱花，使用厨师刀快速短切。
②第二种方法：侧切，刀尖停留在菜板上，快速移动刀后跟。
在这次试验中，测试的是刀侧切时流畅度和葱完整的切口或破碎、撕裂的痕迹。
刀的性能排名
排名从1~7，排名越靠前，表现越优秀。请注意，这些数字仅用于排名，并不是一个相对的性能水平(例如，1和2排名之间的差异可能比5和6的性能差异小得多)，相同排名的刀具按字母顺序排列。
除了相对等级，每把刀都有一个等级：U -不可接受；S -有用的；E -优秀；O -突出。
排名没有考虑其他因素，如成本、工艺和重量。仅仅是描绘刀的切割性能。
胡萝卜测试
|
排名 |
刀具 |
备注 |
|
|
O |
1 |
Global G-2 |
切割胡萝卜轻而易举 |
|
2 |
MAC 8.0" with dimples |
切割胡萝卜干净利落 |
|
|
3 |
MAC 8.5" |
切割胡萝卜干净利落 |
|
|
E |
4 |
Tojiro DP |
切割胡萝卜干净利落 |
|
5 |
Tojiro PHS |
切割胡萝卜干净利落 |
|
|
6 |
Nenox S1 |
切割胡萝卜干净利落 |
|
|
7 |
Shun Classic |
切割胡萝卜干净利落 |
|
|
8 |
Forschner |
切割胡萝卜干净利落 |
|
|
S |
9 |
Wusthof Classic |
切割胡萝卜没有太大阻力 |
|
10 |
Henckels Pro-S |
切割胡萝卜出现不规则的裂痕 |
|
|
U |
11 |
Cutco |
第一刀切不下去，第二刀切到一半，胡萝卜断裂 |
土豆测试
|
排名 |
刀具 |
备注 |
|
|
O |
1 |
Global G-2 |
向前、向后都能轻松切割 |
|
2 |
MAC 8.0" with dimples |
向前、向后都能轻松切割 |
|
|
3 |
MAC 8.5" |
向前切与MAC 8.0相同，但反向需要更大的力量 |
|
|
E |
4 |
Tojiro DP |
土豆切面很平滑 |
|
5 |
Nenox S1 |
土豆切面很平滑，但比Tojiro DP需要更多的力量 |
|
|
6 |
Tojiro PHS |
土豆切面很平滑，需要力气较大 |
|
|
7 |
Shun Classic |
土豆切面很平滑，需要力气较大 |
|
|
8 |
Forschner |
切割土豆时感觉有点黏刀 |
|
|
S |
9 |
Wusthof Classic |
切割土豆时感觉有点黏刀 |
|
10 |
Henckels Pro-S |
切割土豆时感觉有点黏刀 |
|
|
U |
11 |
Cutco |
很难切直线 |
切西红柿
|
排名 |
刀具 |
备注 |
|
|
O |
1 |
Global G-2 |
切割番茄轻而易举 |
|
2 |
MAC 8.0" with dimples |
切割番茄轻而易举 |
|
|
3 |
MAC 8.5" |
切割番茄轻而易举 |
|
|
E |
4 |
Nenox S1 |
切割番茄轻而易举 |
|
5 |
Shun Classic |
切割番茄轻而易举 |
|
|
6 |
Tojiro DP |
切割番茄轻而易举 |
|
|
7 |
Tojiro PHS |
切割番茄轻而易举 |
|
|
8 |
Forschner |
切割番茄轻而易举 |
|
|
S |
9 |
Wusthof Classic |
切完番茄后流汁较多 |
|
10 |
Cutco |
很容易划过番茄的皮，但切完后番茄有锯齿 |
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|
U |
11 |
Henckels Pro-S |
切番茄时滑刀 |
切葱
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排名 |
刀具 |
备注 |
|
|
O |
1 |
MAC 8.0" with dimples |
切葱非常干净快速 |
|
2 |
MAC 8.5" |
切葱非常干净快速 |
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|
3 |
Global G-2 |
切葱非常干净快速 |
|
|
E |
4 |
Shun Classic |
切葱非常干净快速 |
|
5 |
Tojiro DP |
切葱非常干净快速 |
|
|
6 |
Tojiro PHS |
切葱非常干净快速 |
|
|
7 |
Nenox S1 |
切葱非常干净快速 |
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|
8 |
Forschner |
轻微的撕裂感 |
|
|
S |
9 |
Henckels Pro-S |
快切时会有轻微的撕裂感 |
|
10 |
Wusthof Classic |
快切时会有轻微的撕裂感 |
|
|
U |
11 |
Cutco |
失败，葱段被碾碎 |
研究纯粹的性能，Global G-2是最好的刀。然而，MAC MTH-80 8寸厨师刀的排名非常非常接近Global，排在第2位，MAC MBK-85紧追其后。事实上，这三个都是出色的厨师刀。
其他因素
然而，购买一把刀不应该仅仅基于它的切割性能。其他重要的因素要考虑到厨师本人。在购买刀具时，手柄设计可能是最重要的因素。如果手柄感觉不舒服，那么很有可能你使用刀会感到不舒服。
每个人握刀的习惯不一样，喜欢的指撑厚度也就不一样了。这意味着我不能告诉你哪个刀柄最适合你。我建议你去一家实体店亲自拿刀测试下，这是你选择正确刀具的最佳选择。
另一个需要考虑的因素是刀在你的切割时给你的感觉。如果这把刀在你切东西的时候给你的手带来了很大的震动，你可能要换一把设计不同的刀。
例如，这两款MAC刀具的触感略有不同，但在视觉上，它们似乎有相同的弯曲度。选择一把对你来说舒服的刀，将有助于确保你在需要做大量切割的时候不会把自己累坏。
我发现Global G-2，虽然很轻，也很优秀，但并不像其他的刀子一样适合我的手。相对较薄的刀柄和刀刃上的浅锥度让我觉得握刀有点尴尬。我更喜欢握着刀的指撑，我的拇指和食指在刀刃的两侧，刚好在支撑的前面。Global G-2的设计让我不能很好的握住指撑，不让刀从我下面滑出来。出于这个原因，我个人偏好的是MAC 8.0" with dimples。
刀的造型对很多人来说非常重要。例如，Global G-2的手柄设计很独特，有人可能会喜欢这种设计。
Nenox S1的手柄设计我个人很喜欢，握起来很舒服，看着也漂亮。
此外，Nenox还有一些比大批量生产的刀具更细致的工作——例如，刀背和手柄背打磨得圆润和平滑(然而，Nenox的指撑是一个尖锐的直角，使它很不好用)。
最后我要提到的是刀的护理。尽管很多刀都声称可以使用洗碗机，但实际上没有任何一种刀具应该用洗碗机清洗，除非是塑料的。我对所有刀具的清洁建议是，用干净的布把它们洗干净并立即晾干。
- END -
▶ 编辑 丸子
▶ 图片 来自Cooking For Engineers®