80后小时候最爱吃的零食是辣条，现在小学生除了吃辣条，鸡柳、鸡排以及烤肠等油炸小食品，也是他们的最爱。

大人们一直觉得吃这类食品不健康，可具体又说不上来它们哪里不健康。如果告诉他们，现在大量的鸡柳鸡排，甚至超市里的牛肉都是人工合成的话，家里有小孩儿的成年人肯定就更急了。

先别着急，人工合成肉其实近些年早就出现了，而且应用的范围还很广。具体是个什么情况？是由什么成分构成的？又应用到了那些食物上？只有了解了这一系列问题，才能做出判断。

什么是合成肉

顾名思义，合成肉肯定不是真实的肉，而是通过其他的方法，由人工制作出来的，口感上类似于肉的一种食物。

我们吃的火腿肠，虽然说原料是猪肉，但实际上里面掺和了一定比例的淀粉。从更宽泛的意义来说，这也属于合成肉的一种。

而 在合成肉的概念里，还有培植肉。该类肉又可细分为两种，一种是以动物的肌肉细胞为原料，通过人工的培植，通过细胞分裂而产生肌肉组织。

还有一种主要的原料是植物，相对于以动物细胞培植的方法，这属于纯粹意义上的人造肉。

两种以不同原料的培植方法，在制造的过程中都很复杂，尤其是以植物为原料的人造肉，由于不存在天然的肉类细胞分裂过程，制作的工序很多，方法也相对更复杂。而且在制作的后期工序中，还需要添加一些其他的材料才能将“肉”整合在一起。

这种合成肉，因为不包含肉类的成分，所以又被称为素肉。

需要指出的是，有些以植物为原料的合成肉，在制作工艺中可能会添加少许肉类。而以动物的肌肉细胞培植生成的肉类，严格意义上来说，它就是真正的肉，只不过不是通过“大量*杀屠**动物”来获取的。

综合来看，合成肉的共同点是，都不是靠自然生长而获取的肉类，都是通过人工技术而加工形成的肉类。

它是怎么制作出来的？

因为原料和方法不同，制作的工艺技术也存在很大区别。所以先来看一下，以植物为原料的合成肉是如何制作的。

植物为原料的合成肉，又叫植物基人造肉，它的主要原料是植物蛋白，脂肪，水、调味剂以及其他食物添加剂。这里的脂肪不是动物的，而是植物体内获取的脂肪。

将上述几种原料混合挤压，最终形成类似于肉类的代替品。外观上它的色泽和纹理，看起来和肉类相似。口感上具有肉的味道，有人说能尝出区别来，有的则尝不出来，具体因人而异。

具体制作的工艺，有挤压法、剪切法和纺丝法等。

挤压法是合成肉的最常用技术，所用的机械设备具有高压和高热功能，可以将膨胀后的混合物材料利用模具设备迅速制成。挤压法所用的方法是双螺杆挤压结构，制作和传送的效率很高。

有些制造工艺是高水分挤压，有些则是低水分挤压，前者需要水分保持在40%到80%左右，后者的水分保持在40%以下。具体的挤压制作步骤是：混合原料、高温高压熔融、冷却成型。

我们日常吃的火腿肠，它所需的合成肉类原料，就是通过低水分挤压法制作出来的。所以，这类合成肉在制作后通常不单独销售，而是用来做各类合成肉制品或者混合肉制品的添加剂。

高水分挤压方法，可以具有跟动物肉类相似的质地，富含纤维结构，弹性强、水分含量高，所以可以制作成像肉一样的合成肉来单独出售。

另一种方法是剪切法，它又叫高温诱导剪切法。相比于第一种挤压法，这是一种可以生成纤维化结构的新技术。

举例来说，把小麦面筋和豌豆中分离的蛋白混合在一起，运用该方法，就能加工成结构稳定的纤维，进一步可制作成类似于鸡肉的肉类。

最后一种方法是纺丝法。该技术可以将高浓度的植物蛋白液，纺成丝状纤维，而后制作生成合成肉。目前，玉米醇溶蛋白以及食品工业明胶，利用纺丝法可以制作成与鸡肉相似的纹理。

不过，该技术整个制作工艺复杂，制作设备的成本也比其他设备高，所以目前并没有大规模的应用。

上述三种办法，是植物原料合成肉的制作方法。以动物肌肉细胞培养形成的合成肉，运用的是组织培养法。

既然是体外培养，所需要的动物细胞就得具备复制和生长能力。在培育过程中，也需要有保持细胞组织结构的生物材料。此外，还得为细胞的培育持续提供养分。

组织培养法所运用的动物细胞，是由骨骼肌细胞构成的，因为这类细胞即便在成熟后也有增殖功能，而体外培养，就是要让其不断“生长”形成肉。国内相关的研究中，曾通过猪的肌细胞培养生成过合成肉。

简单来说，这种方法就是获取动物的细胞，而后让其在体外继续生长形成肉，不过前期的肌肉干细胞提取难度比较大，目前所采用的荧光激活细胞分选技术，成本相当的昂贵。这样一来，组织培养法制成的合成肉，成本也就跟着水涨船高了。

你会吃吗？

关于为什么耗时费力的研制合成肉，目前最普遍的说法是，相对于真正的肉类，合成肉蛋白质高，不含胆固醇，而且低脂肪酸且富含微量元素。

此外，以植物为原料的合成肉，它的优势似乎更加明显。首先，它节约了饲养动物所需的土地和用水。其次能够减少人畜共患病和食源性疾病。最后从动物环保者的角度来看，这可以不用杀生降低了动物的痛苦。

总之，支持合成肉的推广者看来，它是有百利而无一害的。将其推广到市场也就两种选择，要么是吃，要么不吃。

从公众的角度看，看似有选择，但是选择的空间并不大。因为以植物为原料的合成肉，目前在市面上早已广泛存在。

比如火腿肠，比如其他烧烤类肉制品，其中很多就是合成肉。对于这类产品公众可以选择接受或者不接受，但很多时候，多数人并不会刻意去关注食物的构成成分。这样一来，有的人本意上可能不愿意吃合成肉，但实际上通过各种方式，已经吃过不少了。

当然，以植物为原料的合成肉，它作为一种肉类添加成分，目前是跟混合了肉类的食品一起出售的，作为一种混合肉制品，本身在市面上已经流通很久，公众对它的存在并没有太大的异议。

产生较大争议的，主要是以组织培养法制作的合成肉。因为相比于肉类添加成分，后者形成的是类似于动物肉的整块肉，而且在销售中，是以合成肉的方式独立出售的。这样一来，有些人就会对其产生天然的抵触情绪。

除此之外，由于每个国家对于合成肉进入市场的立法不同，这在很大程度上也会影响到大众对合成肉的态度。

比如在欧盟，目前所有的合成肉类食品，并没有获得正式的销售许可。这类合成肉，主要是针对由动物肌细胞在实验室合成的肉类。目前各方相关的推测是，欧盟方面可能要到2025年，才会批准合成肉在市场上销售。

不过，欧盟的成员国意大利在今年3月份的时候已明确出手。该国政府批准了禁止各类合成肉食品在意大利生产和销售的立法草案。

之所以采取这一措施，一方面是为了保护自身的饮食传统，另一方面则考虑的是食品安全。意大利政府表示，现在还没有任何证据来证明合成食物产品的安全性，对人类健康产生哪种影响目前也不知道。

某种程度来看，意大利政府的决定，也是很多公众对合成肉的担忧。即便如此，合成肉的产业发展依旧如火如荼。

就在3月底，澳大利亚的一家合成肉企业公开展示了一个大肉丸，按照企业的说法，他们产品所用的是猛犸象的基因。听起来很新奇，但是有多少人愿意尝试就不得而知了，

也有人认为，目前所有的组织培育合成肉，都是资本炒作出来的噱头，目的并不是为了环保而是为了赚钱。因为，合成肉的零售价要比真正的肉还要贵。

未来发展会怎样

尝试过合成肉的人，普遍的说法是价贵。还在2019年国内猪肉零售价处于最高位的时候，一款以植物原料制成的合成肉，它的零售价超过了60元，比当时在高位运行的猪肉价格还要高出两倍。

如此高的价格，可能跟培育成本有关。但是对大部分的消费者来说，不管是否接受，昂贵的价格首先就让人望而却步了。还不要说它的口感，在一些吃过的人看来，完全没有真肉好吃。

而截至到今年5月，最新的一项研究又发现，合成肉并不环保，其产生的能源消耗比人工饲养生产的牛肉高出了25倍。

这项新的研究，是由美国的一个科研团队分析出来的。他们对合成肉的制作周期以及每个环节进行了详细评估，结果却发现，培养动物肌细胞生长的过程中，所耗费的各种营养成分，同样也会排放二氧化碳，进而形成高昂的能源成本。

而且各种营养成分在使用之前，又得利用一项高能耗的技术进行纯化，否则其中的细菌或者毒素就会污染培养中的细胞，进而导致细胞不会生长。

研究者最终发现，运用新技术培养的合成肉，其耗费的成本以及能源，相比于传统的畜牧业，比如生产一公斤的牛肉，整整高出了4倍到25倍。

也就是说，用所谓的环保新方法制作的肉， 这里特指组织培养的合成肉， 实际上比传统的畜牧业还不环保。如此一来，合成肉本身不就成了一个笑话了嘛。

至于未来它的发展方向，关键要看新技术能否解决成本和能源耗损的问题。如果这一点解决不了，通过动物肌细胞制成的合成肉，就只能自生自灭了。

参考资料：

《研究发现：人造肉对气候影响可能是牛肉的25倍》 科技日报 2023年5月11日《意大利对人造肉按下“暂停”键》 环球杂志 2023年6月1日《植物基人造肉产品消费意愿及影响因素研究》 现代食品 2023年7月15日《人造肉制备技术的研究进展》 中国食品工业 2023年4月8日