不管是大酒店还是小餐厅，多会在采购羊肉时遇到困惑。进入六、七月份，众多餐饮企业早已深入内蒙古扎营驻寨，准备大宗采购羊肉。本期，我们由请业内资深专家小尾羊集团副总裁刘秀军，带领众多采购经理一起讨论羊肉采购的方法与细节。
火锅要用苏尼特羊
内蒙古小尾羊
牧业科技有限公司
副总裁、物流采购中心总经理
刘秀军
（旗下360家店，中国百强餐饮企业第三名）
小尾羊从2001年起步，至2011年，小尾羊正式更名为小尾羊牧业科技股份有限公司，下设了三个子公司：分别是养殖公司、食品公司、餐饮公司。现在我们有6个牧场，一年能够出栏60万头羊左右。一只50千克重的羊，屠宰后的白条胴体大约有22.5千克重，去掉骨头，净肉能有20千克左右。
北纬43—45度的草场养殖的羊的肉质最好，这块地域昼夜温差大、草的质量非常好。如果再往北，水草就不好了，羊肉的质量就稍微差一些，沙子地里生长的草是最好的。羊肉的ph值是呈酸性的，要在0℃—4℃的温度下倒挂24—36小时进行排酸。羊经常会吃一些草地里的盐，这些盐里含有大量的碱，会中和自身肉质的酸性，肉质吃起来也会更好。宁夏的滩羊也是非常好吃的。青海、*藏西**那边的藏系绵羊血红素比较高，肉质暗红，但脂肪很少，非常适合制作红烧类、汤类菜肴，例如制作河南、山东地区的羊汤。
质量最好的羊是杜泊羊，常被用来作为杂交羊的父本，以当地的杂交小尾寒羊、苏尼特羊作为母本，两者进行杂交，繁殖出来的羊种羊肉含量高，肉质更好。
餐厅用羊可以基本上被分为两类，一类是用于中餐或是西餐，另一类是用于火锅，用途不一样，选择的羊肉种类也不尽相同。山羊肉常用来制作红焖、红烧类的热菜，绵羊肉主要用来烤制、涮食。华北地区主要是食用绵羊，华东、华中区域食用山羊较多。内蒙主产绵羊，苏尼特羊、乌珠穆沁羊、巴美肉羊是餐饮企业用量比较大的三种。苏尼特羊是火锅企业用量比较大的羊种，它们的肉质肥瘦相间，肌肉纤维也比较细，可以达到久涮不老的效果。中餐、烧烤或韩餐可以选用巴美肉羊，巴美肉羊脂肪相对少一些，是内蒙产量最大的一个羊种。
瘦肉精在猪身上使用是为了改善瘦肉与肥肉的比例，提高瘦肉率。在羊身上却有不同的作用，羊食用瘦肉精可以直接增重15%。实际上，瘦肉精在美国养殖业允许阶段内添加，但宰杀前的一段时间停止畜类服用，如冬季最少停止服用35天以上，夏季最少停用15天以上，以保证瘦肉精能够充分排泄、分解。但过去国内因为一些不良养殖户乱添加瘦肉精，使宰杀完的胴体内含有瘦肉精，对人体产生了伤害，所以现在国内不允许以任何形式在饲养中添加瘦肉精。我们企业自己专设检测机构，可以用专业手段检测肉质是否含有瘦肉精。
按国家相关规定，羊肉的保质期是24个月。我们企业建立工厂之后，我们只需保留三个月的库存就可以了，任何时候都不会低于三个月的库存。过去很多餐饮企业都是保存一年的库存，现在也都缩短了库存时间，因为现在很多羊都可以四季出栏了。
苏尼特羊
采购羊肉要防山寨货
北京上鱼舫
餐饮管理公司
品控总监 赵彬
（旗下40家店左右）
我们是一家火锅企业，用羊肉的量也不小，却在采购羊肉时感到非常苦恼。我在北京采购了11年，北京的羊肉市场在全国范围内应该是很不好的，包括新西兰的羊肉、锡盟的羊肉我们都用过。供应商有很多，但是想找到符合我们企业需求的，提供的产品很具性价比不太多。
我们曾经采购到假羊肉，采购员心里也非常着急，哪怕一公斤羊肉里面有二两不是真的，这个事就大了。后来发现经销商在羊肉里面添加鸭肉造假，我们立即对供应商除名，并处以10万元罚款。我感觉最假的是有些号称新西兰的羊肉，打着新西兰的名号，卖的不知道是哪里的掺假羊肉，类似还有名字叫西盟的、锡蒙的山寨货（真的应该是锡盟的）。
我们现在用的是河北大厂的绵羊肉，羊肉口感不错，可以保证是真羊肉，价格对我们企业来讲比较公道。大厂离北京比较近，采购起来也非常方便。
刘秀军补充
我建议大家一定要到源头采购羊肉，像我们的辣椒都是从四川、天津宝坻这边源头采购，孜然一定要去吐鲁番采购，省去了很多中间环节，这样就不会出现太多的问题。羊肉采购也是同样道理。
众高手
谈羊肉掺假
刘秀军 我们在采购中会经常遇到各种各样的问题，解决了问题就会增长经验，我们这些经验要都转到公司去。如果经验都在一个人身上，一旦这个人离职了，以前的经验就都没有了，公司还有从头再来。
赵彬 刘总讲的是要人才复制，很有道理。我在这里也想请问小尾羊的刘总，我们怎样通过简单的方法鉴别羊肉的真假与伪劣。
刘秀军赵总讲的掺假问题追根究底还是利益问题，在采购过程中还要时刻关注羊肉的成本价格。比如说去了新发地、岳各庄，你先去看白条羊多少钱，白条羊如果是46元/千克，出来的卷肉就不会低于48—50元/千克。如果采购价低于这个价格了，肯定是掺鸭肉、掺脂肪了。过去羊脂肪30元/千克，现在羊尾油价格是6元/千克。为什么羊尾油的价格便宜了，因为羊肉打假打得严了，羊尾油需求量下降了，价格也就下来了。羊肉掺假最多的是加水，在宰杀之间加水是比较少见的，最多见的是在羊肉排酸过程中加水，还有就是在滚揉时加水。
如果羊白条是46元/千克，那羊肉得50元/千克以上才能买到，但50—60元之间价格弹性比较大。羊全身有十几处腺体、淋巴，这些东西取不取，如果取完之后半斤就去掉了，这半斤淋巴单卖4元/千克，当羊肉卖50元/千克。还有其他类似淋巴的部位，比如筋、板油等等，取出来的越多，肉的品质就好，羊肉的价格也就越高。
鉴别羊肉是否加水最简单的方法是将羊肉切成片，两只手将羊肉片夹在中间按一下，如果这个时候出水，就说明里面的水加得太多了。有些羊肉里面还会添加牛肉脂肪、鸭肉脂肪。如果添加的是牛肉脂肪，羊肉看起来是发黄的。鸭肉的纤维是比较粘的，而且还有腥味，可看羊肉纤维有无异常，有没有腥味，来判断是否添加了鸭肉。
赵彬 我有个鉴别经验，一锅水不要烧开，保持在70℃左右，把羊肉片放进水里撩一下，半成熟的时候取出来闻一闻，就能大体根据有没有异味闻出来里面是否掺假。但不要把肉全部烫熟了，如果烫熟了，就闻不出来了。
记者 听说，有些人说用羊尿泡过的其他肉冒充羊肉？
刘秀军 这些都是造谣的，呵呵，不可信。最恶劣的一种造价是用海狸鼠冒充羊肉，去年国内曾经出现的假羊肉风波，用的就是海狸鼠。海狸鼠的纤维更细，比鸭肉还细。
赵彬 现在国内进口羊肉是不是很多，感觉进口羊肉的口感不好。
刘秀军 我们从2010年就开始进口羊肉了，主要进口澳洲、新西兰的羊肉。澳洲的羊肉比较肥，新西兰的羊肉稍微瘦一些。东澳洲跟西澳洲的羊肉还不太一样。我们在澳大利亚有五个店，这五个店的羊肉都是从当地加工。羊肉含有70%的水分，如果1千克羊肉晒成肉干，也就0.22千克。赵总说的进口羊肉的口感不好的问题，是因为进口羊肉运到国内有个缓慢融化，分割以后再冷冻的过程，有时候这个过程可能要好几次，造成羊肉脱水，所以口感会下降。如果要是在新西兰、澳洲吃当地的羊肉，那口感是没问题的。
赵彬 我认为也有冷冻时间过长的问题，成批集装箱的羊肉运过来，有的要冷冻几年。
防瘦肉精可用检测试纸
北京眉州东坡集团
采购经理 高楠
（旗下93家店）
我们企业旗下有王家渡火锅店，对羊肉采购有比较大的需求，我们非常重视肉类产品的质量。我们的思路就是找厂家去做，尤其是到内蒙古去找一些厂家，由他们的北京办事处进行配送。我们对采购过程上的控制是比较严格的。我们现在还没有大型的瘦肉精检测设备。我们有个方法，即通过瘦肉精检测试纸进行快速检测。每年集团还会进行抽样外检，将抽检的羊肉送到第三方检测机构进行检测。虽然是一年一次，但时间是随机的，对供应商也是一种约束。
我们之前也碰到过注水肉，会利用我们的实验室鉴别。先将羊肉做成方砖形状，进行自然解冻失水测试和煮制失水测试，通过数据就可以鉴别出羊肉是否注水。
我们这两种检测方法比较方便，也比较实用。例如前期假羊肉问题，我们也非常关注。比如说在羊肉里面加鸭肉或是将鸭肉用羊肉脂肪制成假羊肉卷。鸭肉与羊肉掺到一起，他们之间会有明显的外观不自然的压制条纹，当我们稍微解冻一下，鸭肉跟羊肉就会分开。当涮食的时候，羊肉与鸭肉分离就更加明显了。我们一线门店的厨师会及时跟我们反馈类似的信息，帮助我们了解羊肉的品质。我们现在采购的羊肉价格每千克没有低于60元的。
刘秀军补充
市面上有专门检测羊肉用的三联卡，我们采购量大，批发价是7元/个，如果零售的话是15元/个，检测准确率能够达到80%以上。如果还有其他的疑虑，可以送到大的检测机构送检。
羊肉检测三联试纸
湖南黑山羊冒充海南东山羊
海南拾味馆
北京区总经理 黄靖
（旗下40多家店）
我们餐厅主要是经营骨汤类菜肴，一年的骨头用量大约在七八千吨，采购基本上都是找源头。我们常年采购海南东山羊，但遇到一个问题，一些供应商用湖南黑山羊冒充海南东山羊。去头的白条东山羊现在不到80元/千克，白条黑山羊的价格在71-72元/千克。海南东山羊的产量小，但湖南黑山羊的产量比较大，以前价格并不高，但由于湘菜中的小炒黑山羊倍受追捧，还常被用来替换东山羊，近两年价格一直在攀升。真正的海南东山羊用清水煮一下，味道就非常香了，羊肉味很浓。
刘秀军支招 羊肉煮出来好不好跟水质有关系。比如*疆新**的天山羊必须用天山的水煮出来才香，如果拿到北京，用北京的水来煮，味道就不一定香了。有些羊肉可以直接进行代替，以免受产量不足的影响。你们可以用宁夏滩羊、乌珠穆沁山羊代替黑山羊，成本要低，五十多块钱一千克。
记者 这两种羊的皮是什么颜色的？
刘秀军 羊皮也有黑色的，黑色羊毛就是黑羊皮，白色羊毛就是白羊皮。
预估羊肉价格还会上涨
刘秀军 如果要是三年前，每一年的羊肉走势我们基本上都能够判断出来。近几年国外羊肉越来越多的进入国内，对羊肉价格也产生一定冲击，我们对羊肉价格的判断也不明晰了。拿2013年4-6月份的羊肉采购价格，比我们预估的采购价格要高了15%，价格上涨的原因就是因为*疆新**产区断羊，供应量大幅下降。
我认为今年的羊肉价格还会走高，有两个原因。第一个是*疆新**北疆阿拉泰地区遭受雪灾，很多羊羔被冻死了，会影响羊肉的产量；第二个是内蒙古有些小反刍疫情，很多地方的小企业没法开出检疫证明，白条羊都无法进入北京。因为这两个情况，前段时间有些牧民提前出羊，价格达到20元/千克，但这段时间价格又涨上来了。
过去羊肉的价格波动也有规律，三年平缓上涨，一年大幅上涨，国内市场羊肉价格也马上快与国际价格接轨了，进口羊肉价格与国内羊肉价格越来越接近。
新西兰、澳洲因为全球气候变暖，草场减量，羊肉也会减产，世界范围内的羊肉需求也一直在增加。
育肥羊小贴士
育肥羊 育肥羊就是补饲羊，靠补充饲料喂养再进行育肥，育肥羊的口感、口味也非常不错。
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