重庆小面是我们经常吃到的，但是正宗二字想必只有真正的重庆人才晓得，今天给大家分享一个正宗重庆小面的制作配方和步骤详解，此配方是朋友18年在重庆旅游时花了2万元加盟的正宗街头猫婆小面配方，口味正宗，地道，配方好不好还请各位重庆懂行的老师看看
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
调味技术1：油辣子的制作技术
内黄新一代100克，石柱红5号100克，灯笼椒150克，二荆条100克，浓香菜籽油一千克，八角3克，山脉3克，草果1克，白芝麻20克，桂皮3克，高度白酒10克，生姜50克，洋葱50克，大葱白50克，大蒜30克。
做法
做法4种辣椒全部冷水洗净，水后的二荆条和石柱红剪成段，新一代和灯笼椒不用剪。（一定要分开洗一起洗你不一定能区分的开）锅少许冷油，辣椒小火炒香（干炒），表皮酥脆为标准，冷却后新一代和石柱红捣成细粉，二荆条和红灯笼为粗粉，炒香的步骤也要分开炒，方便下一步区分各个辣椒。
红灯笼100克+二荆条50克混合为“粗粉”
新一代50+石柱红50混合为“细粉”
香辛料和青花椒用清水洗净后加白酒加开水密封浸泡。
浓香菜籽油要好的菜籽油，在我们当地要8元以上的那种，大火加热260°去除菜籽油的生油味道，油温降至180°时开小火放入葱姜蒜和滤水后的香辛料，全部焦黄捞出，打掉残渣。将芝麻炸香。
准备一个盆子，粗粉入盆，细粉备用，热油分三次加入，分别是200°倒入少量搅拌均匀；180°倒入，倒入的油量要盖过粗粉，这时候将细粉加入盆中不用搅拌，油温120°时候倒入剩余油，并搅拌放入白芝麻。炸好的辣椒油要密封放置24小时在食用味道为最大。
调味技术2 自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：
1，将酱油和清汤混合，葱打结好。
2，将所有的香料配方清水洗净后用开水加白酒浸泡3分钟捞出攥干水分。
3，将香料包和小葱一起下入酱油中，大火烧开后转小火10分钟，熬煮出香味后即可关火。
调味技术3 调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
调味技术5浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法
1，牛肉洗净去血水，切成1斤左右大块，冷水下锅，下入葱花，姜片和料酒去腥，大火烧开后打掉浮沫，改到2-3厘米的小块。
2，炒制糖色，将牛肉下入，前面我用的是10斤生牛肉，焯水后基本上只有7斤左右了，牛肉着色后加入高汤1500克烧开。
3，另起炉灶烧菜籽油2500克，升高油温去除生油味后下入牛油1000克，油温降至5成热下入郫县豆瓣酱180g，炒出红油后下入干辣椒200g，将事先准备好的香料加入，炸至焦黄，炸出香味。倒入前面煮好到额牛肉粒中，大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
以上就是重庆小面的最正宗的做法，有什么不明白的地方欢迎私信。