美好的庄园的美食：
生吃豌豆：可以生吃新鲜豌豆
豌豆糌粑：豌豆，镰刀收割，脚踩脱壳，沙子里炒熟，磨粉，酥油茶里搅拌，捏成团
藏豌豆朋必（豌豆凉粉）：豌豆粉和水，自然发酵，加热，朋水，藏青油 盐 咖喱粉和藏葱，温水下锅，豌豆淀粉，搅拌。
豌豆粉条：朋水中的豌豆淀粉，漏勺+沸水 定型
牛肉面疙瘩：豌豆粉条，炒牦牛肉，青稞面，炖煮
藏式包子灌汤（藏式土豆包子）：风干的牛油，土豆泥，青稞面，盐，十三香，葱，包包子，水煮30分钟
羊肉酱：藏绵羊，羊肉馅，野山蒜，野葱和野香菜，生吃
羊肉丸子：羊肉馅，油炸
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日喀则在藏语里的意思是最美好的庄园
喜马拉雅山横亘全境
珠穆朗玛峰在此总立
雅鲁藏布江自西向东川流而过
多样的地理环境促进了日喀则农牧业的发展
被誉为*藏西**粮仓
虽然平均海拔在4000米左右
但物产丰富而独特
当地人更是用质朴的烹调方式
将高原食材的原始魅力发挥得淋漓尽致
我在高原的豌豆田里
能品尝到藏豌豆的本真味道
它是那种
脆甜脆甜的
那么豌豆粉的水溶液经过发酵后
究竟能形成怎样独特的状态
站在这儿就能闻到这很浓郁的那种
发酵的那种味道
不用上锅蒸
而是用水煮
哪种神秘的陈年老料
能成就藏式包子灌汤的口感
保存得挺好的
八年都可以吃
哪种高原食物是去除羊肉腥羶的克星
你离我远点
我觉得我现在口气特别大
什么吃法能还原藏绵羊最本真的羊肉味道
不用煮的
要怎么吃
就直接吃
直接吃啊
是啊
原生态的高原食材
到底能成就怎样的原始滋味
味道调查马上开始
我的家乡在日喀则
哪里有条美丽的河
听到这样的歌
再看到我周围的环境
怎么样
您是不是已经猜出
我现在在哪儿了呢
没错
我现在所处的位置
就是*藏西**自治区的日喀则市
说起*藏西**
相信大家脑海中一定会浮现出
像纯净原生态
神秘这样的词汇
所以接下来
我在日喀则的味道调查
就是要找一找
当地的原生态美味
都有哪些
赶紧开始我们今天的
味道之旅吧
我要寻找的第一种原生态美味
就藏在街头
在熙熙攘攘的人群中
它是当仁不让的主角
那会是什么味道呢
阿佳
给我来一份吧
好的
这是日喀则的藏豌豆朋必
最好吃
它这个外观上看起来
是黄黄的
很诱人食欲的那种
弹弹的
是那种果冻状的
这个东西应该怎么吃呢
你看在上面已经淋上了辣椒酱
我来尝一下
不错
新鲜的这个朋必
还是热热的
应该是大姐现做的
加了一点肉
加了一点辣椒酱之后
完全没有掩盖住
那种豌豆的豆香
反而让它吃起来
味道更加丰富了
那这深受当地人喜欢的小吃
到底是怎么做出来的呢
接下来就让我带您去揭晓答案
这种朋友来了必吃的豌豆凉粉
被当地人简称为朋必
作为当地人的主要农作物
豌豆在日喀则人的餐桌上
稳稳的占有一席之地
那么一颗普普通通的豌豆
究竟能被当地人创造出
多少种造型呢
咱们先去豌豆田里一探究竟
我叫尼玛顿珠
是一名植物后
我从小就是吃着豌豆凉粉长大的
在外求学多年
让我对家乡的味道更加思念
希望把它的味道传播得更广
毕业后
我选择回到家乡的豌豆田里
能深入了解豌豆的种植
做出更好吃的豌豆美食
这个年轻的小男孩应该就是
你好
你好
您是尼顿吗
对的
我看你们收这个
是用镰刀来收割的是吗
对我们一般这个豌豆的话
就是用镰刀来手工收的话
比较方便一点
它一般都是顺着这个倒的方向
手一抓
手一抓
然后镰刀在下面一打
挑一下
然后这样挑一下
因为这样的话特别容易那个调
尼顿告诉我
我们现在收割的品种是藏豌二号
海拔3800米以上
是它舒适的生长区
这种豌豆结痂多
颗粒各大饱满
在这片豌豆田里
我即将与它亲密接触
那么藏豌豆的原始滋味究竟如何呢
这看着很嫩的样子
把这个皮剥开以后
然后可以直接吃这个
我们一般那个干活的时候
就是经常揪下来一个
然后
就当零食了
而且它特别解渴
它是那种脆甜脆甜的
新鲜的豌豆口感清甜
汁水丰富
豌豆中还有丰富的蛋白质
胡萝卜素和膳食纤维
这些物质不仅能增强人体的抗病能力
还能促进肠道蠕动
是藏族同胞离不开的日常食物
新收割的豌豆
要在田里享受15天的日光浴
才能获得变身美食的资格
日咖则日照充足
经过晾晒后的豌豆
含水量只剩下10%左右
干燥而轻盈
表皮的颜色也从耀眼的翠绿色
变成了深绿色或者黑色
我跟尼顿
将已经晾晒好的豌豆打捆装车
开到家门口时
一个更有趣的场景
吸引了我的注意力
哎
大哥大姐这是在干嘛呢
这是在我们把豌豆晾晒了以后
再踩碎
外面有一个那层壳嘛
那个壳去掉
哦 这有意思啊
咱们一起啊
脚踩脱壳法
是当地人总结的生活智慧
获得的干豌豆
即将开始他们的美食旅程
让干豌豆
跃入滚烫的沙子里炒熟
然后
然后磨成粉
放在酥油茶里不断搅拌
捏成团
这就是深受当地人喜爱的豌豆糌粑
而要变身成打卡美食朋必
干豌豆就得经历一种非常奇特的状态
这一步的话
我们要提取一个叫朋水
做朋必的一个很重要的一个原料
现在看到的有一个浑浊的这个东西的话
其实就是朋水
这中间这个
这是怎么提取呢
这个的话
一般就是我们把那个上面
那个比较清澈一点的
纯净水这样子
排出来
对
你要轻轻的不碰到那个下面那个
这就浑浊了
是不是
朋水是制作朋必的灵魂
将豌豆粉和水
按照1比3的比例混合
然后在15到24摄氏度的环境中
自然发酵8到10小时
这种液就会形成明显的上中下分层
最上面一层是水
最底下一层是豌豆淀粉
而中间较为浑浊的液体就是朋水
在发酵过程中
微生物既能分解豌豆中不易消化的大分子物质
还能赋予豌豆凉粉独特的风味
其实我站在这儿
就能闻到这很浓郁的那种
发酵的那种味道
像老北京那种豆汁的味道
对
酸酸的那种
在做朋必的过程中
这个发酵的味道它会消失的
就是加热之后就会消失了
对
用藏青油 盐 咖喱粉和藏葱调制底味
然后温水下锅
除了朋水
还要将干豌豆淀粉
用水调匀依次入锅
开锅后
不间断地搅拌20分钟
这样做出来的朋必
才更具弹性和光泽
倪顿告诉我
取出朋水后
最底下一层的沉淀物
也能变身成出镜率颇高的大重点
这又会是哪种美味呢
剩下这个呢
剩下这个的话
就是我们的淀粉
就是刚刚说的最下面那一层
你这么一抠
就很明显了这个白色的是吧
对
将沉淀下来的豌豆淀粉
加水调成糊状
再用漏勺下入沸水中定型
此刻你是不是觉得
这和我们平时吃的一种食物非常相似
没错
这就是日喀则人非常喜爱的豌豆粉条
久煮不烂
筋道爽滑
将牦牛肉切成丁炒香
然后下入豌豆粉条
再将牦牛肉和青稞面疙瘩一起炖煮
这独具藏式特色的牛肉面疙瘩
看上去竟跟西安的羊肉泡馍
有几分相似呢
我想这种不经意的撞脸
也许就是美食的微妙之处
任凭历史流变
岁月辗转
食物里却折射着曾经的过往
那么藏豌豆的众多变身
究竟会是什么味道呢
先倒一点酥油茶
这样能捏成团就行了
就用一根手指
给它和匀了
好香
我觉得特别想放进嘴里面
就赶紧尝一下
我赶紧捏一下
你尝一下什么味道
好香
就是那种粮食的香气
再加上豆的那种香气混合在一起
藏豌豆粉条
朋必
豌豆糌粑
希望更多人喜欢
谢谢
高原生长的藏豌豆
被藏族同胞制作出
不同形态
不同口感的各色美食
年轻的倪顿
在跟随师傅学习豌豆凉粉
传统工艺的同时
也就用新颖的烹饪手法借鉴过来
让传统食物有了更广阔的舞台
告别豌豆田
我即将前往另一片田地
据说那里藏着当地人的宝贝
那又会是什么呢
你好
你好
你好
你好
你好年轻啊
而且特别漂亮
你们现在已经是在挖土豆了是吧
对
现在这个季节我们都收土豆
那咱们这挖土豆是用什么工具
有两个工具
大的呢
就是这个铁脚来弄
那这个大铲子大敲的时候
应该下在哪个位置
就是应该是长叶子的这个地步
可以敲
不用太深
对对对
要不然容易挖烂了是吧
对
挖烂的话只能喂牛
只能喂牛了
我们不能吃
就浪费了
对
把这个小土豆都是这个工具来挖
一手刨
对
一手拨土
对
爱马土豆是日喀则的抢手货
被誉为地下面包
砂制土壤和充足日照
让爱马土豆出落的各大皮薄
淀粉和各种维生素的含量也更高
口感香甜绵软
每到爱马土豆上市的时候
尼玛普志都会回到乡下的家里
帮着一起收土豆
那么在她手里会掌握着
哪种烹制爱马土豆的秘籍呢
哇
一个人就背上了
我给你抬着点吧
土豆都放地里
放地里
是有地窖吗
不是地窖
有个前面有个坑
这个坑是用来放土豆的是吗
对
收土豆之前
把这个坑弄出来以后
土豆倒进去
土豆不烂
三天前
尼玛普志已经挖好了一个一米深的坑
现在表面的土已经干透
将新鲜的土豆放进去
把表面再覆盖一层干沙土
这样做既能让土豆避免暴晒
又能防止受潮
而且这种坑藏的方式
能让土豆一直保存到来年四月份
尼玛特意留了几个个大的土豆
让我尝尝她的厨艺
可此时
我却被面前的一坨面给拦住了
这个是纯青稞面是吗
对
我来试试看
看有什么不一样
其实坐着根本使不上劲
我感觉是
这样才能使上劲
对
这个越揉越硬
就比较上劲了是不是
对对对
做起来也特别好吃
没想到
活青稞面竟然如此费劲
青稞被认为是中原大麦的祖先
是藏族同胞每天都离不开的主食
严酷的高原环境
赋予了它更高的营养价值
其β-2-葡聚糖的含量
是世界上所有麦类作物中最高的
这种物质正是降低血脂
平衡血糖的绝佳利器
那么这么硬的青稞面
尼玛能做出什么样的美味呢
它跟爱玛土豆又会有怎样的结合呢
这个土豆熟了是吗
对对对
把它包皮
你不怕烫啊
不怕
我从小就习惯
是吗
觉得这个皮其实一蹭它就下来了
对对对
很薄很薄
比纸还薄
对对对
就能完全透过来
就是薄的这些
我们也有时候说好吃一些
越薄的越好吃
爱玛土豆绵软香甜的味道
激发了当地人烹饪的灵感
将小一些的土豆先炸再炒
不仅外焦里嫩
而且调味丰富
大一些的土豆切块
再将它们与五花肉一起炖煮
绵软的口感与五花肉焦香辉映
如果让爱玛土豆在火焰里*情纵**舞蹈
焦脆的外皮和柔软的内里
就是刚柔并济的血照
那么在尼玛手里
爱玛土豆将会变成什么模样呢
就在我脑补各种吃法时
她却拿过来一个不知何物的东西
这又是什么呢
牛肚里面放油
这叫做牛油
所以是把牛油放在牛肚里面
这样是利于它保存是吗
对对对
这个我们藏族做包子
必须要的一个食材
看着很硬的样子
对
我看一下
这里头这个就是牛油
是的
还保存得挺好的感觉
对对对
七八年都可以吃
可以吃七八年
原来尼玛是要用爱玛土豆
和青稞面来做藏式土豆包子
而这种风干的牛油
就是制作包子馅的关键调料
决定着最终的口感
将牛油放到牛肚里风干储存
是当地人常用的保存方法
原始且有效
牛油切碎放入土豆泥中
再加入盐
十三香
葱等调味料充分搅拌混合
馅料已经就位
可问题又来了
那么硬的青稞面
到底怎么做成包子皮呢
它能包住馅吗
那咱们是不是现在可以做那包子皮了
对对对
现在可以做了
但是包子都是那种小包子是吗
比饺子大一点
比饺子大一点
那确实不大
一个是吗
对对对
然后压下去一个
好
最后呢
把它这样子
这两个手指
放在中间
然后呢
就按下去
然后转转转
为什么要这么做呢
一次太薄的话
煮的时候容易烂
所以我们把中间的皮
一定要薄得厚一些
边上弄薄一点
对对对
这弄得跟一朵小花似的
对对对
用手直接捏
是对付青稞面的有效方法
四周薄
中间厚的面皮
也能避免露馅的尴尬
那么这么硬的面皮
又如何收口呢
这个馅啊
看起来其实还是挺干的
对不对
这个做出来以后
里边有那个牛油嘛
出了之后
里边全都是油跟土豆
就不会觉得干了是吧
对对对
我感觉我做的是一个烧卖
这OK了
这样就行了是吧
嗯可以了
还要凑合能是一个包子
但是跟你的比啊
还是差点
这个褶有点难看
对一会我就挑我这个吃
没想到
这么硬的青稞面
在泥马的巧手中
也能被包成
小巧玲珑的包子
卖相美观
就在我以为
可以上锅蒸的时候
泥马的操作
又让我大吃一惊
它做的包子
不是蒸出来的
而是用水煮出来的
高原地区水的沸点低
这就相当于
要在八九十摄氏度的水温中
将包子煮熟
在泥马看来
水煮包子的口感
比用高压锅蒸出来的
要好吃
硬实的青稞面
足以经得住
三十分钟的水煮考验
与此同时
包子馅里
原本凝固的牛油
也开始慢慢融化
松软的土豆
就像海绵
贪婪地吸收着
丰富的油脂
这水煮的藏式包子
究竟是什么味道呢
其实呢
真的就头一回吃
煮出来的包子
对对
这个以前吃的
叫汤包
因为里头有汤
但这个外头也有汤
这才真正汤包对吧
怎么样
就是牛油
完全在那个土豆里面
你猪油我猪牛腻
而且那个里头
是那种粉粉面面的口感
我本来以为
会吃起来比较寡淡
但是就是那个牛油味
特别特别重
这就是我们要吃的
那个味道
你们就喜欢吃
这个牛油味是吧
硬实的青稞面皮
嚼劲十足
再加上牛油
这种牛油的香味
让土豆包子
别具藏式风味
美丽的尼玛
做出了漂亮
而独特的包子
这是属于它的
原汁原味的
家乡特色
我在日喀则的
味道调查还在继续
接下来我要找的
这种原始之味
据说是对胆量的挑战
那会是什么呢
我现在呢
是在*藏西**自治区
日喀则市江资县的
康德尔县
这里是优质藏绵羊的
主要畜牧区之一
在这里
他们又有什么样
特别的羊肉的吃法呢
我已经听见歌声了
咱们去找找吧
我工作的很多时间
都会下乡
去帮助留守的
孤寡老人
妇女
孩子
解决一些生活困难
和他们接触久了
就像家人一样
无话不谈
我也从他们那里
见识到了
很多独具特色的
民间烹饪的方法
羊鸡
羊鸡你好
你现在在放羊了是吗
是的
它好像看起来
就是比其他地方的羊
要肥一些是不是
肥一点 对
而且它的生长期
也是比较快的
反正羊都是
六个月生一个仔
羊羊羊羊羊羊
羊羊羊羊羊羊羊羊
好几个羊
在啃我的手
眼前这些体型
呈圆筒状
长像呆萌的藏绵羊
是河谷型藏绵羊的一种
也许是久居高原的原因
它们肉中的
肌红蛋白含量较高
所以肉质会更鲜红
口感会更细嫩
羊鸡告诉我
要想品尝到
藏绵羊的原始之味
就必须得去一个
一个比较风凉的地方
找一种当地特有的
具腥膻味的法宝
那又会是什么奇特的高原物产呢
就在前面你看那边多得很
就这个
这个不是花吗
不是花
不是
我们要挖一下它
要把那个根给拔出来
那个根就是我们要吃的那个蒜
就在它旁边这样刨是吗
对
使劲的
再弄
出来了
出来了
好小啊
这个就是
这个小的就是山蒜是吗
对
看一下有什么不一样的
闻着味就很有那个蒜味
我尝尝看
这些都是我们老前辈们发掘过来的
非常好的效果
就是刚开始入口的时候
还觉得是那种挺鲜甜的
是
越到后面
你离我远点
我觉得我现在口气特别大
这味确实比较大
所以就是用它来跟羊肉搭配是吗
对
就是现挖现吃的话味道就更好
那行赶紧挖
央集口中的野山蒜
学名叫做粗根九
它是一种百合科葱薯植物
一般生长在海拔2200米到5400米的山坡
草地或河滩沙地上
野山蒜的根部就像一个个浓缩版的白萝卜
但味道却野性十足
咄咄逼人
央集告诉我
他得知野山蒜也是从年长的老乡那里听说的
那么关于羊肉
他究竟会做出什么需要考验胆量的吃法呢
央集
这个新鲜的羊腿咱们今天要怎么做呢
是拿来烤还是别的做法
不是
今天要做成一个羊肉酱
在我们这边的话
羊肉是非常的好的
你看一下我们这边的羊肉是非常的新鲜的
还真是它还滴着血呢
对
那这个血水是不是先要给它处理一下
给洗掉
不需要的
这个就是我们的一个精华所在
这是连肉带血一起吃的
哦
这个很有挑战
是不是迫不及待了
有点
央集告诉我
制作羊肉酱的食材非常简单
除了新鲜的羊后腿肉
就需要野山蒜
野葱和野香菜进行调味
野山蒜的霸道气味我已领教
原生态的高原环境
也让野葱和野香菜的味道直线飙升
有了这三种调料作证
我想这剁碎的羊肉肯定兴山全无
那么央*会集**如何制作羊肉酱呢
央集
我发现经过这么一处理
加入各种调料之后
这个羊肉现在闻起来是那种
特别香的
对
那个味道
就是那几种浓郁的香料的味道
是不是
那现在这个状态
是不是咱们就直接可以给它炒一炒
或者怎么加工一下
不用炒的
然后现在跟我一起学一下
加一点水
加点水
然后再加点辣椒酱
搅一下
然后再给它煮一下吗
不用煮的
不用煮的
那怎么吃
不用煮
就直接吃了
对
直接吃
是啊
我们这边的话就是直接就吃了之后
已经成习惯了
可能您这边还得需要接受一些
对
但是既然来到这
入乡随俗就应该试一下
对不对
可以
其实你完全是吃不出有任何的膻味的
而且其实这个羊肉
它真的是很嫩
就尤其你剁完之后
你在嘴里那个口感
觉得一抿它就能化了
是能吃的
是吧
所以我觉得很适合拿来做成酱
对
然后再蘸着
要不再吃一口
真没想到
这制作羊肉酱的食材简单
做法更加简单
生吃羊肉酱
确实要突破心理防线
但当你吃下第一口后
羊肉与调料混合的浓郁香味
在口中集体迸发
刺激着味蕾
让口腔有了一种新奇的体验
为了能让我更安心的品尝藏绵羊的味道
央吉又用剁好的羊肉馅
做了一道炸丸子
经过热油的炸制
羊肉外表呈现出焦糖色的脆皮
而内里却锁住了丰富的汁水
一口糌粑
一口羊肉酱
对
然后在嘴里面咀嚼一下
就本身这个糌粑的味
它其实只是一种
就是凉式的香味
是
但是配上这个羊肉酱之后
它就是香香辣辣的
对吧
再配上羊肉那个口感
而且也不是很干
所以在这里这两个是绝配
是不是
对
除了糌粑这个
咱们刚刚还炸了羊肉丸子
其实我对那个也挺感兴趣的
要不尝一下
尝一尝
可以
虽然同样的羊肉馅
但是炸成丸子之后
跟这个做成羊肉酱
它口感味道是完全不一样的
对
这个口感要酥
跟酥一样
对
你这一嚼开
你就发现里面就是咱们这个糌粑
对
放进去的野葱野蒜和香菜的香味
完全散发出来了
是的
所以让这个羊肉一点膻味都没有
对吧
羊肉酱和羊肉丸子
这一生一熟的烹制
让我品尝到了藏绵羊的原汁原味
央吉的烹饪手法虽然简单
但却彰显着他对家乡食材的无比自信
*藏西**是纯净的代名词
原生态的环境滋养着在高原努力生长的物产
我们生活中常见的食材
也因为生长在高原而进化出独特的味道
作为九五后
尼玛炖猪选择回归农田
让藏豌豆的种植和烹饪有了新一代的接班人
豌豆凉粉的传统制作工艺在师徒之间星火相传
用朋必美味来欢迎每一位来到日喀则的朋友
尼玛普赤获得了爱马土豆的丰收
辛苦的劳作换来了富足的生活
坑里埋藏的土豆也能让全家人享用到明年春天
每个星期央吉都会下乡工作
无论是做饭还是干农活
他都尽自己所能帮助留守老人和妇女分担家庭劳动
一顿家常便饭是温情传递的纽带
小到野生调味料大到牛羊肉食材
日喀则人都在不遗余力的展现着高原食材的原始滋味
让家乡味道更具独特的高原魅力