自古刀法哪家强？新东方里......关云长！
开个玩笑，关二爷不要砍我哇 (⊙﹏⊙)
现在可不是古代，刀具是管制的！所以想耍刀的各路英雄，不如来厨房一战如何？
做菜，刀工不好，轻则切菜又慢又难看，菜品还会因大小不一而导致熟度不同，影响口感；重则切到手伤害身体，那可就事大了！
为了提升大家的厨艺功夫，小编特别为大家收集整理了传说中的《中式厨艺刀法二十一式》，原著大神不详，在此表达无限敬意！
大家看完只要收藏+转发+评论，就是对这套刀法最大的支持。一起来传播中华厨艺之精髓，帮助更多朋友掌握厨艺刀工吧。
首先，和练武先扎马步一样，厨房刀法也讲究身体姿势：
两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰，案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。
比扎马步容易多了吧？那么，来翻开秘籍第一页吧：
《厨艺刀法二十一式》——总诀
壹：直刀法——是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。
贰：平刀法——是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。
叁：斜刀法——是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。
肆：混刀法——是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。
第一式：直刀切
▶▶▶右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。
此种刀法一般用于质地脆嫩的原料。例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。
第二式：推刀切
▶▶▶右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。
此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。
第三式：拉刀切
▶▶▶右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。
此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。
第四式：锯刀切
▶▶▶右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。
此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如：面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。
第五式：压刀切
▶▶▶右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。
此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。
第六式：摇刀切
▶▶▶右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。
此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。
第七式：拍刀切
▶▶▶右手握住刀柄，将刀提起，刀刃对准原料要切的部位，用左手掌猛击刀背，使刀刃进入原料，然后将原料切开。
此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散。
第八式：滚刀切
▶▶▶右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。
此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。
第九式：排斩
▶▶▶排斩，也俗称“剁”。是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。
此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。
以上九式，为上篇《入门刀法》。考虑到篇幅太长大家看着也累，小编将下篇《进阶刀法》另行发文一篇，大家可以点文章开头蓝色的“订阅”，关注我们，就可以在历史文章里看到下篇了。
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