《东京大饭店》收官了，Grande Maison Tokyo如愿问鼎米其林三星，我的心也终于落定了。

《东京大饭店》很燃很好哭，“美食女王”琳达吃完Grande Maison Tokyo的新菜单感动得泪流，决定忠于自己对美食的标准，而不惜得罪老板，辞去国际大刊主编的职位，实在是帅。

Grande Maison Tokyo的成员们也几乎都是如此，为了自己的信念拼搏，坚持，牺牲了世俗名利，爱情家庭，恩怨情仇等等，只为成就一支“梦之队”，拿下三星。

另一个好看的点，是《东京大饭店》展现了做菜是一件复杂的事，当一道菜被端上桌面，看似简简单单，背后则蕴藏了厨师庞杂而丰厚知识，娴熟和精湛的技术，雄厚的经验，精密的思考和计算，以及创造力。

剧组邀请了两位现实世界中的名厨做顾问，可以看这篇：同志们，我找到木村拓哉背后的男人了 名厨的作用，除了开发设计剧中的菜品，实际上也将餐饮知识融入在编剧中。总结一下，有这些：

我们知道，木村背后的传奇名厨是岸田周三，他在《东京大饭店》最后一集米其林颁星典礼上也露了一面，而现实世界中，他的Quintessence也拿下了2020年米其林东京三星。

电视中Grande Maison Tokyo的菜基本都是岸田周三设计的，有一些是他的Quintessence的菜单里的固定菜，看他讲述他如何创作了这些菜，真让人觉得，名厨真是名厨。

0 1 #冷 制 茄 子 鸡 肝

出现在第四集中，也是Grande Maison Tokyo菜单上的第一个菜，以此奠定了餐厅的特色——以日本当地食材来烹调高级的法国菜。

这道菜实际上也出现在Quintessence某一年的餐厅上，剧中故事进展到了秋季，岸田周三想到了这道秋茄菜。茄子有春茄秋茄之分，春茄表皮柔软、水分充足并且肉质滑嫩；而秋茄相对表皮相对硬，肉质紧实，受热后也不会散形。 因为是秋茄，岸田周三做的是presse茄子，presse在法语中的意思是“挤压”，也是法餐中常见的做法——在食材上加盖重物来压，将滋味牢牢锁在食材中，以得到凝练滋味的一种烹调方法。

除了秋茄，主料还有珍珠鸡的鸡肝，以及做成煎饼一样薄脆的可可（没有甜味的巧克力），将食材像三明治一样叠起来。这种食材组合的灵感来自于“mole”，一种墨西哥炖菜，煮炖鸡肉，酱汁里有核桃、干果、香料、辣椒等大约20种，研磨成粉后加水炖煮，在某个时间点加入可可，最后得到粘稠的汁液。

岸田周三想到用mole的感觉来做冷菜，将茄子切成14毫米厚用橄榄油翻炒，加雪利酒和数种调味料腌渍。之后和珍珠鸡鸡肝一起压层。春茄是无法压层的。因为考虑到水分的欠缺，又特意加了沙拉菜，为了增加菜肴整体香味，就烤了比纸还薄的茄子薄片，也丰富了菜的口感层次。

0 2 #山 羊 奶 巴 伐 露

山羊奶巴伐露是Quintessence从开业初至今一直在菜单上的一道菜，无疑是岸田周三的代表作。巴伐露的法语是Crème Bavaroise，其实来自于巴伐利亚，后来传到了法国，因此保留了原来的名字。

岸田周三的山羊奶巴伐露，用山羊奶和明胶来做，点缀夏威夷果和百合根，他想让客人感受到的是盐和橄榄油，所以作为主料的巴伐露，夏威夷果和百合根，虽各具口感，但味道温和。为什么这么设计呢？一般而言，主料都是主角，调味料是配角，红花还需绿叶衬，而岸田周三想颠倒红花和绿叶的关系，让调味料成为主角，主料来衬托。

这道常年出现在菜单上的菜，也有因季节而产生的变化，如山羊奶，会因山羊春天吃的是鲜嫩的草，而冬天吃的干牧草而发生变化。非常有趣。

0 3 #蛋 白 甜 饼 冰 激 淋

另一道常年出现在Quintessence菜单上的菜，源自岸田周三在法国学技艺时的一些感受。他说他在法国时，好奇于当地售卖巨大而又非常甜的蛋白饼，“法国人买来一个人吃吗？！”他买了个试试，果然被甜到了，于是蛋白饼成为他超级讨厌的食物，“有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢？”带着这个想法，岸田周三创作了这道冰激凌。

蛋白甜饼很难不甜，原因是制作过程中无法不大量使用砂糖，岸田周三使用的方法，是把蛋白甜饼做出来后砸成粉末，混入冰激淋中，以此来替代冰激淋制作所需要的砂糖。之后的一步也非常有趣和重要，他为蛋白甜饼冰激淋喷上了浓缩了约5倍的海水，来自能登的盐铺。就像西瓜沾盐能提升甜度，而且西瓜本身的甜味也不会消失，蛋白甜饼冰激淋也是如此，以喷雾的方式添加咸味。这样一来就不会是单调的味道，而能让咸味带出层次。同时，甜点吃到最后，依旧以甜味来收尾。

0 4 #烤鰆鱼佐水晶文旦酱

第六季中，木村说要改良菜单里的海鲜菜而设计的一道菜。用的主料是鰆鱼，也就是sawara，蓝点马鲛鱼。虽然日文中汉字的写法是鱼加一个春，但实际上，鰆鱼真正美味的季节是秋冬季，寒鰆是公认鰆鱼最佳食用季。

这个菜最大的特点，就是熟度，也就是中餐中说的火候，鱼烤得过头就又干又老，所以西餐中，鱼类烧烤的火候相当重要。而Quintessence的煎烤法是独创的，把切成大块的红肉或白肉，用“低温长时间烘烤”，是一种利用火的余热让火候慢慢到位的技巧。

搭配的调料是水晶文旦，成熟丰收的季节也是秋冬，和鰆鱼一样当季。把水晶文旦剥开后取得果肉，切少量的大蒜、茴香、野生菌拌在一起。还用了一种Fines herbes，是使用了4种左右香草研磨成的混合香草，加上文旦肉榨汁、橄榄油一起调制作酱。

配菜用的是Radicchio Tardivo，是意大利红菊苣的一种，用菜心部分快速翻炒，用番茄和刺山柑、红酒醋和鱼高汤（fumet de poisson）调味后点缀上日本芜菁。

0 5 #低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻

剧情中木村跑去山梨的葡萄酒厂喝了国产葡萄酒，回头开发了这道菜。现实世界中，酒厂在北海道的平川酒厂（hirakawa winery），岸田周三跑去喝了，以此为印象创作的。

因为剧中的季节是冬天，而酒又是北海道的，岸田周三选择了太平洋真鲷的白子作为主料，白子就是精巢。用蔬菜鲣鱼高汤来低温汆烫白子，这是日本料理中白子的处理方法。之后用母松叶蟹的血肉和蟹籽和蟹黄，做成肉冻垫在白子下，chaud-froid就是肉冻，之后淋上香槟醋和少量橄榄油搅拌过的剁碎蔬菜粒，蔬菜的选择也是为了突出白子绵密的口感，所以选了选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。

这道菜有个难点，是温热状态下的白子，有一种生臭味，一般放冷了后臭味就没了，可如果和葡萄酒搭配，主料还是要有点温度。又想冷盘上桌又想有温度，怎么办？岸田周三想到的办法，是把刨成薄片的山核桃仁炙烤洒在菜上，山核桃仁接触白子的一瞬间，会发出滋滋声，而一同送进口腔里，也确实能感受到上升的温度，以及香气和山核桃的存在，随着咀嚼，食物也冷却了，抑制住了白子的生臭味。

冷与热共存，这道菜的精妙之处就在于此。

0 6 #半边酥皮山斑鸠

剧中祥平创作的菜，斑鸠是野味，日本的猎人年纪越来越高龄化，斑鸠也越来越难得到。斑鸠个头小，火候难掌控，岸田周三的做法是将整只慢烤后切割，只用大腿部分，之后在剖开的横截面上涂上酥皮面浆，上火煎，一面是烤制过带皮部分，一面是涂上酥皮面浆的状态。剧中说，这是保持热量温度又同时保持了香气和口感。

法餐里有一种做法叫en croute，酥皮包馅的菜式，而可惜的是酥皮包了馅料，内里的肉馅会因为酥皮焖蒸后香气和口感尽失。所以就单面上面浆，这一点剧中也交代了。

酱汁用的是石榴和金巴利（old campari），用的是1970年代的陈年金巴利，以获得那种经历岁月的味道和香气。盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。

0 7 #小牛胸腺古斯米沙拉

剧情设计用峰岸先生处上好的芹菜来做菜，岸田周三设计了这道菜。古斯米（couscous）在2015年出版的《法国人最喜爱的100种食物》评选中位列第三，仅次于鸭胸肉和贻贝配薯条，一般的做法是用热水泡熟，冷吃做法的古斯米叫“taboulé”，英文是Tabbouleh—塔布勒沙拉，是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。这是来自中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩叙利亚一带。岸田周三的做法，是用芹菜和各种香草蔬菜一起打成蔬菜汁，让古斯米在泡发的时候染成绿色。

另一个食材是小牛胸腺，烤肉店里叫“shibire”，法餐中成为 ris de veau，这个东西只有出生不久的牛犊或羊羔才有，长大了就会自然消失。岸田周三把小牛胸腺炸得热热的，和古斯米沙拉交替放入容器中塑形。这道菜看上去貌似是冷菜，可吃到热乎乎的小牛胸腺时，会让客人感到惊讶。

0 8 #海 胆 吐 司

Grande Maison Tokyo更新了菜单，开胃小食是海胆pain perdu，pain perdu就是 french toast，法国吐司。一般的做法，是把吐司片浸蛋液和牛奶，然后在锅里放黄油煎。岸田周三的做法，是用海胆来代替鸡蛋，用海水代替牛奶，和海胆一起放入搅拌机打成液，之后把非常小的吐司放进海胆液里浸泡透，然后上平底锅煎。成品表面香脆，中心未被加热到的部分质地嫩滑，海胆味浓郁。

剧中的成品，pain perdu上有鱼子酱，这是木村拓哉试做时加的，之后岸田周三也接受了这种做法。

0 8 #苹 果 猪 血 肠

Tarte Boudin Noir翻译成中文，差不多是猪血肠的意思。boudin noir是猪血制成的，纯黑色的香肠，非常传统的法国食物。这道菜，是法国传统菜，但实际上也有很多法国人不爱吃这道菜。

Tarte Boudin Noir出现在Quintessence的菜单上，是十年前。法国传统的boudin noir是用血肠和炒苹果一起搭配吃，岸田周三想着让血肠的风味变得更容易让人接受。他首先在派皮上码上切成薄片的苹果，烤成苹果塔，然后像砌墙一样把捣成肉酱的血肠，涂在苹果塔上，最后放上一块鹅肝。吃的时候，可以根据自己喜爱的口味，交替吃苹果和血肠。

0 9 #烤石斑配烤榛子酱

这道鱼菜，烤法依旧是Quintessence的烤法，将大块的鱼烤熟后切块。整块烤，可以减少受热面积，烤制充分且切开后横截面上完全不存在烤痕，非常嫩。其理念，就是为了强调熏烤香气，又能完全呈现食材本身的味道和香气。

搭配的酱汁是Noisettes grillées，noisette是榛子，grillé是一种将食材烤出香气变成棕色的烤法。将anchovy（凤尾鱼）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成酱汁。

1 0 #金枪鱼配吉事果

剧情里说金枪鱼做法餐非常难，这是事实。岸田周三在十几年前就想着用金枪鱼来做法餐，到现在也没成功，Quintessence的菜单上未有过金枪鱼菜。

为什么金枪鱼难以驾驭？金枪鱼的做法在日本，一般是寿司和刺身，都是生吃，因为金枪鱼一加热后口感变差，细腻的香气也散尽，味道变得廉价。就像剧中说的，金枪鱼的美味来自“血”，也就是铁质所带来的酸味，加热后这个特点就没有了。但法餐要体现热，用各种食材组合来体现美味，但金枪鱼真不适合，总会给人感觉，这么麻烦还不如生吃。

岸田周三为剧集设计的吃法，是在Churros上码上金枪鱼鱼头顶部的肉。Churros是西班牙油条，在中国俗称为吉事果，也是油炸的，一般很甜，会洒大量的白砂糖和肉桂糖分。但实际上Churros在制作过程中是不放糖的，于是炸完后直接入菜，就不会甜，可以搭配金枪鱼。

选取金枪鱼头部的肉条的原因，是在于想体现“筋的美味”。通常金枪鱼的筋有两种，一种是硬筋无法入口的，一种是加热会软化好吃的，金枪鱼头部的筋属于后一种，受热后就算有点融化，也有弹牙的口感。岸田周三将肉和筋分开，筋用炭火烤后和ciboulette（英文chives）拌匀后放在肉上。ciboulette是细香葱。

肉呢？如何处理。是放在刚炸好的热烫的Churros上，Churros的余温会让鱼肉稍微变得有些温热，不需要加热引出食材的香气。事实上这和握寿司也有点像，握金枪鱼寿司时，粗饭的温度也是最高的，而握其他鱼生，温度就会偏低。

电视剧中木村展现的技巧，是把菜刀加热了来切鱼肉。实际上菜刀在受热后会弯曲，具有危险性，不建议模仿。

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撰文｜金淼淼

部分图片来自电视剧官网