这是当年我们这些“卤迷”们见面时候接头的暗语。
“太君，东直门地，卤煮火烧大大地有嘎。”
“索-嘎-，花姑娘地有（有女孩子一起么？）？”
“没有嘎，卤煮大大地好！”
“哟西，快快地开路开路，哈呀库！”
好像卤煮火烧基本上男性更喜欢吃，忽悠女孩子跟着我们一起去我记得从未成功过，一般人家听你把卤煮锅里的东西说上几样就开始摇头，再多说几样就转过身去把小手捂嘴上了。谁的女朋友要是肯跟着一块儿来吃卤煮，俩人的关系也就算基本上定了。没想到，这卤煮火烧居然还有爱情试金石的作用。
小肠陈虽好，可离家有点儿远，多数时间我们还是在内城一带“探店”。最早发现好吃卤煮的饭馆在东直门往西、北新桥往东路北的一个小饭馆儿，可惜名字早就忘记了。
那时候“簋街”还没有兴起，在沿街门脸儿房开饭馆的还不算多，这条街上卖卤煮的店有两家，但是一家做得很好吃另一家做得很不好吃，好吃的那一家就被我们开辟为第一块卤煮“根据地”。
卖卤煮火烧从来都是小买卖、小门面，油桌子破板凳破边儿碗弯筷子的，环境不太讲究。好像也只有在这种比较粗糙的环境里头呼啦哗啦往嘴里扒拉才对路才觉得香、解馋。后来“小肠陈”开办了大酒楼，我们再去吃的时候，总觉得坐在铺了桌布的桌子边上用直溜筷子使不破齿的碗桌子上收拾得干干净净没堆着残汤剩饭——怎么这么别扭啊？连端上来的卤煮都觉得不香了。
唉，也许这就是Jian吧？
卤煮火烧后来开得遍地都是，但是品质良莠不齐，所以寻访好吃卤煮店，就是当时我们这一伙“卤迷”业余时间的一项任务。谁发现哪儿有好吃的店立刻就报告给其他吃货，等各位亲自品尝之后要是说声“不错，好吃。”，心里还稍有成就感。
卤煮火烧这东西看着简单，好像谁都能弄，但是要想做得有滋有味干净好吃，却很要手艺。卤汤的味道、下货的口感、头肉的肥瘦、火烧的软硬，好多都是感觉出来的，非得跟了正经师傅学上几年，从洗肠烧火配料熬汤什么的做起，好好体验才能摸着门道。而且味道口感这些东西，实在是只可意会无法言传，全凭师傅点拨和学徒的悟性了。
曾经和“大锅小肠”的大师傅聊天玩笑，问您收我个小徒弟儿怎么样？学会了只在家做给自己吃决不上街开饭馆儿不跟您抢生意。老头儿捧着大茶缸子眯眯笑着说行啊先跟着我当两年全职学徒速成也得一年，你当这玩意它容易啊？就这卤汤我要不把配料告诉你全了你都甭想炖出味儿来！啥时候旺火啥时候慢火全凭感觉，可没有仪器设备给你用，全凭学的时候心眼儿活泛，这是手艺，得悟！。
现在还能想起来几个好吃的卤煮店，除了刚才说过的簋街上那个，还有北新桥居德林饭庄一层的快餐厅、东四的益众饭馆、小街里头史家胡同口上的那个无名小店、老鼓楼市场十七号、钟楼湾胡同口上的“姚记”、北苑干杨树的“大锅小肠”、北太平庄双秀公园西边的“京华”、金宝街上的“老北京”、雍合宫南边路西的“京味面”。。。。。。
最鄙视的，就是原来东华门夜市上的卤煮摊儿，那卤煮做的，汤寡肠腥饼不烂，连味道都不对，纯粹蒙事！
(转自新浪博客：酒杯里的忧郁）
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