对话 · 食咖
朱门巍峨，飞檐耸天
百余年历史沉积
让故宫犹遮半面纱，捉摸不透
紫禁城，东华门外。原来的马克南现在变成了 TRB Bites，作为 Temple Restaurant Beijing 旗下的一间亲民馆子，Bites 人气非常火爆，摇着酒杯隔水近赏故宫的红墙琉璃瓦，人均500就可以感受一场大师级味蕾盛宴。
这家TRB Forbidden City 位于故宫东华门外，与紫禁城仅仅隔着一条护城河。TRB团队将中西文化相融合，造就了其他法式餐厅无法比拟的高规格景致的就餐环境体验。口碑俱佳的服务和国际化的大厨团队一直是这家餐厅的特色。
在上个月，玥姐带大家领略了一场由比利时法兰德斯旅游局主办的：“不出国门”就能畅享比利时美食的大师级味蕾盛宴。当晚的客厨Vilhjalmur Sigurdarson，便是小编今天对话 · 食咖的主人公。
作为Souvenir餐厅的主理人Chef villi，不仅有着厨师中的摇滚明星称号，还被评选为北欧地区年度厨师，他此次做客北京TRB Forbbdien City 餐厅，为大家专程奉上地道的比利时大餐。
Chef villi曾在许多知名的米其林厨房中磨练着他的技艺，如伦敦的Texture、比利时的In de Wulf、Hertog Jan等等，Chef villi对美味的孜孜不倦追求，一直保持着他的创业初衷。
“餐厅所有的动力来源都是家庭。最开始的时候每个人的想法都是怎么做出有意境的菜品以博得眼球。而现在我只想做出好吃的菜品，吃到嘴里之后会让你会心一笑，感到温暖”。
独家对话
Q：您好Chef villi，谢谢您让我们领略了不一样的比利时大餐。法兰德斯厨房叛军集结了十几位主厨精英，您作为首个与大家见面的法兰德斯叛军大厨，能和我们聊聊，为何会想到开拓中国市场？北京是第一站吗？
A：首先说声谢谢。中国地大物博，历史悠久，遗产丰富，食物属于遗产的一部分。我并不认为我的角色是开发市场，而是非常兴奋地去发现更多的机会去交流食物的文化理念。北京当然是我的第一站，希望我会去到更多的地方。
Q：提到“叛”，首先会联想到的就是叛逆和反叛，作为叛军大厨，您认为这个理念在中国市场推广会遇到阻碍吗？
A：我理解的叛是指一个人选择了走的人最少的那条路。一个人不惧怕挑战，坚守自己的原则。我不认为中国市场会因为这个标签而受影响，因为它并不意味着反对创新，而是体现着一种拥抱未知，迎难而上的理念。事实上它不是一个政治标签，而是一个哲学理念。
Q：您对中国的印象如何？是第一次来到中国吗？
A：事实上这是我第二次来中国，之前有一次路过中国。一方面为了保护遗产，历史文化，另一方面刺激发展和成长。这不是一个简单的事情，但是给你的感觉就是中国是一个正在冉冉升起的充满活力的国家，在中国有很多令人兴奋的事情，这是一个好事。
Q：欧洲流行“食在当地”的概念，而中国也有“食在当季”的说法，中国的哪些食材深受您的喜爱？它们与其他国家特有的食材又有哪些独到之处？哪些食材是您以前没有见过的呢？
A：对我来说，这次旅行能开发很多水果，这是非常振奋人心的。我来自欧洲北部，我的家乡没有太多水果，所以能发现很多水果是非常棒的，不同的水果有着非常好的品质。我发现了一个特殊的梅子，这对我来说完全是一个新鲜食物。能够发现一个你从没见过的食物，其中的情感是无以言表的，也是非常有意思的。
Q：我们都知道中国是一个拥有五千年历史的文明古国，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明，每个地区或者说地域都有与众不同的饮食习惯，您来到中国后，中国的哪些美食是最让您难忘的呢？
A：上次我来到中国是11月，那时小龙虾盛行。能去到一个小龙虾餐馆，品尝不同风味的小龙虾是非常有趣的。目前最令人难忘的食物是饺子。食物的服务样式非常美观，有创意，并且为厨师提供了很多选择。
Q：我们有了解到，在比利时您有一家自己的餐厅Souvenir，能否给我们介绍一下“纪念品”一名的由来？有什么特殊意义吗？
A：出去吃饭是一件非常任性妄为的事情。是要你好好款待自己，享受这一刻，享受生活。用餐结束后，在你即将要离开的时候你会获得一份纪念品，比如照片或简单的一个快乐的记忆。除了这些纪念品，几乎没有什么留下。纪念品是文化，生命和快乐的一种庆祝。我们希望这个名字能够给我们的客人带来快乐，而且能够在客人外出用餐的时候和他们建立情感联系。我经常说，如果客人来之前是饿着肚子来的，走的时候不饿了，那么我就没有做好工作，而仅仅是完成工作。客人应该饿着肚子来，高高兴兴离开。这很重要。
Q：“纪念品”现在已经成为一家名声远播的“目的地餐厅”，可以感受到您对匠心的秉持，您认为她受到这么多的认可， 她最优秀的品质或者特点是什么？您又是如何经营自己风格的美食呢？
A：吸引客人到纪念品餐厅是我们独特和个性化的事实。客人不是来吃饭的而是来享受这个用餐的过程。我们食物的风格也非常个性化并且反应了餐厅周边的风土人情。我们非常幸运能够在身边有一群热情，努力工作的农民来为我们种植优质的食物，所以我们就从我们周边的环境来创造我们的食物风格。
Q：世界上任何一件艺术品的最终呈现都离不开创作者的灵感，对于菜品的创作，您的灵感来源于生活里的哪些部分呢？而灵感来的时候，您会马上记录下来或者将它呈现出来吗？
A：我总是收到大自然和食材的鼓舞。我们的目标是，例如：让胡萝卜尝起来比你吃过的任何胡萝卜都好吃。这种方式也是来自我们简单而又高端个性化的菜系。事实上你可以把我们的厨房定义为野兽派，任何不绝对必要的东西都可以被省略。这样工作非常冒险而且不稳定但是同时又非常新鲜和透明。
Q：作为叛军大厨，在美食创作上如此的与众不同，那么对于您个人而言，方便和我们透露一下您平时有什么小癖好吗？平时您最喜欢吃的美食是什么？
A：我有两个孩子，和她们在一起是我最大的快乐但是我们非常幸运能够热爱烹饪，热爱我的工作。对我来说，烹饪带给我快乐，也许这就是为什么我能够运用自如并且不断开拓。
Q：您奉“爱和家庭”为人生最高宗旨，并且也在亲力亲为地实践此信念，在您看来，“爱”是菜品创作的“必需品”吗？您希望对中国的美食爱好者们提供哪些建议？
A：爱使你在另一个人面前变得柔弱，我希望能够诚实面对客人，希望她们能感觉到我的存在。所有的事情都要有爱和关心， 而且要强烈，简单而又深远。
Q：爱迪生说“天才是1%的灵感加上99%的汗水”，您认为作为一名大师级厨师需要天赋吗？需要在嗅觉和味觉上多加保护吗？
A：厨师是与他们内在的“动物”非常密切相关的个人。 烹饪是一种本能的东西，需要随着时间的推移磨练，你需要技能，很多技能。 它不像骑自行车。 你必须不断地被吞没在与食物相连的食物中。 在某种意义上，食物与音乐有很多共同点。 为了能够真正的自由创造食物，你需要深入了解食物的各个方面。相信我，我的手被烧伤，瘀伤和被伤疤覆盖过，既然你引用爱因斯坦，我引用莎士比亚。
Q：最后一个问题，是替我们的Boss Evelyn问的，本来她很想来，但是非常遗憾她因为工作原因，今天没办法来现场。她想问你，当时在做最后一道甜品的时候，怎么想到用四川辣椒的？我们都知道辣椒是非常辣的，几乎没有人会选择用辣椒做甜品，您当时是怎么构思这道甜品的呢？
A：我的一个姑姑在20年前嫁给了中国人，在我年轻的时候我总是很开心的被邀请到她们家吃饭。我的姑父做中式菜系，这对我来说是个新的发现。他使用的辣椒非常吸引我，我第一次吃四川辣椒就是那里，自从那时，我总是会把中式菜系和四川辣椒结合在一起，而且乐在其中。我真的想要提供一种有惊喜的甜点，有了四川的这个经历我觉得这个甜可以降低辣椒里的热量并且能够和四川辣椒的味道达成一种有趣的和谐。
我们都有一件很想做的事情
但最难得的
却是“贵在坚持”
想要了解Chef villi的叛军盛宴
就来戳回顾吧~
END
