虽然吃“臭食”，并不是什么新鲜事儿，全国许多地方都有，但浙江人却能 把“臭”吃得登峰造极，将“臭”牢牢地嵌在了人生百味之中。
这这这，臭臭的味道
真的很玄妙啊~
01
一臭一食界
浙江镇海 小说家鲁彦
曾这样描述他对“臭食”的爱
臭苋菜根蒸豆腐。图源 越城文旅
“唯几年没有吃 臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得，这种臭气中分明有 比芝兰还香的气息 ，有 比肥肉鲜鱼还美的味道 ……”
要说吃臭
浙江人真的没在怕
宁波的臭苋菜梗，绍兴的霉三千，湖州的臭豆腐干嵌烧饼，金华的烂菘菜滚豆腐，东阳的童子尿煮鸡蛋，杭州的蒸双臭，台州的臭菜蕻……
这些浙江“臭食”你都吃过吗？
绍兴臭豆腐。项菁 摄
02
食臭C位 宁绍绝配
很多人对浙江食物的刻板印象都是 偏甜 。 但其实，在浙江宁波、绍兴等地，说起吃“臭”，它们可谓佼佼者。当地有句老话： 无臭不下饭 。
走进喜食“臭菜”的宁绍人家里，你可能会误以为自己走进了茅房。 (新妹：厨房与厕所难道是同一个味道?)
图源 @小方谈旅行
只要找一找，你便能发现：这臭味来自一口缸。别说没提醒你，这缸可不要轻易打开，因为那很可能是一口“臭缸”。 （新妹：小心被熏倒~）
图源 绍兴文旅发布
对于食臭狂魔宁绍人民而言，“ 万物皆可臭 ”可不是吹的~
什么 臭冬瓜、臭苋菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭咸菜、臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白 之类的……总之，别管是什么菜蔬， 只要进了宁绍人家的“臭坛子”，就别想香着出去了~
03
“臭食界的祖师爷”口感就像果冻一般
宁波有 “宁波三臭” ： 臭苋菜梗、臭冬瓜、臭菜心（芋艿梗）。
图源 知乎@菲林不死
令鲁彦为之盛赞的，正是宁波三臭之首的“ 臭苋菜梗 ”。
“臭苋菜梗”又被当地人称为“压饭榔头”，它可是被尊称为 “臭食界的祖师爷”。
臭苋菜梗。图源 绍兴文旅发布
能有多臭？ 如果写成等价替换公式，大概就是： 1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭
为什么被称作“祖师爷”？ 则是因为用它制作成的“臭卤”，还可用于腌制臭菜心、臭冬瓜等其他“臭食”。
从网上流传的这张中国“臭食”地图
也足以可见咱“宁波三臭”的地位
图源 知乎@吃货组长
如此“外刚内柔”之食，令文学界的大吃货—— 作家汪曾祺 如是称赞：“ 噙住一头，吸溜一口，芯肉入嘴；或者佐粥喝，更是 无上妙品 。 ”
宁波当地人是这样评价它的口感
中间的茎肉 就像果冻一般！
柔嫩中夹杂着 一缕清爽爽、香酥酥的异香
再撒上味精和麻油添点味儿
绝了！
图源 地球知识局
甚至，“宁波三臭”还“臭”到了国外！
作为 当地中餐馆的招牌特色 ，出现在了奥地利维也纳人的餐桌上~
浙江臭食真的已经“臭名远扬”啦！
04
臭食绝味
“霉”字辈和“臭”字辈
除了宁波的臭苋菜梗
绍兴霉千张 与 臭豆腐 也是一绝
霉千张。图源 新媒微上虞
霉千张，是用豆腐皮一层一层叠起来的，是旧时绍兴家家户户都会制作的一道菜。
每一个吃过霉千张的人
都逃不开一个 真香定律
闻霉臭，而欲避之；
进食醇香，则欲罢不能。
霉千张。图源 新媒微上虞
它的吃法也很多
有直接清蒸的
也有和“千刀肉”（肉饼子）一起蒸的
霉千张。图源 新媒微上虞
据 作家李纯恩 的叙述，霉千张嚼在嘴里，“吃出满嘴‘腐败’来”，可就是这满嘴的“腐败”，竟然也有一阵难以形容的鲜味，吊着胃口，“ 忍得第一口的臭，跟着就上了瘾 ”
霉千张。图源 绍兴文旅发布
说到绍兴臭食，大多是 “因霉至臭”或“臭卤浸渍”而成，其中主要有 两大分支 ，分别是——
霉干菜。图源 绍兴文旅发布
“霉”字辈 （霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、霉茭白、霉蒲子、霉芋艿、霉面筋）
“臭”字辈 （臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶、臭咸鲞、臭鳓鱼、臭腐乳）。
臭豆腐。图源 诗画曹娥江
说起“臭”字辈为首的 绍兴臭豆腐 ，怕是没有一个浙江人会不知道吧~
鲁迅 也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多， 豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头 ，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……”
油炸臭豆腐。图源 绍兴文旅发布
在绍兴，还有一种腐乳也很出名，味道和口感都十分魔性——就是“臭”名远扬的 青方腐乳 ，也叫臭豆腐乳。 （新妹：和豆腐比口感，和腐乳比臭，它都是咱心里的赢家~）
青方腐乳。知乎@旁边有个臭弟弟
绍兴人可以说是青方腐乳的热烈追捧者。早上煮一锅稀饭，夹块臭豆腐乳配着吃，开胃又清爽，是常见的浙江早餐之一。
中国腐乳地图简略版。图源 地道风物
你以为就这样？
怎么可能！浙江还有
台州的“臭菜蕻”，湖州的“臭豆腐干嵌烧饼”、富阳的“炸馒头夹炸臭豆腐”、金华的“烂菘菜滚豆腐” ……
图源 美丽浙江视频号
哈哈！
原来一整个浙江
都是这样的“臭味相投”~~
05
“臭”出体系的浙江菜
种类多、吃法也多
浙江 “臭臭家族” 很庞大
1
童子尿煮鸡蛋
是由鸡蛋、尿液等制成的食品。主要流行浙江金华的东阳等地区。属于 浙江东阳市非物质文化遗产。
金华东阳·童子蛋。图源 诗画浙江文旅资讯
2
烂菘菜滚豆腐
烂菘菜滚豆腐，其味如臭豆腐，是金华汤溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。民谣有曰：“烂菘菜是个宝，闻着臭，吃着香，小孩吃了不生痱，疗疮涂上也会好。”
烂菘菜滚豆腐。图源 浙江新闻客户端 刘金桂 提供
3
臭菜蕻
在温州、台州一带比较常见，臭菜蕻因为味道闻起来比较臭因此许多人接受不了，不过爱吃的人都说这道菜不但下饭，而且吃完嘴巴会感觉很清爽。
图源 搜狐@浙里有故事
4
霉毛豆
据说旧时候，绍兴船夫在甲板上，过得就是老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、蟹脚末头啃啃、霉毛豆过饭的日子，真是快活似神仙！
霉毛豆。图源 越城文旅
5
霉鳓鱼
绍兴特色美味霉鳓鱼，把买来的新鲜鳓鱼晒臭。味道和鲱鱼罐头一样令人窒息。但是它的鲜美，却直戳五脏六腑，令*欲人**罢不能。
图源 央视网打量视频
如果你觉得“臭”得不过瘾
那可以来个“复合型”
浙江各地都有的
“臭臭组合”
图源 美丽浙江
06
为什么臭食能在浙江
占有一席之地呢？
如你所知，长江中下游这一带物产丰饶，气候湿热，湿热则家中所存食品易生霉变味。
图源 地球知识局
咱老百姓过日子，一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。
霉千张。图源 绍兴文旅发布
同时，浙江位于沿海地区，盛产海产，而海产大多有腥味，捕捞上岸后容易臭腐。渔民们便用盐将黄鱼搓盐晒干，制成咸鱼。
这样稍腌即吃的咸鱼，闻起来就带有些许臭味。
街头巷尾晒着的鱼鲞，是宁波深秋靓丽的风景。郑凯侠/摄
07
为什么浙江人对臭食
情有独钟？
人间至臭是鲜香，也是一种爱恋。
图源 @衡门栖迟
如果说最开始，我们食“臭”的原因是复杂和偶然的。那后来，我们制作和研究它，则更多是出于 对这一股子臭味的迷恋。
绍兴臭豆腐。项菁 摄
只要一闻到这股欲臭还香的味道，旧日的岁月便会条件反射般在脑海中自动回放。
鲜明的臭食风味，总在不经意间钻入远方游子的心底，也唤醒了“浙”一代代人对于乡土的集体记忆，唤醒了独属于我们心底的柔软与感动。
菜市场里遇到臭冬瓜，记忆中外婆的手艺。图源 宁波发布
@浙江人
有缘千里来食“臭”
不用暗号，寻着味儿就行~
浙江还有哪些“臭”？
欢迎留言分享！
来源：宁波发布、绍兴文旅发布、国家人文历史、地道风物、上流君、城市漫游计划等综合整理。编辑：张丹
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