为什么温州菜七彩纷呈？温州的筵席与其他地方不太一样。温州筵席的冷盘一般是四大样，都用海鲜和果鲜做成，如银桔子、海虾葡萄、蛏子杨梅、青蟹橄榄，满桌斑斓，使客人十分兴奋，食欲大增。
举箸不久，一大盘什锦沙粉干就端上桌来。上这道菜的用意是为客人的肚子垫垫底，以免空腹饮酒，引起不适。
正式的第一道菜是海参羹，滑而不腻，十分可口。接下来上的菜是清炒鳝丝、敲鱼白菜、栗子目鱼、白汁斑鱼、甜酱鱿鱼、葱油黄鱼、冬笋香菇。有红的，有白的，有绿的，有黄的……如此之多的海味水鲜荟萃一桌，虽然还算不上珍馐，但恐怕也只有温州这样的地方才能办到。
值得一提的是敲鱼、斑鱼和葱油黄鱼。敲鱼的所谓“敲”,并不是鱼的名字，而是一种做鱼的方法。其方法是把刚捕捞上来的海鱼剔骨留肉剁碎，放入瓷碗，不断翻腾。在碗壁的不断敲击下，鱼肉自成泥状。然后，把鱼泥一片片扯下，放入沸水煮熟，捞起沥干，类似鱼丸。做菜时，加入其他配料，或炒或烩，肉嫩味鲜。斑鱼俗称石板鱼或石斑鱼，形状颜色与鳜鱼相仿，因生长在礁石缝中，又加上身上斑纹而得名。该鱼数量少，捕捞困难，为海鱼中的稀品。因其形美味鲜肉嫩，列为上等菜肴，并出口港澳欧美。葱油黄鱼的烹制法保持了黄鱼纯真的原味，是用洗净的鲜黄鱼加葱花料酒，再泼上一层薄薄的油花清蒸，端上桌像白底绿花，十分清雅爽目。
温州上菜的规矩也有些与其他地方不同。上菜必须一汤一干相配合，如上面叙述的菜，海参羹是“汤”，鳝丝就是“干”,敲鱼白菜是水汆，目鱼是红烧，斑鱼黄鱼原汁清蒸，鱿鱼和双冬就干炒。上菜是由咸味菜逐渐转向甜味。从海参羹到冬笋香菇，咸味慢慢减淡，接下来的汤圆、甜汁荔枝、桂花银耳，甜味越来越重。
如同其他地方的筵席一样，也要上大菜，这是宴席的高潮，这四道菜是：全鸡、烧鸭、红蹄和鱼翅。前三种菜大家一般都领略过，鱼翅值得一提。鱼翅是与蟹粉同烩，鱼翅嫩中见脆，蟹粉鲜里透红，汤汁粘乎乎的，饶有风味，给客人留下了难忘的印象。所以说温州菜七彩纷呈，各种颜色在席桌上使人目不暇接，眼花缭乱。
形成温州菜独树一帜的特点的原因是什么呢？其实是温州得天独厚的自然条件。温州是全国著名的果乡，温州蜜桔遐迩闻名，深受群众喜爱。温州又临大海，海产品极其丰富，能捕来就享用，是不可多得的美味。加之近年，温州经济搞得活，市场繁荣，为饮食文化的发展提供了极其有利的条件，更突出了用海鲜和果鲜配制各种菜肴。所以温州菜呈现赤橙黄绿青蓝紫七彩纷呈的特色。
