写在前边
本打算汇总一下以前微博写得卤煮店点评，但后来觉得有些糊弄的味道。所以看着以前的帖子和照片，重新写一下，分成算是好吃、凑合能吃和不会再去的三类，当然，我也会在三类中间地带推荐几家。简单说，现在做的好吃的卤煮基本上没有，原因简单也复杂，总之，凑合吃吧~~
我的卤煮的标准：
- 肠子收拾的干净，无异味，不能用火碱烧，入口要有嚼劲，有口感，但不能是胶皮，不能糟烂
- 肺头必须要干净无异味
- 火烧是死面的，煮得软但不能烂，更不能糟芯
- 没有香菜，我再说一遍，没有香菜！更没有韭菜花！河北山东怯喫才放这些！
- 炸豆腐火候要得当，不能要咬开了实心，得有蜂窝状，油汆过去老点才好；炸豆腐别切丝
- 汤不能混；汤味类似炖肉的味道，所谓有层次，不能一味死咸，更不能是白水味
- 有的卤煮将所有东西切碎块，筷子夹不起来，得用勺吃，那这卤煮挨骂！
卤煮江湖是非多
卤煮火烧，或者说卤煮小肠，真正“遍地开花”还是近几年的事，特别是随着小肠陈的没落和百年卤煮与门框卤煮崛起。猪下水是越来越贵了，我小时候还有4.5元以下一碗的卤煮，现在基本上都属于16起步了。难吃和贵，这就是我对当下卤煮市场的评价，老食客一定告诉您大不如前了，没吃过的外地朋友会觉得这就是传说中的北京味道。
算是好吃的卤煮火烧
客观说，现在没有一家卤煮是特别靠谱的。不在这分析原因，还是说点干货，那些店能勉强算是好吃吧。
卤煮“正规军”我依旧推荐小肠陈家和杨老黑，这些都是“专业”干卤煮的，无论是陈家的燕宾饭馆，还是杨老黑所在的华北楼，家族至少三代做这个的了。至于卤煮本身，出身就是个“穷吃”，杨老黑第三代掌柜的就对我说过，以前是三斤肠子值一斤肉，现在颠倒过来了，要我说是典型的市场杠杆，您爱吃供求关系变了，价格自然也就跟着上去了。
都是小肠陈，也分好坏。目前我觉得最靠谱的，是核桃园东街的佳佳，她是小肠陈家族最年轻的一代，第六代。有人说不是陈亨才是第五代吗？佳佳的奶奶是陈玉田先生的大女儿，陈亨是他的表叔。不过陈亨已经独立，我说的小肠陈不包括他的买卖。佳佳的卤煮也会跟小肠陈公司董事长陈秀芳学的，也就是她的姨奶奶，以前在小肠陈总店上班，后来允许单干了，多说一句啊，虽然小肠陈字号实际注册人是陈秀芳，但都是一爷之孙，直系后代都可以顶着“小肠陈”字号单干买卖，但是前提是要服从总店的管理，所以现在挂着小肠陈字号的店有5家，分别是小肠陈饭庄3家，核桃园东街佳佳的店，还有陈玉田长孙大龙经营的店。
这就是佳佳做的卤煮，有些老客人说有南横街的老味，不过我得提醒一点，一定赶上饭点再去，否则味道真差得明显，道理很简单，一热顶三鲜，趁热吃总没坏处。
小肠陈（北土城店）
地址： 北土城东路与樱花东街交口东120米路南 (对外经贸大学南侧马路对面)
电话：13701072360
相比较，小肠陈（天坛东门）大龙处也还可以，但是比较佳佳的，稍微差点意思，但仍然算是不错的。
小肠陈（天坛东门）
地址： 东城区天坛东路(天坛东门南200米路西道上台阶)
杨老黑和小肠陈就是同乡，他家在前门外桥头卖卤煮也有三代了，隆福寺那边有家姓杨的卖卤煮，也是杨老黑的本家，不过现在没有了。近20多年，杨老黑从西河沿一带搬到虎坊桥，然后搬到天桥917总站对面，也是一家饭馆形式经营的馆子。味道上和小肠陈略有区别，各家做法稍有不同，去过两次还算稳定，现在也算是不错的卤煮。
杨老黑卤煮小肠
地址：西城区 北纬路45号-14号(天桥917总站正对面)
电话：010-63168619 010-63161115
凑合吃的卤煮火烧
为了少得罪人，才设定这么一组，我个人的标准只有能吃和不能吃的，鉴于朋友关系，和有些店罪不至死，所以就放在这个组里，我也会给出相应的理由。
首先说陈亨卤煮火烧吧。当年刚开的时候还是可以，虽然不稳定，但是汤味还凑合。后来陆续开了两家分店，说实话，最后一次去是大学同学拉我去南三环的店，汤味真的是跟有咸味的白水没什么区别了，但就是那次，我偶遇我高中同学，他竟然是陈亨的小学同学，得！别的不能多说了，不过陈亨还年轻，有的是机会改进，寄希望于以后他的店越来越好吧。目前我只能说后海那家店还是可以去尝试一下。
陈亨卤煮火烧
地址：西城区 德胜门内大街253号(北大第一医院北侧)
电话：010-83222986
至于小肠陈饭庄，水平参差不齐，最近第四家店在南横街开张，美其名曰老店重张，做的也是不怎么样。北城食客相对最喜欢的还是蒋宅口的店，但是这家早就因为房东收房结束营业了。方庄店也有食友反应不行，南横街我去了之后也是比较失望，勉强能吃的恐怕也只有草桥店了，那还是因为它是饭庄，炒菜是有的，卤煮反而变成不是主要的了。
小肠陈饭庄（草桥）
地址：丰台区 草桥东路8号院1号楼107-109室(物美大卖场)
电话：010-87887815
小肠陈（南横街）
地址：西城区南横东街东口100米路南
胖子卤煮在官园市场，其实以前还是挺不错的，也赢得市场商家和客人的青睐，但是估计名气做大了，东西收拾得干净却味道清淡多了，要清淡我就不吃卤煮了！也所谓萝卜快了不洗泥，不过附近的食友可以去试试。
胖子卤煮
地址：西城区 官园花鸟鱼虫市场胡同内
祥八福卤煮在东华门有店，我去的是花市那家店。老板跟我说他家的师傅是以前小肠陈的老员工，也做了十多年卤煮了。味道上还是差点，但属于能吃的那种，至少没什么特别邪乎味道。
祥八福卤煮
地址：东城区东花市大街94号(近富贵园)
电话：010-65123662
振起卤煮和取灯胡同陈氏卤煮其实属于陈氏家族做的卤煮，是陈玉田先生的弟弟后人做的。字号肯定不是小肠陈，味道也还行吧，就是不太稳定。身边一些朋友吃过了都说还行，我个人不太喜欢，但适口者珍吧。
振起卤煮
地址：西城区广义街2号边上
陈氏卤煮
地址：西城区取灯胡同东口10米路南
说实话，我个人不欣赏卤煮吕的味道，死咸、拉嗓子、味道不是北京人喜欢的口味，至少南城人喜欢的少，但是架不住周围邻居爱吃这口。但是冲老爷子每次挺热情，再加上被云南卤煮张抢注商标这事，我就把卤煮吕放这了，去不去随您，反正我是不去。至于如何给外地朋友开蒙卤煮味道，我想起来当年带着韩大夫和心泉连吃两家卤煮，先是卤煮吕后是陈亨卤煮，我没有说一句评价就让他们自己尝，喜欢哪家他们当时就明白了，蔡澜被心泉介绍到陈亨那去吃，这是后话了。蔡澜先生推荐过卤煮吕，也去了陈亨，可惜老爷子对这种北京接地气饮食基本上不了解，能吃到好的机会也比较少，所以....你懂得~~~
卤煮吕
地址：西城区西四北大街21号(西四八条东口，也在西四北大街上。还有就是他家 不卖云南菜 只卖卤煮)
不会再去的卤煮火烧
终于说到最重点的部分了，哪家难吃？让我说，绝对特别多！咱们一家家的聊。另外，地址就不给了，因为没人上赶着去找难吃的吃吧，除了我~~。
首推就是北新桥卤煮，惟一的价值就是营业拉晚，大夜班出租司机的首选，最早还能凑合吃，现在连吃都别吃了。就在我写这篇文章的时候，食友张老师去了一趟北新桥，看着实在是太不地道了！！！我去那次被肠子恶心的味道吓到了，谁爱去谁去！
观音寺贾大爷卤煮也是混汤卤煮的代表，还有那个同样上过美食地图的安徽人郭氏卤煮，小店那叫一个脏，切完肠子的油手收钱，我担心她把老家的习惯带到北京来，还特意提醒她洗手再给我盛卤煮。美食地图还推荐说她传统呢，可是这油手捞的肠子您敢吃嘛？谁去谁知道！！
安徽郭氏卤煮
观音寺贾大爷
北京街头的百年卤煮也是不地道的代表，还有遍地的门框卤煮，都是外地人开的买卖，非常不地道，有些还很恶心，包括雍和宫对面的那家24小时百年卤煮，绝对不推荐去吃！
百年卤煮（宣武门南）
雍和宫对面那家
东四卤煮张，其实年头不短了，以前做的还行，现在的肠子跟胶皮差不多（至少我去那次就这样了），不怕客人吃了不消化？！
黄寺卤煮也是被电视节目捧红的，还有前一阵饭托捧的德合斋（汉民叫斋我也是醉了），要我说他们就都属于不会做卤煮的，韭菜花酱豆腐您随便加，黄寺那次吃着恶心，德和斋汤压根就不是卤煮。
黄寺
德和斋
二姐卤煮以前还可以，郭德纲相声里不是说于谦吃一锅卤煮吗？以前北京有一种夜市卤煮，都是小买卖，就做一锅，然后端到夜店这样的场所去卖（北新桥路口被那个夜店，至少30岁的北京人才懂）。做饭不是抄作业，想做就做的，小锅做的好不代表大锅做的好，而且上次去二姐那，汤都有点泻了，所以不能算好的。不过，二姐卤煮也拉晚，到凌晨3点。
八条一号的卤煮，商标被云南商人张某给抢注了，要说这种小算盘，而且还是欺负什么都不懂得北京老头，我看着就恶心。他会做卤煮？猪八戒拿蒲包-到哪瞧人去！韭菜花酱豆腐汤都来点，模仿卤煮吕还不像，那就更不咋地了！一帮拿钱吃饭的饭托说他好就算了，一些四五十岁北城的新北京也说好，那我只能说您爹妈绝对不能正确说带儿化音的北京话~~~
醉香居炒肝赵的卤煮死咸，也是不推荐的节奏！但是拉晚还是稍微靠谱的。
“沉香”卤煮，也是美食地图的推荐。这家老板说他跟天桥一位老大爷学的卤煮，貌似是小肠陈陈玉田先生的六弟在天桥开的那家，但是我去吃的那晚，正还遇到住附近的老邻居，东西一入嘴就知道什么味了，压根不是那么回事！还放沉香，我呸！欺负南城人不懂是吗？！
凯琳卤煮，公认炒肝还行，炒肝手艺得自天兴居的老师傅，卤煮就算了，压根没有小肠陈的手艺，这点问小肠陈本家就知道了。
晴源天地卤煮小店，地利优势周边商区无竞争对手，一些食友推荐他家卤煮味好，所以慕名而去败兴而回。首先汤色不对，喝起来除了死咸也没有别的味道，以前我说过好卤煮汤要有炖肉香才最好。肠切碎块，火烧小块，肺头薄片，炸豆腐没汆透，基本上没对的，建议爱吃他家的朋友去正宗卤煮店尝尝。
北京还有很多有名的卤煮有待尝试，原本就是个小吃，没想到渐渐的快把东南西北的卤煮都吃一遍了。我还会继续在卤煮的这条道路上走到黑的，以后会继续更新各家卤煮店的点评。无论如何，找到自己最喜欢的卤煮才是最重要的嘛~~
京城吃货日记
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