咖啡的涩感用大白话来讲就是舌头有种 “麻麻的”感觉。我们平时吃柿子、葡萄带皮也会有这种触感。
具体来说，咖啡的涩感是指咖啡中的多酚化合物与口腔中的唾液蛋白酶相结合，产生摩擦感，减少润滑感产生的触感。
黑咖啡的 涩感主要来自生豆所含“绿原酸”在烘焙过程降解为“二咖啡酰奎宁酸”，它是酸苦涩的主要物质。
另外，咖啡豆也含有“酒石酸”( Tartaric acid)亦称“葡萄酸”，也是造成涩感的成分。
咖啡中的涩分几种
青涩:
未成熟的涩为 青涩。未成熟的咖啡除了尖酸、甜度低、香气不足，还会有青涩味。
全红果采收、手工采摘等都是表达咖啡豆是成熟了的。
青涩的咖啡豆在商业豆里会比较常见，商业豆多在中低海拔种植，产量大效率高，需要使用机器采收，成串剥离，这不可避免会混入一些未成熟豆。
新鲜咖啡涩感在生豆静止3-4月后消失。
苦涩
咖啡 过度萃取 属于苦涩，表现为舌头根两侧唾液腺收紧。舌头根部涩主要是大分子的“多酚”造成。
酸涩
萃取不足 属于酸涩(质感薄)，类似不成熟水果、苹果、葡萄的酸涩，表现为舌头表面皮肤收紧的涩。 舌头表面涩主要由小分子的有机酸“酒石酸”造成。
苦涩VS酸涩—— 一个是前驱物质造成的 ，一个则是前驱物质与后段物质结合产生的 ，但反应机理是一样的 。
干涩:
干涩 主要发生在咖啡豆烘焙时。如果烘焙过度，木质结构脱水过快，会带来干涩。 此外，萃取过度也造成粗糙干涸，“卡喉咙”。
燥涩:
燥涩 发生于咖啡过度萃取。长时间的煮咖啡会让它变燥。燥的咖啡喝进嘴里会卡在喉咙，喉咙会有种干涸感。
产生涩感的原因
1.未成熟的果实会带来金属粗糙感
2.不新鲜的过季豆会带来粉尘感
3. 烘焙不当
烘焙过程中绿原酸会降解成二咖啡酰奎宁酸，少量酒石酸。 未烘熟会产生生涩。烘焙过度，木质结构脱水过快，会带来干涩。
4.萃取不当引起的涩
一是水温过低。一般来说，低于76度水温基本很难萃取出完整风味的咖啡。有效风味萃取不足，涩味自然显露。
二是水温过高或闷蒸过久。超过92度或闷蒸过久，容易造成萃取过度，把好的、不好的一起萃取出来，特别是一些风味较薄、烘焙较浅的豆子，更容易造成涩感明显。
三是研磨太细，或者混杂的细粉太多，粉不均匀，也同样容易萃取过度，风味浑浊，涩味增加。
5.豆子过于新鲜也会有涩感出现。
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