进入冬季，有“水中大熊猫”之称的中华秋沙鸭就要落脚霍山县东淠河了——这是和好山好水的约定。
此行我们也沿佛子岭水库而下，在霍山的一派悠逸中，“生态”不再是一个悬浮抽象的概念，而是具象可触的存在。
|佛子岭水库是第八批全国重点*物文**保护单位，是建国初期中国自行设计具有当时国际先进水平的大型连拱坝水库。水库位于淮河支流淠河东源上游，坝址在安徽省霍山县城西南17公里处，漫水河、黄尾河径流入库。
01
富含锶的剐水
60万亩竹海下的迎驾山庄前，正有工人托着成捆的毛竹下山。我们沿路而上，抵达佛子岭水库。
作为新中国自行兴建的第一座钢筋混凝土连拱坝，佛子岭水库也被称为“水利大学”，其中相当部分的修建者都成为后来三峡工程的主力军。
佛子岭地处安徽霍山县城西南腹地，淠河上游，每逢汛期，淠河一旦发生洪水，为害甚烈，在佛子岭修建水库成为治理淮河的一个关键工程。于是，在1950年10月14日，随着《关于治理淮河的决定》的颁布，新中国水利建设事业的第一个大工程就此拉开帷幕。
远处秦岭的褶皱带被毛竹覆盖，风吹过如波浪一般好像山脊在动，没有西北祁连山那样的苍茫。
|迎驾贡酒所在的霍山，有着“神奇绿谷”的称号，地处大别山国家生态功能区核心区域，森林覆盖率达到76%。摄影/好酒地理局视频中心
如果沿着水库再往上，就快到中华秋沙鸭的旅居地了。
中华秋沙鸭是国家重点一级保护动物，嘴形侧扁，前端尖出，嘴和腿脚呈红色，头顶的长羽后伸成双冠状。
更加神奇的是，中华秋沙鸭已经在地球上已经生存1000多万年，成为如活化石般孑遗动物，已被列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》为EN(濒危)等级，同时也被中国列入《国家重点保护野生动物名录》中为一级保护等级。
动物专家表示，中华秋沙鸭对其栖息地的水源水质、人为干扰、食物供给、空气质量等指标要求非常高，所以也被称为 “生态试纸 ”。
能在霍山见到它们，足以说明霍山这里的生态环境之好。
|被戏称为“生态试纸”的中华秋沙鸭 图源/视觉中国
2018年，在寻找中国好水暨第二届“中国好水”水源地发布会上，国家一级水源地 佛子岭水库 成功入选中国好水优秀水源地。
而将取水地设在佛子岭水库深水区的迎驾山泉，也当仁不让地达到了中国好水的四好标准：水质好、资源好、生态好、保护好。
如果进一步追问，四好标准下的迎驾山泉究竟好在哪里，“竹根剐水”给我们带来了一个很直接的答案——开头提到的60万亩竹海并不只是生态绿植，它们同时肩负着对地下水进行竹根过滤的重要任务。
|白马尖峰上生长着60万亩竹林，淠河水流经茫茫竹海，经地下竹根层层过滤，具有晶莹纯净、清洌甘甜的特点。大别山一带民间地区称之为“剐水”，亦称竹根水。
地表水通过降雨落进竹林，根系发达的毛竹会通过内部循环，把竹叶中的黄酮部分融入水中，随之被一起带到土壤中，汇流进水库。
对一般饮用而言，竹根过滤剐的不是水，而是 油脂 。与此同时，富含锶的矿物质特性能有效预防动脉硬化和血栓，排除人体体液中长期积存的酸性废弃物。
除了作为饮用水，对酿酒而言，研究成果显示，这里的剐水所含微量元素丰富，硬度在4度以下，电导率在100us/cm以下，可以最大限度地把酒的香气释放出来。
中国水系专家，河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生有一个观点：锶和偏硅酸含量高，酿出的酒品质越好。甘泉出佳酿，所以，中国白酒的产区主要集中在东部与中部地区。
图源/视觉中国
影响酒香味的元素很多，但通过对比高品质白酒地下水成分，比较重要的有三种，即： 偏硅酸 、 锶 和 硫 。
“很多矿物质与微量元素，都与这三种元素是伴生而来的，这些对于酒的品质也非常重要。”
陈建生曾参与好酒中国行科学考察活动去过迎驾贡酒，在他看来，中国白酒复杂的风味中，水做出了重要贡献，“富含矿物质与微量元素的好水，才能酿造出风味独特的好酒”。
制图/好酒地理局视觉中心
霍山的“好水源地”，根源或不仅在于森林、竹海的涵养，更在于大别山的地质构成。
陈建生研究后认为，剐水色纯、清甜，属天然弱碱性水，富含矿物质锶，或也属于新生代火山玄武岩喷发产物，是深循环地下优质矿泉水资源，也是全国少有的酿酒的好水。
从产品回观生态，在这样严苛的项目审核门槛下，迎驾贡酒却可以在青山绿水环抱中生长为支柱产业，“生态酿酒”是正确且唯一的路子，别无他法。
02
藏酒黄岩洞
水库边的阳光还带在肩上，站在黄岩洞口前就转为凉爽，“洞主”胡埒来在等我们。
一路步行，逆着人流还能听到“这就值钱了”“这个酒肯定好”的声音。
他们说的第一个“这”是酒海，也叫“木酒海”，内里是血料容器的制作原理。外壳的材质是杉木的，再刷上桐油，容量有一吨左右。
|好酒地理局团队在黄岩洞调研 摄影/好酒地理局视频中心
这里常年保持20℃的温度和85%左右的湿度，是天然的恒温器。而洞藏的优势，在于不受外界干扰，在恒温恒湿的状态下让酒自然老熟。
空间上，黄岩洞被划分为主洞、副洞和两个支洞三部分。
除了我们脚下踩着的，还有一层，上下两层呈横置的H型，中间有169个台阶相连。目光所及不过十几米，实际纵深有几百米远。
|黄岩洞分上下两洞、相互连通。下洞紧邻河面，温度恒定、湿度较高；上洞内，沉睡着数以千计的酒坛，大大小小四种规格，有序陈列，仿若待唤醒的酒阵。
没有比这更适合储酒的地方了，再配以特制陶坛。特有的微孔网状结构与极大表面积保证了环境对酒体的滋养，加速洞藏酒的老熟。
中国酿酒大师、迎驾贡酒非遗传承人、安徽迎驾贡酒股份有限公司总工程师项兴本介绍，酒精与水都属于极性分子，洞藏之后，乙醇分子和水分子的排列会逐步理顺，乙醇分子的束缚力会增加、活度会降低，从而使酒的口感更加柔顺。
为了更科学解释洞藏对迎驾贡酒的品质影响，来自四川轻化工大学的李正涛、赵金松等专家团队对黄岩洞内的藏酒进行了连续5年的观察研究。
科研团队分别在黄岩洞洞口、洞中间位置分别随机选取3个容积为500L的陶坛作为各自的平行取样点，每个陶坛中装入相同的酒样，每年取样1000mL用于检测分析，每年洞口和洞内样品的理化和色谱分析结果均取平均值。
最终的调研结果显示，随着陈酿时间的延长，洞藏酒样酒精度、总酯、总酸含量变化均呈显著性差异，其中酒精度、总酯含量下降，总酸含量升高；微量成分方面，酸类、醇类、醛酮类物质含量上升，酯类物质含量逐渐下降。
“藏酒洞常年具有较为恒定的温度、适宜的湿度，洞内昼夜温差较小，对原酒的陈酿具有独特的作用。”赵金松表示。
|温度常年保持在20℃左右，加之85%左右的湿度，形成了冬暖夏凉的微气候环境。洞顶的岩石，已经在此生长了亿万年，也保留了大量的水分。摄影/好酒地理局视频中心
这样的美酒洞藏向游客敞开，亲眼所见和亲身所感是最好的宣传。
出洞时正与迎驾集团总部隔东淠河相望，后者就卧在河流的臂弯里。此时的河水还是近的，带着从白马尖一千多米而下的新鲜。
这样的一处洞藏只是迎驾贡酒“六大生态”中的一角。到此为止，我们看到的都是山水哺育出了什么。但在经济发展的进程中，看不见的努力才是让自然运转的平衡术。
离开黄岩洞一路向淠河下游走去，大别山已经离我们远了。河水也变得平缓，出现了部分裸露的河床——这样的地方白鹭也变得常见，老鹰正被气流托着盘旋。
03
在酿成之后
抵达迎驾酿酒车间的时候，工人们刚刚换完晚班，正在重复地起糟、拌粮。
我们碰巧遇上了开窖，这是安全入夏前发酵的那一批。
为了取酒干净，这里的窖池顶部没有惯常的黄泥或竹席覆盖，而是白色的食品级别的化纤布，布料的边缘被窖泥压实，此时的池内温度是25°C。
|迎驾贡酒的酿造已经实现了智能化，其生产指挥中心可以实时监测窖池发酵升温的温度曲线，以调整用曲用糠的量。 摄影/好酒地理局视频中心
著名酿酒专家，江南大学教授、博士生导师徐岩认为，生态酿造仍面临很多挑战，包括既要做好酒，也要保护好菌群。酒企有责任维护好大的生态，维护好大的生态才能保护好我们的微生态。
“迎驾贡酒酒厂的循环系统是个很好的循环经济样板，我们看到迎驾在生态酿酒这方面也是一个典范。”徐岩说。
除了绿色原粮生产和酿造工程，白酒的副产物如何解决？
迎驾集团的答案是“自给自足的生态小环境”。
登上水博物馆旁边的台阶，相邻的厂房顶上被反射出白灿灿的一片，头顶的天空却是整块无电线切割——屋顶安装的是光伏发电站，可以实现每年2000万度的太阳能光伏自主供电。
除了光，电的利用还来自于“酒”。
在占地一万平米的生态循环系统中，酿造过程中产生的有机废水和厂区内的生活废水，都会经地下管网流进处理中心的污水收集池，再经过厌氧发酵和好氧发酵等过程完成降解，产生大量的沼气和污泥。
|红色的巨型大罐，体积高达9700立方，每天可以通过厌氧发酵处理3000吨废液、废水，产生的沼气会顺着黄色的管道传输。沼气可以用来烧锅炉发电，污水通过厌氧、耗氧、降解排放到工业污水厂 。 摄影/好酒地理局视频中心
被降解出的沼气通过燃烧锅炉产生高压蒸汽发电，发电后的余热又用来酿酒。
之后的水还要经过二次去磷处理，通过在线检测，达标后就可以外排。外排的水又成为水泥池里睡莲和锦鲤的天堂。
整个污水处理过程都是运用微生物发酵原理，由于微生物不能中断工作，特别是有氧菌，如果停工超过12小时就会死亡，所以废水循环中心是24小时三班倒。
因此，在迎驾贡酒，生态酿酒不再是圈地式的自我保护和调节。
置身大别山腹地，要绿色，也要发展。
通过因地制宜的精细化管理，生态、经济双双可持续，除了前文的竹根剐水， “仙草” 是绿色经济的又一模板。
04
相互关照
很难想象被称作“九大仙草”之首的霍山石斛，就这样大剌剌地栽在霍山石斛博物馆入口的绿坛里。
作为药用价值极高的植物，霍斛常见的卷曲状是人为所致。没有处理过的霍斛被古人比作螳螂的后腿状，也是非常形象的。
在经过剪根、清洗、炒制、去鞘后，还要进行绕条，这之后一直到放胚一共有16步，精细而繁琐。
《霍山县志》载，“霍斛夙负盛名，采者甚众，搜罗殆尽，寥如晨星”。2004年，霍山石斛被世界自然保护联盟濒危物种红色名录评为全球范围内极危。
|霍山石斛，也称米斛，是兰科石斛属的草本植物。原产于大别山区的安徽省霍山县，喜荫蔽，怕直射阳光，在温暖多雨、云雾弥漫的山谷中密集群聚生长，多生于避风、背阴的山沟峭壁上。 图源/视觉中国
2017年，六安市提出了建设“西山药库”的发展战略，“西山”即大别山的核心区域。药库中的珍宝一定少不了作为皖药之首的霍山石斛。
在经过抢救性保护之后，目前霍山县共有五处霍斛种源地。普遍的作法是人为育种再转移到山中进行“仿野生”，做到“人种天养”。
这样珍贵的石斛如何放心交给“天养”？
作为石斛中的极品，霍山石斛对生长环境同样要求极为苛刻，多生长在沟溪、山谷、峭壁这类阴凉湿润、通风多雾的小气候下，气温20-26℃、空气湿度在80%以上最为适宜。
而霍山县地处南北气候过渡带，属亚热带湿润季风气候区，雨量充沛，冷热适中。作为典型的山地地貌，其中的中山区气候、植被、土壤呈明显的垂直分布，谷深坡陡，是水源涵养林和药材生长的天堂。
制图/好酒地理局视觉中心
在博物馆的视频资料中，峭壁上的野生石斛和飞瀑共存，青莹如玉色。
旁边展厅的顶上倒挂着一个巨大的石斛花模型，所有人都抬头看它缓慢地舒展花瓣。生态在上而人在下，崇敬得像是某种拱卫的仪式。
虽然难见石斛花开，却可以在迎驾的石斛饮料中尝到“中华仙草之最”的味道，这其中当然也少不了迎驾山泉的参与。
优越的生态为产业的蓬勃提供了基础，而蓬勃的产业又反哺于这片“金山银山”。迎驾人在大别山之心继续推演着可持续发展的繁盛之法。
后记
回程途中一次看到四只老鹰盘旋的盛况，天空下的我们也是四个人。想到去年好酒中国行迎驾站和无人机会面的那次，也许还是那些老鹰。（生态酿酒引领者，为什么是迎驾？）
|站在大别山上俯瞰迎驾贡酒厂区
再看迎驾山庄就有些不同了。建筑两侧垒起的楼把每一层的平台都留了出来，继续种树——这里的人不介意再为生态让一些地盘，人事物甘为其中的点缀。
2011年，霍山县曾做过一项调查，结果显示当地居民对生态建设和环境保护的认知率达到98%。
环抱中的桃花源不仅仅是地理带来的禀赋，更是霍山人始终如一的守护。
原生态并不等于落后，在守护中发展，借发展更好地守护，总有最适宜这片土地的答案。