火头工，一年未见，别来无恙？
去年，我们向大家介绍了一位好朋友——火头工吴家麟老师。
01
“烤箱边上无岁月，
寒冬过尽不知年。”
庚子新年前，火头工吴家麟收获了这样一副春联。
过去，只要站在烤箱边上，寒冬里也不觉腊月风冷。谁能料到，这2020年，席卷世界的冬寒，真的会过得“无岁月，不知年”。
这位六十五岁的面包师，这一年，还能安心做一个烤箱边的火头工吗？
他会在半夜睡不着觉时，看着店里面包的照片，满意得不得了，给面包一个个写句：
大肚能容了却人间多少事——pita
满腔欢喜笑开天下古今愁——bagel
到学校上课，学生们贴心地在面包上烙下他的名字
到旭山窑与德国面包师Hans一起烧柴烤面包，漂亮的成品都拿出来义卖了
疫情期间，面包都放到面包车上点名售卖了，但也让他有些些失落：客人无法直接和面包面对面。
把15年来总结运用在面包店的管理学要径法（CPM），无私地分享给同行面包师，在社区烘焙坊中的一二三步，图表规划，全数呈献
淡季做准备，旺季有收获，火头工的理念很朴素，他还是会做有面包的梦。 有一天他梦到用农民新收的本地小麦做面包，做了一整个晚上，醒来还觉得手好酸！火头工索性早点出门，到店里“继续”做面包。但是却一路都觉得快乐——因为梦里的面包做得可漂亮啦！
02
如果有一天我离开，请在窑的旁边,
找一个不显眼的地方,刻上几个字：
"Philip Wu the baker"。
这是火头工和台南旭山窑窑主的约定，代表这世间他曾经来过,也认真的努力过。他还特意交待，其中"the baker"一定要小写!大写是给真正伟大的面包师傅用的。他总觉得，自己只是扮演一个平凡的角色,将知识分享出去，成就更多优秀面包师。
对了，猫空山的柴烧窑，由于业主的原因，去年拆了。
火头工老师一直在寻觅建新窑的地方，没想到一下就耽搁了一年。直到这个月6号，终于确定下来在新北的万里区可以开工了，他拿着施工图，高兴得一个晚上睡不着!
Artisan Baker（工匠面包师）的快乐，就是这么朴实无华且枯燥，每天心心念念的，不是面包就是面粉。
“要不每个星期六用不同的面粉制作法棍吧，先从克朗思克小麦粉开始”
“今天进两小袋意大利Type 00的面粉研发制作pizza”
“明天进一袋法国布瑟红标T65，用安全比例制作棍子面包应该很漂亮”
德国师傅Hans找他拼单一起订购一批Scharpfen Dinkel面粉，他想都没想就答应了。回头才想起，“咦，什么是Dinkel?”上网一查原来德国的Dinkel就是Spelt，于是兴奋莫名：“斯贝尔特小麦粉！heritage原生麦！”然后又推出一系列斯贝尔特面包……
这头研究着面粉，那头又开始操心麸质过敏的顾客，研发起无麸质全素蛋糕。成功做出「无麸质」「无泡打粉」「无奶蛋」全素香蕉磅蛋糕。努力找出最佳发酵时间及温度，各种无麸质的材料一一尝试，玩上瘾了又担心……年纪越大越像小孩一样,怎么办?老板娘看到一定会疯掉!
凌晨四五点开工，晚上八九点回家，火头工老师还抓着各种空挡看书学习，写书稿，做实验，真真切切是赚着卖面粉的钱，操着卖X粉的心。一个六十五岁的面包师依然如此努力学习，我们还有什么理由不好好撸面包？！
03
三四年前,我曾经想把这家店传承下去，但是后来我放弃了。
一切让它顺其自然,随缘岁月,便利众生。
座落在台北木栅社区的阿段烘焙，紧靠着市场，小小的店,温馨喜悦。这里来的似乎不是客人,都是朋友，每天都有惊喜。
「我们自己种的葱」
「朋友送的巧克力」
「陈年的老萝卜干」
猪脚、红酒、花生、米香、XO酱、小黄瓜、青芒果、酸奶……看着老板娘的体重不断攀升，火头工不得不贴出告示：
“无麸质香蕉磅蛋糕，蕉要山蕉,柠檬要有籽的才香。”很多供应商把火头工归类为「店小毛病多」那一型，但市场的摊商却没有那么多心眼,每次去买东西,都会多塞一点。火头工不安心，改派店长去买,还是被认出来,买了五个柠檬，又被硬塞送了三个。
作为社区支持型面包店，火头工不仅无偿分享店门口的空间供人摆摊，休息日还分享室内空间，供讲座分享。
作为面包师，还邀请吴克己老师的流动面包车到自家店门口来，毫不介意别人在面包店门口卖面包——那就可以同时尝到两家好吃的面包店啦！
火头工本来是个管理硕士，什么策略、整合、行销全都精通，如今他的小店没有装潢、没有文宣、没有广告，唯一的窗口，只有面包。
小店里每天愉快的事情、温馨的事情很多,火头工说：“等拿不动入炉架，我要回头读物理、写小说,散播温馨美好与快乐，在烤箱边上终老。”
04
学着用小烤箱，学着面对镜头教学
火头工的愿望是：
把制作面包从秘境变成显学！
什么是对于学习制作面包最重要的?取得明星式的产品配方?还是有能力设计出属于自己风格的产品?火头工心里选的是后者，但是，大家是不是也这么想呢？
他发了个问卷调查，短短几个小时收到了将近200份问卷，87%的 回覆 和他一样，选择后者作为努力的目标！
要跳开绚丽的表象，要回归到问题的本质，通过学习原理，实操练习，掌握科学方法做面包。把面包从秘境变成显学，就像煮饭做菜一样,只要喜欢、只要有时间就可以自己动手。
「如何用双水合法制作法国长棍?」
「如何不用泡打粉制作司康?」
「隔夜宵种、酸种、鲁邦种、义式老面怎么控制发酵程序?」
「低温长时间自然发酵法如何操作?」
但怎样把这些的经验知识，分享给更多家庭业余的爱好者、有兴趣的初学者或是烘焙科系的学生呢？
他开始尝试用家庭小烤箱制作面包，为了让妈妈们可以在傍晚优雅地打一个面团，然后看电视,追剧,好好睡个觉,明天早上轻轻松松端起面包出炉。
回首来时路,许多坎、许多伤、许多辛酸,火头工一关一关突破,他想把这段过程化成平凡易懂的语言,不再是神秘的黑洞……
原来65岁的火头工，是目前台湾黑色素家族中，唯一超过60岁的。看着身上的黑色素痣不停变化，他不清楚还有多少时间能和大家分享做面包的心得和喜悦。
火头工从事烘焙工作已经进入第十六年了,阿段烘焙也进入第二十二年，两手烫伤留下的疤痕有三十多个,还有两本书,建过两座柴烧窑,一部教学影片……
当接到拍摄教学影片的提案时，他想都没想就答应了，因为知道这是一件很有意义的工作。线上教学，可以分享和影响更多人！镜头前，不厌其烦地重复动作，讲解要点；镜头的后面，他将教学的所有产品提前做了一次又一次……
而火头工寓十六载寒暑于十二堂视频课中，制作成《用科学方法学做健康面包》线上课程。火头工老师将过往十六年经验总结，重点放在各种制作面包所需的概念，再搭配上实操，让大家同时学习理论与操作，授之以 鱼 ，也授之以渔，以多款经典面包带出多个经典做法原理。老师还特别设立一集，分享十六年来社区微型面包店的运营经验。
很荣幸不藏私帮大家争取到了火头工线上课程在中国大陆范围内的独家版权，也即将在不藏私上架。时别一年，再次相见，愿大家无恙安好。感恩节见！
老翅能飞几载寒暑?!
烤箱边上十六年,
一个个面团从手中滚过,
平静的岁月消逝在面粉堆中,
古人流觞曲水,鼓声终止之前要成诗一首,我呢？
烤箱边上十六年，是我这一生中最美好的日子！