#春日生活打卡季#
砂锅白肉是砂锅居的招牌菜，每天像这样的砂锅，少说都要卖出一百份左右，赶上周六日，销量还会翻上一番，在许多老北京人眼中，这道菜就是地道的老北京风味，砂锅居之所以经久不衰，主要是因为每位厨师对于传统技艺的传承，要知道，如今老字号里的厨师，大部分都是土生土长的北京人
清乾隆六年，也就是公元1741年，在北京西城区缸瓦市，定亲王府邸的更房附近，装潢简陋的砂锅正式开门儿营业，当时北京人不会想到，就这么一家经营白肉的小店，竟然会在今天名震四九城，当时确实在开业之初，起的名字并不叫砂锅居
而是叫和顺居，说白了就是和和美美，顺顺利利的这么一个意思，毕竟他主营的是砂锅，最后是从北京人的嘴里，慢慢叫成了砂锅居，也就是说，砂锅居这三个字儿，是老北京人给起的，熟悉历史的北京人都知道，白煮严格来说，是在旗满族人烹调肉类，最常见的一种方式
同时也是肉类最天然的制作方法，砂锅居把这种制作方法进行了很大的改良，让它变得更符合老北京人的口味儿，在北京老字号商铺的历史上，砂锅居曾经有过一段令人费解的‘经营一怪’话说到这儿，北京人应该都能猜到我要说什么了
打开业到民国时期，差不多两百年的时间里，一直都是半天儿营业，到了中午十二点，人家就把幌子摘了，开始卷门帘儿，所以直至今日，在北京依然流传着这么一句歇后语儿，砂锅居的买卖，过午不侯
原因很简单，因为当时那口大锅，就能煮那么些量，只够买半天儿的，也算是砂锅居的一个特点，所以当年的老北京人都知道，都会赶在中午上他家吃饭，能够如此特立独立，完全是出于对砂锅白肉的自信，最大的特点就是砂锅，直接放在火上来‘㸆’并不像外面卖的冒牌儿砂锅白肉，先用铁锅给您煮熟，然后再放进砂锅里
他们的砂锅也就算是一个餐具，而砂锅居的砂锅更像是一个炊具，传热也好，温度也罢，都有很大的区别，前者端上桌儿，砂锅是凉的，砂锅居的砂锅您揭开盖儿，自个儿还跟那咕嘟着呢，完全可以用肥而不腻，瘦而不柴来形容
这也正是砂锅居吃食的独特之处，然而要达到这个要求，除了用砂锅制作，还隐藏了很多讲究，本来砂锅白肉按照传统做法，是清一色的白肉，用大砂锅白水煮肉，汤里只放大料跟花椒，白肉出锅晾凉以后，切片儿码盘儿，蘸佐料就能吃
1952年，砂锅居的老师傅，根据北京人的口味变化和需求，改进了砂锅菜，挑选上等的五花肉，先使大锅煮到七成熟，再放进小砂锅煮到全熟，由于要保持猪肉的原汁原味儿，所以煮出来的白肉呈现白色，搭配的酸菜也是用的老北京传统的发酵方法
很多人为了发酵快，加一些乱七八糟的东西，而砂锅居是纯正的自然发酵，酸口儿上，更适合北京人的饮食需求，肉片儿厚度讲究两到三毫米，打开盖儿必须呈波浪形，如果切的厚了，就不会有这种效果了
上世纪六七十年代，北京人如果能到砂锅居吃上一顿，那可真是解馋了，这点老北京人最有发言权，不过如今来砂锅居吃饭的，依然是老北京人比较多，面对各式各样的新式菜品，老北京人还是喜欢追寻曾经的老味道，因为通过老味道，能让他们联想到年轻时的自个儿
听老北京人说最早那会儿，砂锅居只是一个小平房，走进去大厅中间有一个老北京蜂窝煤炉子，一个是为了取暖，二是为了做水，店里如果坐满的话，有北京人为了吃上这口儿，宁可守着炉子，当然了，那会儿的北京人既实在又有人情味儿，不像现在的人越来越矫情
除了大伙儿都知道的砂锅菜，还有另外一大特色，那就是用老法子制作冷荤，其中最广受好评的当属水晶肘子，他家的水晶肘子通过刀工处理，拿起来一看可以透字儿，这是晶莹剔透的一个体现，这也是深受老北京人青睐最大的一个原因，再一个用料讲究
熬出来的水晶冻儿确实很纯，包括吃起来的口感也是不一样的，看似不起眼儿的一道水晶肘子，实则大有讲究，其中最关键的就是水晶汁儿的熬制，要想符合要求，首先要对猪皮儿进行前期处理，不光要用热水焯，还有去掉肉皮儿里层的油
在长时间熬制过程中，火候儿的拿捏是否精准事关水晶肘子最终清澈与否，过去都是使煤，火候儿很不好掌握，经常会出现浑浊的情况，最后水晶汁儿煮得了以后，浇在碗里，得立马放进冰箱，凉了以后自然水晶就凝固了！
除此之外，还有一道菜是老北京人味觉记忆中的美味，它就是全猪席，其中有火爆腰花，干炸两样儿，大蒜肚条儿，层层脆等等，如今全猪席只是作为一项京味传统技艺进行保护，所以一直都不对外经营，不过有很多菜品，我们依然能吃着，比方说这道罗汉肚儿凉菜
格外受到北京人的欢迎，它是凉菜里的C位担当，说白了就是生肉馅儿装在猪的肚子里的，然后再煮，吃起来特别有嚼头儿，经过上百年的薪火相传，砂锅居已经成为北京菜系中官府菜的一个代表，它记录了京味儿的饮食文化，更见证了四九城的变迁，所以在北京土著眼中，不变的还是这个老味道