2022年9月29日， 话梅·客家小厨 东门店以85分的优秀成绩顺利通过汉源餐饮教育“环境管理体系”验收，成为深圳客家菜品类首家示范门店。
这是门店在开业一周年之际最好的礼物，也是对来深圳创业的先锋团队最好的认证。
诞生—“疫”中求存，顺势而生
话梅·客家小厨的创始人黄俊鹏先生表示：疫情对整个行业都造成了影响，我们也不例外。但疫情时代就是大浪淘沙，在考验每个企业经营的稳健性、生存的韧性。反观疫情前，留给我们打磨的时间并不充分，可能三个月打磨不出来，就会没落。反倒是现在，给了我们窗口期，疫情期间我们内部可以去思考、计划，推敲和打磨的时间会更多，这也是我一直认为的危中有机。
2021年顺着原本的战略计划，我们孵化出一个轻餐饮的年轻客家品牌【话梅·客家小厨】，也不算是逆势而作。这个事情本身就要做，现在我们可以发展慢一点，慢慢打磨，往下扎根深一点，顺势发力时就会更有力。
在疫情时代，【话梅·客家小厨】顺势而生，这源于创始人黄俊鹏先生对于客家精神的理解和坚持。
谈起黄俊鹏先生，去过梅州的人都知道“金苑—客家菜”餐厅，是两代人三十多年专注客家菜的品牌，现已成为梅州客家菜的代表。【话梅·客家小厨】的厨师团队就是从梅州金苑精心挑选出的大师傅，拥有精湛的厨艺，同时师出客家菜大师“陈钢文”,陈钢文在业内获得过中华餐饮名店、客家美食招牌宴称号、客家十大金牌菜、广东名菜等诸多殊荣。
【话梅·客家小厨】以客家菜第二代人的传承精神为源泉，打造全新年轻态品牌，带领客家大厨团队走向深圳，开阔更大的餐饮市场，让更多的人品尝到客家美食。
圆梦—环境管理示范店
2021年11月，【话梅·客家小厨】开启了汉源门店环境管理系统的的导入，落地环境管理系统一直以来都是创始人黄总的心愿。打造良好的运营环境和安心的食品安全系统，也和自己务实、诚恳的理念契合，相信只有把基础夯实，未来才能走的更远。
通过带领团队系统化的学习 环境管理五大价值：安全、简洁、透明、舒适和增效 ，使得伙伴真正的完成了一次环境管理上的洗礼。在顾问老师斯超、王彬的辅导下，【话梅·客家小厨】率先完成了人力模型的优化、传菜路线的设计、厨房生产动线的优化及门店断舍离等增效工作。
在团队伙伴10个月的日夜奋战下，餐厅的环境管理在落地中取得阶段性的进步，团队士气大增，使得伙伴工作的更舒心，为品牌未来的美好发展注入无限能量。
从之前的“后厨重地，闲人免进”到如今可随时欢迎社会各界人士进入厨房参观的美好场景。话梅·客家小厨致力守护消费者舌尖上的安全，打造让顾客放心的用餐环境。环境管理示范店的实现，源于创始人黄总的企业经营梦想，推动话梅·客家小厨不断跨向发展新台阶。
方向对了，就不怕路远。 企业经营的最大成本是在错误的路上一路狂奔，去追寻着永远无法达成的错误目标。 幸运的是话梅团队在落地前，积极参观其他品牌示范店，已经看见需要达成的目标。因为看见，所以相信。在落地过程中，我们看到了整个团队力出一孔的行动力，大家在行动中总结，在过程中达成目标。
门店店长鲁满园说：“任何的成功都是有组织、有预谋，精心策划的、持续行动的必然结果。”同时，鲁店长在落地的过程中还分享了一套落地方*论法**： 定标准、善培训、强追踪和做复盘 。
成果—因为相信，所以看见
落地成不成，最主要的核心考验是团队组织 力。对于话梅品牌初创团队来说，任人唯贤远比任人唯亲重要的多。
在深圳多轮的疫情中，伙伴们不馁不躁，彼此信任，任何困难都打不散落地的决心和意志。让我们真正的看见了“奋勇当尖兵，先行示范区”的创业文化，同时相信好的企业文化非叫之传之，应当是化之习之，是一群人言行举止，起心动念，共同的认知心智模型。因为彼此相信，所以看得见美好。
下面我们一起来看一看【话梅·客家小厨】落地环境管理系统 成果 ：
1.环境手册持续迭代
看得见的手册成为训练标准、门店开业系统搭建的有效工具，手册里有标准要求、流程规范、工具指引和制度防范，成为门店运营的重要依据。
2.设备、设施改善升级
环境落地过程中，常常会因门店设施、设备的老旧，而无法调整，造成效能无法提升。在话梅落地过程中，通过最小的改变投入，带来门店环境高效提升。
我们一起来看下门店改善 亮点 ：
仓库规划更整洁
整改前，门店的仓库堆满了货物，所有货物直接落地。经常会因不能第一时间找到货物造成菜品的沽清。通过仓库分类、分区、分层的层架设计和整理，花费300元采购两组层架，进入仓库后可以在10秒内找到所需物品，且先进先出，效期管理得以实施，避免过期事件的发生。
餐车专区更透明
前期门店营建设计时，没有规划餐车位置（左图）。营业后发现2辆餐车无处存放，且高峰期遗留在主通道上，不仅存在安全隐患，还影响品牌对外形象。通过现场测试、调整，在回餐口区域增加竹帘（右图），设定餐车存放区，高峰期放下竹帘，低峰期拉起竹帘，解决了占道难题，也提升了收餐效能。
豆腐外包更高效
客家菜对豆腐的品质要求较高，门店每天临时进行豆腐制作，保证口感和新鲜度（左图）。但临时制作既无法保证安全性，也易影响豆腐品质。
门店评估后，决定找知名第三方手工制作豆腐，保证品质和效能。同时，空出来的区域进行小包米饭的蒸制（右图），提升米饭的口感，一举两得。
工具定位更方便更高效
优化厨房工具，做空间位置定位设计。每个岗位一套工具，拿取时，更方便、高效。
同时，还能直接导入到新店营建岗位模块中，每天低峰和收档时都能进行追踪管理。
前厅收纳更简洁
前厅是创造营业额的“黄金区域”，充分利用空间位置做到“台面不是家”才是最优解。除了常规抽屉、柜子收纳外，餐盘、餐具的收纳都需要通过操作拿取便利性对位置进行规划设计。同时，把每个区域收纳标准流程化，沉淀到环境手册中，实现高效复制。
3. 专业稽核，保驾护航
环境系统的导入，除了沉淀出环境管理手册，优化升级环境设备、设施外。还需重视“怎样推动系统持续的落地？”其主要在于门店有可长期维持的流程、标准、制度和工具。这四个要素的推动需要门店有稽核人员进行定期追踪。落地期间，创始人黄总亲自参与每次落地复盘会，和团队共同成长。
每周一晚黄总来到门店参与项目落地复盘
发现问题，现场找寻根源，采取有效行动
通过持续的学习、复盘和反思，不断发现机会点并进行头脑风暴。同时，对整改过程中发现的问题进行记录，组织团队到示范企业参观学习，先后参访过“辽河渡口”、“皖厨”、“2046湘味厨房”、“湘颂”等多家示范企业。回来后立即结合课程内容，更好地深入学习环境管理的核心内容并将其转化成属于自己的落地标准。
回到门店内实行区域负责制，店长、厨师长每天、每周定期追踪门店环境相关的运营流程，开展外部顾客调研和内部不通知式自查的落地闭环。从高管到基层伙伴，从前厅到后厨洗碗阿姨，每个运营细节，从0到1逐个确定。在这样持续优化的过程中，使得店长、厨师长都成了环境管理的小师傅，持续进行门店稽核，达成落地目标。
话梅·客家小厨运营总监刘国沐在项目落地汇报时表示：
在环境管理体系流程的把控中，秉承着对卫生管理严谨甚至严苛的标准。在产品、品质和服务整套运营流程的把控中，针对每个细节精雕细琢、持续优化。
通过汉源环境管理体系的打造，全面提升企业管理，打造卓越餐饮企业的管理团队，为企业的升级和持续健康发展打下坚实基础。
顾问评语：
通过汉源环境管理示范店的打造，让顾客参观厨房也能成为一种消费时尚，不断提升多维度用餐体验，和顾客共同探索美食背后的故事。在未来的品牌经营中，话梅·客家小厨将继续严格执行环境管理系统的标准，以改善工作环境安全及提升门店效能为目标，优化行动，狠抓食品安全，实现健康餐饮消费新升级。
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