布里欧辫子制作 (各种辫子的编法慢教程书)

面包王子说：

一个产品的创新设计，是从口感口味形状颜色，是从难到易的口感，更多的是技术的本身能力，口味客户对于是感知、味道和食材的搭配，形状更多的是新的整型方式方法，颜色是增加各种天然的色素产品，整型方式是师傅要熟练掌握的。

未来想做更大的连锁店，我们就要尽可能的以最高效率去呈现，就像羊角面包已经可以全工业化的快速呈现，这里边就需要技术师傅参与到整个工业机器的设计中，所以基础技术还是非常重要。

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布里欧修 是一款外皮金黄，内部柔软的欧洲代表的甜面包，是非常著名的 法国面包， 当地人把它当成点心享用。

或许受到法国人刻在骨子里的浪漫因子所影响，布里欧修外形精致，是用 大量的鸡蛋和黄油 做成，所产生的松软香甜的口感，每一口都能感受到甜蜜，令人回味无穷。

▲布里欧修

辫子面包 是布里欧修系列面包的一种，通常为了使面包看起来更为美观，人们会将它们进行 各种装饰， 有在表面装饰水果、果干、糖粉等，也有进行割包装饰的。

当然也有将 整个面包做成辫子形状的， 那就是辫子面包。早期的辫子面包还有一定的 宗教意义。

如今辫子面包只是一个统称，我们通常根据所使用的的面团数量给它们不同的称呼，比较常见的是 1到10股辫子， 根据编法的不同又有 平面 面包和 立体 面包之分。

说起来简单，可是编起来却是个脑力活，只要编错一步，就会让整个面包的形状变得别扭起来。因此在 专业面包大赛 的赛场上，我们也经常能看到辫子面包的出现，用来考验选手的基本功。

辫子的编制看似 繁琐复杂， 其实过程中多数都是 重复动作， 只要多次练习记住编制顺序，后期就能得心应手啦！

那如何来制作辫子面包呢？今天就来盘点一下辫子面包的十大方法！

材料配方

制作法国老面的两种方法：

方法1 ： 取一块 发酵好的法棍面团， 加入面团中搅拌即可。

方法2： 法式面包的四大基础原料（ 面粉、水、酵母、盐 ）按一定比例搅拌制作出来的面团，再经过 室温26度发酵 （ 10-12小时 ）。

如：法国T65面粉1000g；水650g；低糖干酵母3g；盐20g。

将面粉水低糖干酵母搅拌均匀，加入盐搅拌融化，经过12小时发酵即可。

准备阶段

1. 将除黄油外的所有材料倒入面缸中，以慢速搅拌均匀成团，无干粉状。

2. 转快速搅打至面筋扩展阶段，此时面筋具有弹性及良好的延伸性，并能拉开较好的面筋膜。

3. 加入黄油，以慢速搅拌均匀。

4. 转快速搅打至面筋完全扩展阶段，此时面筋能拉开大片面筋膜且面筋膜薄，能清晰地看到手指纹。

5. 将面团规整外形，盖上保鲜膜放置室温（约26℃）基础发酵40分钟后取出，分成50g面团。

6.将面团擀开，并卷起成条型，盖上保鲜膜冷藏松弛10分钟备用。

接下来我们讨论一下 10种编制手法：

1

一股辫

将松弛完的面团搓长至35-40厘米，粗细要均匀。

文字步骤

1. 将面团一端弯折，端口按压在1/3节点上，形成一个圆环。

2. 将面团另一端穿过圆环，放在一旁。

3. 将圆环翻扭，并使下端再形成一个小圆环。

4. 将放置一旁的一端绕过小圆环，并将端头按压在圆环上。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

成品展示

2

两股辫

将松弛完的面团搓长至35-40厘米，粗细要均匀，两头微尖。

编制步骤

文字步骤

1. 两条面团呈“X字型”交叉摆放，相交垂直。

2. 取下方面团围着上方面团交叉折叠。

3. 再将此刻位于下方的面团围着上方面团再交叉折叠。

4. 反复重复，直至编制完成收尾，捏紧尾端。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

成品展示

3

三股辫

三股辫最为常见，编制的时候需要十分注意流畅度。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。

编制步骤

1. 三条面团一端相交于一点，另一端散开，左起将面团所在位置依次标记为1~3号。

2. 将3号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。

3. 将1号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。

4. 重复交叉步骤，将面团编制完成。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

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4

四股辫

（立体法1、立体法2、平面法）

四股辫有三种编制方法，两种立体，一种平面。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。

立体法一编制步骤

文字步骤

1. 取四条面团，将一端相交与一点，另一端散开。左起将面团所在位置依次标记为1~4号。

2. 将2、3号面团交叉。

3. 然后将4号面团放置到原1号面团位置，将原1号面团放置到原3号位置。

4. 再将中的原3号面团与原1号面团交叉。

5. 再将原2号面团放置到原1号面团位置，将原4号面团放置到原3号位置。

6. 反复重复，将面团编制完成。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤13~15分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

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立体法二编制步骤

文字步骤

1. 此编制方法在2股辫子的编制方法演变而来。

2. 取四条面团将一端相交于一点。

3. 可以将4条面团组成类似于2股辫子的“X”字型，用2股辫的方法进行编制。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤13~15分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

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平面法编制步骤

文字步骤

1. 四条面团，一端相较于一点，另一端散开。左起将面团所在的位置标记为1~4号。

2. 将4号面团提起放置在3号位置上。

3. 将1号面团提起，穿过2号面团的下方，放在3号位置上。

4. 重复动作将面团编制完成。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤13~15分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

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5

五股辫

（平面法、立体法）

5股辫有两种编制方法，一种平面，一种立体。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。

平面法编制步骤

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~17分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

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立体法编制步骤

文字步骤

1. 将5条面团一端相交于一点，另一端散开。左起依次标记为1~5号。

2. 将2号、3号面团交叉位置。

3. 将5号面团提起放在原2号位置上。

4. 将原1号放在原3号位置上。

5. 将现在位置上的2号、3号面团交叉，将现5号面团放到1号位置上，再将现1号面团放在4号位置上，以此类推直到编制完成。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~17分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

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6

六股辫

6股辫看起来很复杂，其实是比较容易的，只要双手的交替掌握规律，就能完成。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。

编制步骤

文字步骤

1. 将6条面团相交于一点，另一端散开，左起将面团位置标记为1~6号。

2. 提起1号、6号面团，交叉，将6号面团放到4号位置上。

3. 再提起5号面团，与1号面团交叉，将1号面团放在3号位置上。

4. 再提起2号面团，与5号面团交叉，将5号面团放在4号位置上。

5. 再提起4号面团，与2号面团插脚，将2号面团放在3号位置上。

5. 依次类推，将面包编制完成。

完整演示

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~18分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

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7

七股辫

7股辫为平面面包。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。

编制步骤

文字步骤

1. 取7条面团一端相交于一点，另一端散开，左起将面团标记为1~7号。

2. 将7号面团提起，与4,5号面团交叉，将7号面团放置到原4号的位置，将4、5号面团放到原5、6号面团位置。

3. 将3号面团与原7号面团提起，将1号面团从底下交叉穿过。使原3号面团、原7号面团在2号面团、3号面团的位置。原1号面团在4号面团的位置。

4. 将现在的面团重新1~7号排序，重复上述操作，直到编制完成。

醒发烘烤

1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。

2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤16~18分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。

成品展示

完整视频版：

8

八股辫

步骤解析

1.将8根长30cm的面团平均分布在两边，用擀面杖固定顶端

2.最左边和最右边的辫子交叉，放在上面的那根往左内侧放；

[提起-扭一下-放在左内侧]

3.后续的规律是依次从左、右，将外侧的辫子交替与提起的辫子交叠，原先提起的辫子放在与外侧辫子相反的内侧。

左 右

4.依照规律依次编织，捏紧接口，收底即可。

9

九股辫

2021.x.xx

步骤解析

1.依照下列方式排列面团，左4根，右5根。

2.规律是始终提起5根辫子那一方的内侧的3根辫子，将最外侧的那根辫子移到4根辫子的内侧，并压在下方；

3.以此类推，重复此规律，直到编完所有的辫子，捏紧接口、收底即可。

其他注意细节

编织

无论编织多大的辫子面包

快结尾时也要都要尽可能编织完毕后

再捏合尾部

并将其收到面团底部

放入烤盘后还要整理一下

避免放歪影响烘烤成型

醒发

布里欧修面团

特别是比较大的辫子面包

需要低温28℃发酵

发至体积为原来的2倍大

轻轻抖动有“肥肉”颤抖现象即可

刷蛋液

无论什么样的辫子面包

都要顺着编织的纹路进行刷蛋液

这样烘烤出来的辫子面包会更加有光泽感

纹路也很好看

烘烤

今天分享的辫子面包

以上火200℃，下火180℃

烘烤16-18分钟左右

以面包上色情况为主

出炉震盘即可

10

彩蛋

月牙辫

动作解析

1.将5根搓长至30cm的面团排列好，从左往右依次为1.2.3.4.5号位；

2.将2、3号位两根辫子交叉，2上3下，整理面团；

3.将5号辫子移到2号位，1号位的辫子移到3号位，1上5下，整理面团；

4.重复编织规律直至接口位置；

5.捏紧两边的接口，双手搓尖，摆成弯月形即可。